消费者正在寻求色彩天然纯正的乳制品。

人们都是视觉动物，每一个消费者都是颜控，看到食物的第一眼决定了是否有购买的欲望。食物的色彩对于产品有着至关重要的作用，好的包装设计也必须与恰到好处的色彩相互呼应才能取得相得益彰的效果，foodaily也报道过漂亮的色彩和好看的包装必定会为产品加分颇多，星巴克之前推出的众多爆款粉红杯、彩虹杯星冰乐、渐变色冰饮等就是十分成功的范例。

据国际食品信息委员会(International food Information Council Foundation)的数据，通过着色来提升食品饮料外观的方法自古有之，已经有2000多年的历史了，向上可以追溯至葡萄酒商控制葡萄皮及其他水果的添加以达成葡萄酒所需的色彩。最先接触食物的就是消费者的眼睛，然后才轮到胃来食用，因而色彩十分重要。

乳制品消费者对乳品的风味及色泽就抱有特定的期待。在消费者眼中，草莓牛奶应该是鲜红色的，而蓝莓酸奶则应该是深蓝色，墨西哥玉米片的酱汁必须看起来是乳酪般的橙黄色，而黄油涂抹酱则最好是金黄色的。 “在当今这个以视觉为中心的世界里，色彩与风味同等重要，甚至更重要。社交媒体不断地以新颖刺激的方式将色彩展现在我们面前，比如星巴克推出的独角兽星冰乐已经席卷了ins上的各个阵地。” 森馨食品色素公司的乳制品技术服务经理Megan Longhi表达了对色彩的重视。

社交媒体中五彩缤纷的产品时常引起轰动，比如星巴克推出的独角兽星冰乐。

食品色素有多种功能，既有助于校正食物由于暴露在光、空气、受温度、湿度和储存条件影响而造成的色彩损失，还有助于纠正色彩的自然变化，此外还有可能加强食物中自有色素的效果，同时也可以为无色的食物提供颜色，使之更具吸引力。

复杂的色彩挑战

在过去超过125年的时间里，美国食品与饮品制造商已经拥有了包括人造色素和天然色素在内一系列的可用食品色素。这些色素均受到精确管控，并经常核查以确保其安全性。这两类色素都被广泛应用于食品中以改善其原有色泽，尤其是应用于最低限度加工食品及简单乳制品中。

瑞士Lycored公司市场营销主管Christiane Lippert提到：“乳制品总会迎来一系列独特的着色挑战。一些色素无法与高脂肪配方体系相协调，另一些则可能会受pH值的影响，除此以外，最大的挑战可能来自于加工及贮藏条件。许多乳品类应用都会将色素暴露于极端温度下，或是置于紫外线中，而这些条件是大部分色素无法承受的。”

定位透明清晰包装的制造商，比如玻璃或塑料等透明包装制造商正在遭遇更大的障碍。使用透明清晰包装向消费者展示产品已成为一种趋势，但是在整个货架期内维持理想的产品色彩却困难重重。

包装在透明容器中的酸奶，尤其是底层有水果的产品，会由于光照和色移等因素对色彩构成挑战。

科汉森公司的应用科学家Brianna Fyock说：“透明杯装的酸奶，尤其是底层有水果的产品，可能会由于光照及色移等原因对色彩构成挑战。比如，姜黄素对光非常敏感，因此，如果顾客希望透明包装的产品还使用天然的黄色色素的话，我推荐胶囊化姜黄或β-胡萝卜素，这些色素都具有良好的光稳定性。”

色移也必须受到控制。底部水果的颜色不应该向上层白色迁移。Fyock说道：“我们了解到水溶性色素趋向于在分层产品的层次间迁移，这类现象在红色和紫色的预制水果中尤为严重。”

色移也必须控制。底部水果的颜色不应该向上层白色迁移。

对于这种色移情况来说，更好的选择是水溶性乳剂、悬浮液或是胶囊化色素。制造商需要清楚的是，由于配方不同，色移现象依然可能存在，但是这些色素确实适用于大多数粘性冷藏乳制品，例如干酪、低脂乳酪、布丁和夸克乳酪等。

DDW-The Color House公司主要生产类胡萝卜素乳剂。这种天然色素有助于减少甚至消除预制水果在酸奶中的色移现象。公司的应用经理Jody Renner – Nantz称：“我们将这种油溶性色素转化成了水分散型乳剂，可以在水溶液体系中应用，我们还生产出包括β-胡萝卜素和辣椒红素在内的颜色通透的乳剂。”

消费者要求产品使用的色素可以带给他们逼真的外观。

食品中的色彩问题十分复杂，那么究竟该从何处着手发挥出食品中的色彩力量呢？首先消费者始终是核心，生产出消费者青睐的产品最为重要，站在消费者的角度考虑，食品纯正逼真的色彩自然会有更大的吸引力，天然的色彩会更受欢迎。

以消费者需求为指引，赋予食品真实纯正的色彩

对于食品来说，观看即品尝。因此，纯正逼真的天然色素是许多乳制品制造商的优先选择。而那些以石油为基础的人工色素，即合法食用染料，在过去大多数乳制品体系中非常具有成本效益而且非常稳定；但是现在对于某些应用来说，人工色素的颜色可能过于明显了，会给消费者一种产品被过度加工的印象，尤其对于天然的简单乳制品，如调味牛奶和酸奶来说，更会加重此误会。

