据国家统计局发布的数据显示，全国餐饮行业的收入同比增长了11.7%，但餐企的死亡率却高达30%，购物中心餐饮则更为严峻，呈现244结构：20%盈利、40%保本、40%亏损。
各种跨界进入餐饮，都会给餐饮业一阵搅动，而部分传统餐企转身太慢，每年年末出现倒闭潮，而头部企业携品牌、人才、供应链优势则火爆一片，餐饮陷入一半火爆一半冰冷的两极分化现象。
资本和创业热潮双重催化了餐饮业的增量市场，但中国餐饮业的生存期只有几个月的时间，成为一个快进快去快生快死的行业，2018年将会是一个大洗牌年。
01
品牌数据有好有坏
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品牌个性化日渐突出
目前，80后和90后的年轻群体占据餐饮消费者的比例为74.5%。此群体外出就餐的频次高达62.3%，是“80前”人群的一倍以上，年轻人已经成为餐饮消费的绝对主力。
世界上每五元的消费就有四元是女人花掉的，中国75%的家庭总消费由女性决策。在预订餐厅时，64%的女性在选择预定餐厅时更有话语权；另外，女性在餐饮消费方面表现的更加主动，每周超过5次外出就餐的女性达65%。一句话可以说，得女人者得天下。
年轻人更希望在吃到好味道的同时吃到惊喜，“口感融合、层次多样、食材混搭、颜值摆盘”，是这类消费者的四个关键词。
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容易标准化的项目更易形成品牌规模
人是万物的尺度。在未来，无论什么行业里，人才都是最稀缺的资源。我们常常羡慕肯卖这样的超级品牌可以开到全世界，在我们中国却很少有这样的超级品牌，最根本原因就是标准化的问题。
真功夫率先解决了标准化的问题，所以就成了第一个上市的快餐品牌，火锅行业最容易标准，所以火锅就成了红遍全国的超级餐饮品类。传统的餐饮行业，对人和技术高度依赖，所以很难在规模上做起来，这样做很大程度上就是守住了匠心，却失去了市场发展机会。
所以，未来的餐饮业，越容易做到标准化的，越是能被大众接受的品类，会在市场上越有竞争优势，举几个简单的例子，像正新鸡排，绝味鸭脖，老台门包子，包括数不尽的茶饮等这样的品类和品牌，在未来的餐饮市场势必会具有更大的竞争力。
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夫妻店将转换形态
夫妻店是小微餐饮形态里比较具有代表性的一种形式。虽说品牌的两级分化会更加明显，但并不是说像夫妻店这种形态会彻底消失，而是传统模式的消亡。
传统的夫妻店会采取防守型的经营方式，所谓防守型方式，指的是跟着市场和用户走，用户想吃啥就做啥，只要有需求就增加新的供应，但是到最后收入却并不见多。这样的夫妻店是没有出路的，有出路的夫妻店应该是那种可以和时间赛跑，用时间打败对手的小店。
事实上，夫妻店是一种比较稳定的结构，适合在一个单品项目上深挖，做出爆品，最后从中获益，而最好的经营模式就是做长线生意。
02
做大餐饮品牌的催化基因
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餐饮品牌：体验为上
“与任何商品一样，餐饮特色体验很关键”。特色体验就是服务的独到性，即使是火锅模式，你也会发现有呷哺这样特色，也有小肥羊那样特色，还有东来顺的京味、海底捞的惊喜；呷哺对年轻人很有吸引力，小肥羊可能对家庭朋友聚会有吸引力，东来顺可能对招待来京的朋友是一种美好体验。
因此，即使是提供同类饮食，每个餐饮品牌也要做出独特体验。这其中包括：饮食口味、体验环境、顾客服务、文化体验。
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餐饮品牌：营销为王
在强手林立的今天，“酒香不怕巷子深”已成过去。对于餐饮品牌来说，一个店生意火爆不难，所有店火爆则并不容易。小板凳带来的整体火锅的火爆场面就是一个例子，餐饮品牌的营销，也是餐饮经营重中之重。
“其实，从一开始餐饮模式定位，到后来选址、装修和文化体验，这些都是营销”。开了店以后还要注意根据自己顾客的需求定价，不定时推出优惠活动吸引顾客，制定会员计划留住回头客，巧妙做好社会话营销……
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餐饮品牌：连锁为盾
餐饮连锁是餐饮品牌化之路，唯有连锁才能真正打造一个品牌。
做不好连锁，也就没法打造强势餐饮品牌。对于有志于打造强势品牌的企业家来说，你从一开始就要考虑如何快速品牌连锁。餐饮品牌做好连锁，需要做好五个模式。
战略模式
即餐饮品牌最近三年战略和规划。往哪发展？从哪里突破？前五家店的布局和成功运营，直接影响连锁战略的发展。
单店模式
做连锁，目的就是复制成功的单店模式。既然是一个“单店模式”，因此一定是一个可持续发展的商业模式。餐饮“单店模式”要考虑七大要素：品牌店的目标人群、选址、店铺设计(面积、连锁店品牌形象和内部装饰)，营销、特色菜品和服务、中央厨房、人员和日常运营管理。
融资模式
成功模式想要一路复制下去，就要考量连锁模式设计了，是直营还是加盟，这取决于资金筹备。
如果连锁总部能够吸引资本联姻，通常会选择直营快速开店模式，这样的好处是效率高、内部诀窍容易复制，比加盟店更有效率和管理。如果连锁品牌资金匮乏，那就只能选择加盟模式，解决扩张中的资金问题，输入成功的单店模式。呷哺和小肥羊就是这两种模式的代表。
人才模式
餐饮行业最大的发展瓶颈，实际是人才问题。企业连锁学院是人才制造的最好模式，一方面训练分类分层的人员，一方面让这些学员参与公司运营，“干中学、入模子、帮扶带”，输入企业的文化。
餐语餐谋认为，喧嚣过后为什么有些餐企留存，有些成为泡沫破裂？根本原因在于除了做好营销之外，餐企是否深耕产品，是否用互联网的新科技和理念探索出了清晰的单店盈利模式和标准化可复制的扩张模式。
做餐饮并不是人们想象的那么简单，产业链非常广，两极分化严重，任何一笔投资都要谨慎仔细的分析。这个时代最残酷的事情，不是贫富差距，而是认知差距。
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