饮料生产卫生规范新旧标准对比

国家卫生计生委和食品药品监管总局在2016年12月23日发布了GB 12695-2016《食品安全国家标准饮料生产卫生规范》，该标准代替GB 12695-2003《饮料企业良好生产规范》，于2017年12月23日实施。

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1.主要变化

1.1标准名称

标准名称由“饮料企业良好生产规范”修改为“食品安全国家标准饮料生产卫生规范”。

1.2 适用范围

（1）适用范围延续GB 12695-2003的规定，本标准适合果蔬汁类及其饮料、蛋白饮料、碳酸饮料（汽水）、特殊用途饮料、风味饮料、茶（类）饮料、咖啡（类）饮料、植物饮料、固体饮料、其他类饮料的生产，同时，也适合食品工业浓缩液（汁、浆）、饮料浓浆等形式的饮料。

（2）新标准明确了不适用于现制现售的饮料。

1.3 术语和定义

GB12695-2003的术语和定义中规定了饮料各个分类的定义；新版标准术语和定义引用GB 14881-2013。

1.4选址及厂区环境

与GB12695-2003相比，变化如下：

（1）删除了对建厂设计方面的要求。

（2）厂址由原来“不会受洪水侵害的地区”、“不得有潜在昆虫孽生地”变更为“不宜择易发生洪涝灾害的地区、不宜有虫害大量孽生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。”

（3）厂区选址中删除“生产区建筑物与外缘公路或道路之间应有不少于15 m的防护带”的要求。

（4）增加了对厂区的如下要求：“空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生”；“厂区不应选择对食品有显着污染的区域”；“厂区应有适当的排水系统”；“厂区绿化应与生产车间保持适当距离”。

1.5 厂房和车间（厂房及设施）

（1）厂房及车间配置的具体要求需要符合GB14881-2013中第4章的相关规定，具体包括了对设计和布局、建筑内部结构、顶棚、墙壁、门窗、地面的具体要求。

（2）增加了“各区之间应有效隔离”要求，增设了原料清洗的场所，增加了对防止交叉污染的“物流通道”措施要求，增加了“单独设立周转容器检查、预洗间”要求，删除了一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区分别包括哪些工序。

饮料包括两种基本形态：液体和固体。为保障基本生产、保证产品的安全性，分别对液体饮料和固体饮料规定了应设置的场所。对于浓缩液(汁、浆)产品，如浓缩果蔬汁、茶浓缩液等，在生产之前需要对原料进行清洗，因此增设了原料清洗的场所，但由于该场所清洁度较差，为防止污染后续清洁度较高的工序，要求与后续工序进行隔离。在饮料生产过程中，还会使用周转容器进行包装，如碳酸饮料、豆奶等产品会采用重复使用的玻璃瓶包装，对于这种类型的产品，回收后的包装容器需要检查容器的完整性并进行清洗，该部分清洁度也比较差，因此要求单独设立周转容器检查、预洗间。

鉴于饮料品类的多样性和饮料灌装工艺、杀菌工艺、包装材料的发展和革新无法统一也不必严格将某些工序划分成特定的清洁作业区，因此相比原标准，不再规定一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区分别包括哪些工序。

对于后杀菌工艺生产的液体饮料，产品进行灌装封盖后再杀菌，与先杀菌再灌装饮料的生产工艺不同，因此在清洁度要求上相对较低，要求：“灌装工序可设在准清洁作业区，杀菌工序可设在一般作业区”。

作为清洁度要求最高的区域的清洁作业区，为了保障产品安全，在标准中提出了具体的要求，要求此区域应制定空气洁净度要求。另外为了防止其他区域对清洁作业区造成污染，规定了进出清洁作业区应有防止交叉污染的措施，并对关键措施进行了举例，如更换工作服、工作鞋或鞋套，设置专用物流通道等。对于一些品类的饮料因生产自动化程度非常高，吹瓶、灌装和旋盖可以在一台密闭的设备中完成，可以很好地防止外部环境污染，因此进行了特别规定，企业可依据实际需求进行调整。

1.6设施和设备

增加了如下内容：

（1）增加排水设施要求。

（2）增加“在清洁作业区入口应设置更衣室、风淋设施、换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施”的要求。

