推动界限:我们是否可以将食盐减低到一个新水平?

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2013.05.13
行业是否已经处在切实降低含盐量的极点,或者说新一波的科学发展和创新技术有助于推动产品中含盐量的界限?
近几年减少食品含盐量的工业行动可以被看作是一个巨大的成功,并且由于制造商和原料供应商携手合作以减少食品中钠含量的行为而持续获得成功。
然而,在实现世界卫生组织(WHO)设定的长期目标之前还有相当长的路要走。在本文中,我们将看到为什么行业的减盐行动变得更加困难,以及还有哪些方面的工作要做。
平衡法
在大多数发达国家,80%的食盐消耗量来自工业制造食品。法国克劳德贝尔纳里昂大学的Franois Delahaye最近的一项研究中提到:“因此,如果我们想在群体水平上减少盐的摄入量,就需要食品加工行业的合作。”
他说,盐是用于食品工业的“珍贵的盟友”:“它是一种增味剂,能够给最平淡的食物增添活力;它是一种很好的防腐剂;它有利于一些染色,如面包皮;它增加了一些食物的重量(因为持水性);而且它在一些食品的质地方面起作用(如火腿没有足够的盐就不能被切割)。”
因此,任何食品中食盐量的减少必须确保在味道,技术和卫生方面是可以接受的,Delahaye说。
举一个面包的例子,根据新的研究,降低盐含量会降低面团的筋道和稳定性,以及面包的体积。正因为如此,还有其他一些技术方面的挑战,如何使在许多谷类食物为主的食品中盐的显著减少“不影响产品加工特性以及把消费者和特定烘焙产品联系起来的食用特性”仍然是行业面临的主要挑战。研究作者如此说道。
达到极限?
事实上,2012年利兹海德市的一份食品研究报告建议,利用现有的工艺和技术降低盐量水平可能已经达到极限。
该报告表示,几乎​​所有未来潜在的方法已经被试用于食品中,或仍需要相当水平的科学发展支持,其中包括建立消费安全。
在谈到出版时间时,英国食品和饮料联合会食品安全和科学的主管Barbara Gallani指出,利兹海德报告“说明了减盐的复杂性,并阐明如果想在降低盐的摄入量方面取得进展,那么需要各方共同努力。”
利兹海德的Paul Berryman教授附和道:“减盐非常复杂,因为盐会影响口感,质地,保质期和食品安全,所以这就对每个产品类别提出不同的挑战。我们的研究通过使用矿物盐,钾替代品,口味增强剂,以及巧妙地操纵盐晶的大小和位置,发现了一些令人兴奋的新技术。这些措施将有助于食品公司进行新的减盐措施。”
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