于康 - 为什么要封杀反式脂肪酸

2012.08.18
      
       2006年12月5日,美国纽约卫生委员会通过一项法案,禁止纽约市内所有餐厅使用反式脂肪酸。从而使纽约成为全美国第一个在餐饮业全面封杀反式脂肪酸的城市。

       何谓“反式脂肪酸”?

反式脂肪酸在天然食物中存在很少,可以说,它是一种人造产品。在加热情况下,通过金属离子(铜、镍)催化,将植物油中不饱和键打开,加入氢元素。在氢化过程中,脂肪酸分子发生重新排列,产生与氢化前分子结构非常相似的“反式脂肪酸”。

为什么要用反式脂肪酸加工食品?

将天然的植物油人为改造成为“反式脂肪酸”,其目的是使油脂不易氧化酸败。用反式脂肪酸加工的食品,不仅风味外观改善,还获得更长的“货架寿命”(即保质期)。因此具有较大的商业利益。

哪些食品中含有较多的反式脂肪酸? 

奶油糕点、巧克力派、咖啡伴侣、起酥点心、方便食品等均含有相当数量的反式脂肪酸。有统计显示,各类油脂食物中,反式脂肪酸的含量为:人造奶油7.1%-31.9%起酥油10.3%-38.4%奶油面包9.3%奶酪5.7%油炸土豆片0.8%-19.5%人造黄油4.1%。

       反式脂肪酸有什么危害?

反式脂肪酸可对人体产生广泛的危害,包括增高低密度脂蛋白胆固醇LDL(坏的胆固醇),降低高密度脂蛋白胆固醇HDL(好的胆固醇),反式脂肪酸在这方面的作用与动物油中所含的饱和脂肪酸极为相似。此外,反式脂肪酸还可以增加血小板凝聚、增高α脂蛋白、增加体重、增高胆固醇转移蛋白(CTP)、导致精子形态异常等。这些损害最终可增加肥胖症、心脑血管疾病、糖尿病、支气管哮喘、变态性鼻炎、部分恶性肿瘤、痴呆症等的发生率增高。

应特别禁食反式脂肪酸的群体及原因

孕妇和乳母。因为反式脂肪酸可损害胎儿及婴儿大脑发育;神经系统疾病患者。因为反式脂肪酸损害神经组织及其机能;心脏病患者。因为反式脂肪酸引发或加重心脑血管疾患;儿童和青少年。因为反式脂肪酸损害大脑发育,易导致行为障碍;老年人。因为反式脂肪酸导致大脑机能衰退加速,可导致痴呆症;糖尿病和糖耐量减低患者。因为反式脂肪酸增加胰岛素抵抗,引发或加重糖尿病。

       如何识别并减少反式脂肪酸摄入

购买食品(特别是各种有质量食品)时,应注意看清标签说明,凡标有“人造脂肪、人工黄油、人造奶油、人造植物黄油、食用氢化油(注:凡有“氢化”字样者均为反式脂肪酸)、起酥油、植物脂末”等均为反式脂肪酸。标有“精制”“精炼”字样的油脂也大多为反式脂肪酸。

对糖尿病患者,应尽量少用或不用奶油糕点、巧克力派、咖啡伴侣、起酥点心、方便食品等,以最大限度地减少反式脂肪酸的摄入。

       国际组织及部分国家对反式脂肪酸的规定与建议

世界卫生组织和国际粮农组织(WHO/FAO)于2003年建议:为增进心血管系统的健康,应尽量控制膳食中的反式脂肪酸摄入量。建议其最大摄入量在总能量的1%以下。

美国:从2006年开始,在加工食品中强制标注反式脂肪酸含量。建议其最大摄入量在总能量的1%以下。加拿大:从2005年底开始,规定在食品的营养标签中标注反式脂肪酸含量。植物油和人造奶油中反式脂肪酸的含量须低于总脂肪量的2%;其他食品中须低于5%。丹麦:从2004年起规定,所有食品中的反式脂肪酸的含有率限制在总脂肪量的2%以下。德国:因为证实了人造奶油和肠道炎性疾病的关系,因此限制人造奶油的使用。韩国:从2007年起,强制在食品标签上标注反式脂肪酸含量。日本:提醒消费者减少反式脂肪酸的摄入。

我国目前尚无明确的关于反式脂肪酸的国家标准。但我们有理由相信,有关规定和建议将在不远的将来出台

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