（3）增加“仓储设施包括自有仓库或外租仓库”。

删除如下内容：

（1）删除了“食品直接接触及用来调配饮料的用水过滤的具体要求”。

（2）删除了“过滤设备卫生要求”。

（3）删除了“冷库的温湿度控制设施要求”。

（4）删除了“应设置自动报警器，以提示异常变动的要求”。

（5）删除了“设置辅助储存区要求”。

修改如下内容：

（1）生产设备要求增加按照饮料产品状态（固体和液体）进行分类，规定了具体需求的设备类型。

（2）新标准没有对设备的维修保养作出具体规定，只有应当保养和维修并记录的要求。

1.7卫生管理

（1）增加了应建立“清洁消毒用具管理制度”要求。

（2）删除清洗消毒方法、洁净厂房要求。

（3）删除有毒有害物管理，不要求标注“有毒”字样等。

（4）新标准卫生相关管理制度的建立不再确定由品质部门统一监督执行，而是根据企业实际进行责任明确，制度的制定包括了并增加了相应的“考核标准”制定的要求。

（5）具体检查的内容、频次等不再仅按照制度要求执行，而是结合产品特点等具体的卫生要求来确定和执行，并要求对存在问题进行整改追踪。

1.8食品原料、食品添加剂和食品相关产品

（1）增加了供应商选择程序和管理制度的要求。

（2）增加对与再利用清洗用水的使用利用要求。

（3）增加对菌种活力的贮存温度要求，菌种的要求不再仅适用于乳酸菌饮料厂。

（4）删除了对原辅料采购、进货、加工处理、不合格处置、储存场所、冷冻的具体要求。

（5）删除了“乳酸菌饮料生产厂应有鉴别、分离、选育、纯化所使用菌株的设备和技术能力，并应作好菌种保存工作。”

（6）将加入饮料中的二氧化碳扩展为“包装用气体”符合对应的标准和规定要求，并增加贮存和使用的安全性要求。

（7）相关产品（新增了食品相关产品）的保质期从“成品保质期限后一年”修改为“保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。”

1.9生产过程的食品安全控制（生产过程管理）

1.9.1产品污染风险控制

（1）调整了GB 12695-2003中溶解糖浆的要求。同时提出应监控清洗消毒后的包装容器，并在附录A中列出了监测项目、监测频率。此外，增加了对水处理工艺的要求，以防止过滤装置因未及时更换，污染产品。

（2）删除了“通过控制pH值来防止有害微生物生长的食品，如酸性或酸化食品等，应调节并维持pH值在4.6以下”的规定。

（3）删除“剩余的糖浆必须从管道和混合器中全部排除”，“常温下保存不应超过4h”，原料洗涤用水余氯定时检测，调配后半成品的检验等条款。

1.9.2 生物污染的控制

（1）增加了关于消毒剂的具体要求和规定，要求符合相关卫生许可批件、国家标准或卫生评价报告。

（2）增加微生物监控，化学污染、物理污染等控制条款。（增加附录A“饮料加工过程的微生物监控程序指南”）

（3）由空瓶的清洁修改为“包装容器、材料在使用前应清洁或消毒”，删除了有关空瓶盖抽样作细菌检验的要求。

1.10 检验

增加了对灌装封盖后产品的检验要求。

1.11产品的贮存和运输（贮存、运输的管理）

（1）增加仓储制度要求。

（2）增加“产品的贮存和运输应有相应的记录”。

（3）删除“原料及成品不得露天存放，应分库贮存”。

（4）将需冷藏保存的产品0℃-4℃温度要求，修改为“需冷藏（冻）贮存和运输的产品按标签标示的温度进行冷藏（冻）贮存和运输”。

1.12 产品召回管理（成品售后意见处理）

增加召回要求。

1.13培训、管理制度和人员

（1）增加了培训、人员要求。

（2）增加“食品安全管理制度”的要求。

1.14记录和文件管理

增加了记录和文件管理要求。

《食品安全国家标准饮料生产卫生规范》编制说明

标准起草的基本情况

根据《食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》有关规定，2014年国家卫生计生委办公厅《关于印发食品安全国家标准整合工作方案的通知》，按照国家卫生和计划生育委员会食品安全标准与监测评估司《2014年食品安全国家标准整合项目委托协议书》和《2015年食品安全国家标准整合项目委托协议书》的要求，为进一步完善我国食品生产经营过程的卫生要求，受国家卫生计生委委托，由中国饮料工业协会牵头、辽宁省卫生监督所参与，对GB12695-2003《饮料企业良好生产规范》进行修订，标准立项名称为《食品安全国家标准饮料良好生产规范》。

起草小组首先进行了前期的调研工作，收集国内外与饮料生产卫生安全相关的标准法规、资料，并进行了对比分析和研究。目前，国际同类可参考的相关标准，主要是国际食品法典委员会关于食品、天然矿泉水、包装饮用水的卫生操作规范。参考《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》(GB 14881)，在《饮料企业良好生产规范》标准的基础上，结合饮料行业的实际情况，提出并完善了该标准。

起草小组针对标准草稿，多次召开电话会议和现场会议进行反复讨论;在饮料行业会议上广泛征集意见;经过反复修改后形成《食品安全国家标准饮料生产卫生规范》(征求意见稿)。

本标准修订严格遵守《中华人民共和国食品安全法》，遵循食品安全至上的原则。在标准修订时主要参照和引用了以下国内的相关标准：GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB19304《食品安全国家标准包装饮用水生产卫生规范》、GB 29923-2013《食品安全国家标准特殊医学用途配方食品企业良好生产规范》、 GB/T 23887-2009 《食品包装容器及材料生产企业通用良好操作规范》、GB/T10789-2015《饮料通则》、GB16330-1996《饮用天然矿泉水卫生规范》以及相关的饮料产品标准，如GB15266-2009《运动饮料》、GB/T 10792-2008《碳酸饮料(汽水)》、GB/T 21731-2008《橙汁及橙汁饮料》、GB/T 21732-2008《含乳饮料》、GB/T 21733-2008《茶饮料》、GB/T 29602-2013《固体饮料》等。