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Kerry 公司今日发布了一份关于美国植物性肉类的研究报告，该研究发现植物性肉类目前存在五个主要的发展壁垒，并提出了如何克服这些壁垒的建议。

口感和质地是植物肉面临的最大挑战

在对500多个美国消费者的调查中，kerry研究了他们对植物肉的态度以及未来期望。调查显示消费者对植物肉表现出极高的兴趣，对除常见的植物的汉堡肉饼之外的其他植物肉拓展形式的兴趣也很高。

“随着美国消费者对健康的关注，他们正在寻求更健康的食物，这些食物需要既美味又容易获得，满足忙碌的生活方式。基于植物的肉类不仅对素食者具有吸引力，我们也看到了普通消费者对非传统动物来源肉类的兴趣也在不断增长。” Kerry北美战略市场研究经理Jenny Palan表示。

Kerry公司指出，过去的肉类替代品普遍缺乏肉类的基本口味和特性，唯一可用的肉类替代品是“以素食为中心”的植物，如蔬菜和豆腐为原料的替代肉，这些产品仍然具有明显的来源植物的味道和质地，可以提供素食的健康益处，但缺乏肉的多汁、爽口和鲜味，并且蛋白质含量过低。

随着消费者对高质量、差异化植物性食品日益增长的兴趣，植物基产品需要进一步提升口感、质地和营养，以满足消费者的需求并达到他们的期望。

“目前，基于植物的肉类创新已经超越了20世纪初的素食产品，新一代的植物性肉正变得越来越复杂，并且还具有肉类特有的属性，其味道更像真正的“肉”，而且在质地和营养价值上也可与之媲美。

kerry进一步指出：“植物肉不仅必须解决诸如口味、质地和实用性等消费者壁垒，而且还要解决配方过程中遇到的先天挑战。”

壁垒1：“口感是植物肉体验的基础”

kerry在调查中得出的结论是，口感仍然是植物性肉类产品的最大障碍，受访者指出目前的植物肉普遍“味道不如真正的肉类”和“味道比较平淡不够鲜美”。概述中，基于植物的产品常常因“提供令人不满意的口感体验而受到不良声誉的困扰。”

kerry指出，随着植物肉的发展，目前味觉体验已经得到了很大的改善，但与传统肉食的可比性仍然不足。在尝试模仿理想的肉类风味时，处理各种植物蛋白存在的杂味（“豆味，纸板味等”）会带来巨大的挑战。

例如，当用豌豆蛋白配方时，通常会出现苦味、涩味和纸板味，不过可以通过使用味觉掩盖技术来弥补。随着基于植物的创新越来越接近于复制真实的肉，消费者将期望其具有更高的口感，提供多汁鲜美和丰富的风味，从而获得更加真实的肉类体验。

壁垒2：“营养是关注的重点”

消费者越来越关注植物基产品的成分标签。大多数接受调查的消费者（83％）表示，植物肉比动物肉更健康。消费者希望能够两全其美：富含蔬菜的饮食所带来的健康益处，也不放弃传统肉的味道、质地和高蛋白质含量。kerry指出， “在美国，随着诸如癌症、心血管疾病、糖尿病和肥胖症等健康问题的兴起，在食品选择方面，健康已成为消费者关注的焦点。”

消费者对植物肉的营养标签（例如植物性肉中的盐含量）有着更高水平的标准。“消费者要求很高，他们需要营养丰富、用可接受的功能性原料制成的食品，同时又要具有可持续性和美味性。”kerry说。

kerry建议食品制造商考虑提高这些产品的营养光环，以较低的钠、理想的脂肪配比，再添加大量氨基酸和蛋白质。kerry补充说：“提高植物基食品的营养价值可确保这些产品在未来也得到认可，不需要对配方进行重新配制。”

壁垒3：“正在审查的成分标签”

Kerry指出，使用清洁标签的产品创造差异性，在植物基市场竞争日益激烈的今天，是一个脱颖而出的机会。现在，产品标签中没有无法识别的成分是消费者评估是否购买食品饮料的重要考虑因素。

报告表明，“清洁标签”势必会影响植物肉行业，消费者会询问有关产品配方及其成分的更多问题。这给这些产品提出了又一个挑战，确保植物性产品不含人工防腐剂、人工香料和人工色素已成为当务之急。

壁垒4：“蛋白质仍然很重要

Kerry强调，植物性肉类的消费者不希望牺牲通过传统肉类获得的高水平蛋白质。在选择基于植物的肉类替代品时，大约40％受调查的消费者选择“高蛋白”作为最重要的考虑因素。

当消费者考虑使用植物肉时，蛋白质的来源也很重要。不同的蛋白质来源会影响口感、稠度、稳定性和烹饪方式，要确保最终产品无论在家里还是在餐厅烹饪都可行，这也是一个很大的挑战。

豆/豆类（62％）是消费者最优选的蛋白质来源，其次是坚果（55％）和蘑菇（48％）。Kerry表示，“尽管消费者对蛋白质的相关专业知识还很少，但仍然对替代蛋白质的来源持强烈看法。”

壁垒5：“新形式植物肉类别的增长”

Kerry表示，植物肉目前以汉堡肉饼为主，尽管这是使用最广泛的植物肉形式，但消费者还是希望能有更多的选择。消费者对可用于炸玉米饼、卷饼、早餐食品和披萨馅料的香肠、条状块状肉和碎肉等扩展形式的需求很高。

牛肉是现在植物替代最多的肉，第二位则是鸡肉。kerry指出，鸡肉在餐馆的整体消费频率上超过牛肉和其他蛋白质，84％的美国肉类消费者每周至少消费一次鸡肉。

kerry还建议制造商提供更多种类的植物性产品以消除消费者的偏见，来促进消费者对植物肉的食用。在制定基于植物的解决方案时，替代肉的结构、口感和质地是提供良好的整体体验的关键。