就此问题，去年Lycored开始在乳制品行业的特定背景下探究消费者对天然色彩的需求。以草莓味牛奶作为研究重点，研究中要求美国的妈妈们对那些添加天然红色素及人工红色素的风味牛奶的视觉外观进行评估。公司对旗下的两款番茄基天然色素及人工红色素3号进行了试验，将色素样品加入风味牛奶饮品后进行超高温(U.H.T.)处理，对比其在处理过程中及处理后的色素稳定性。同时还对这些色素样品进行了货架期加速试验，模拟了真实的储存、运输和零售环境，研究其暴露在光照、黑暗及环境条件下的色素稳定性。

当消费者被要求对三个样品的外观自然度进行评价时，两个添加番茄基天然色素的牛奶样品评分都超过了人工色素样品。随后，试验人员询问受试者是否愿意为添加天然色素及香精的产品支付更多的费用，高达88%的受试者表示愿意。关于接受价格方面，试验人员告知受试者普通风味牛奶饮料的价格为1.5美元，并询问她们愿意花多少钱购买具有天然色素及香精的产品。平均而言，妈妈们表示愿意支付比普通牛奶高47%，高达2.20美元的价格来为这些天然色素产品买单。

色素看起来更天然的风味牛奶比添加人工色素的种类更吸引消费者

在小组讨论中，妈妈们被问到添加这三种色素的草莓牛奶的相关问题，而有关番茄基天然色素牛奶的评论十分积极，“它看起来是最自然的混合草莓，因此可能对我的孩子来说是最健康的”，“它让我想起了童年的饮料……这种颜色更可能出现在自然中”，“对我来说更具吸引力。我认为它看起来好像是人工成分更少。”小组结果显示，为孩子购买看起来更像自制的产品使妈妈们“感觉良好”。其他的反馈也表明，消费者正在远离那些过于鲜艳的非自然色彩，2011年起全球天然色素销售额就已超过合成色素，自清洁标签大行其道，全球色素行业也纷纷迈上色素的天然化之路，紧紧围绕消费者的需求做出努力。

“我们还对天然番茄红素进行了四种不同的超高温处理：包括蒸汽喷射、板式换热、管式换热及浸入式换热，还有包括上下游的均质化处理。在这些过程中，这些产品在高温的条件下加热,例如最严苛的超高温处理蒸汽喷射，可以将产品加热到145℃（293℉）以上，并在直接蒸汽中保持超过5秒钟，结果显示添加我们的番茄红素的样品色彩保留良好，事实上，比那些人工色素着色的样品还要好得多。”

小组讨论认为，为孩子购买看起来更像自制的产品使妈妈们“感觉良好”

森馨的热稳定蔬菜汁是草莓牛奶和类似产品的另一种天然选择。公司宣称，这种热稳定蔬菜汁可以在中性pH值下提供鲜艳的红色，并且在低用量的情况下保持热稳定。天然红色素的热稳定性有一定难度，而在超高温（U.H.T.）乳制品中，由于对热敏感和高水分活度等原因，蓝色和绿色色素的挑战性则更加严峻。

Longhi指出：“螺旋藻是一种常见的蓝色色素来源，但其对热敏感，不易维持。而创造绿色需要稳定的蓝色作基础，因此没有蓝色色素的话，可以得到的色彩组合会非常有限。”森馨公司最近推出了一款对热及pH稳定的蓝色色素，填补了天然色谱的空缺。它可在pH3.0到7.0的较宽范围内保持稳定，并可用来创造绿色和强烈的紫色。这种色素对酸奶具有较好的应用前景，Longhi认为实际上色素在酸奶应用上有很多创新机会。

酸奶品类可为色素提供创新机会。

“社交媒体使我们能够分享所见，尤其是那些看起来有趣的食物照片，包括醒目的色彩，令人惊讶的色彩组合，甚至是不同的颜色效果，例如闪烁。在酸奶品类中，限时供应的色彩产品是取悦消费者的好方法，可以为他们提供在INS主页发图的机会。”

塑造产品的真实感

在天然色素上寻求创新是在酸奶中应用色素的一条新途径，另一种就是增加产品的真实感。在Lycored刚刚结束的天然番茄色素和β-胡萝卜素应用于酸奶中预制水果的研究结果表明，呈现逼真的水果色调是吸引消费者喜爱的关键。Lippert说道：“在货架期加速试验中，即使是在比典型零售照明条件更苛刻的光线条件下，这些色素仍可保持不褪色。相比之下，用其他天然色素着色的样品就会存在问题，比如在草莓酸奶中，色移问题很严重，这就会影响货架上的分层酸奶的质量和新鲜感。”这项研究还在工业规模条件下对稳定性进行了评估。结果表明，这些色素即使是暴露于高温下超过30分钟也全程稳定。

再制奶酪作为一种特殊乳品，着色挑战更加独特

特殊品类中色彩的应用需要更多考虑

配方师必须意识到香料可能会影响天然色素的稳定性，尤其是含有水果的产品中更甚。相关专家给出建议，香料与色素的添加需分别进行。Fyock指出：“由某些反应性载体和溶剂的原因，香料可以降解某些色素或分解乳剂及微胶囊体系。色素及香料之间的反应不可预测，降解可能立即发生也可能缓慢发生。因此，我们建议将色素与香料分开添加；先添加香料，完全混合之后再加入色素。”

再制奶酪是另一种具有独特着色挑战的乳制品品类，有多种存在形式，包括奶酪酱、切丝奶酪及奶酪切片。大多数再制奶酪都依赖于油溶性色素来获得满意的奶酪橙色，这些油溶性色素包括β-胡萝卜素、胭脂红和辣椒红素，但这种色调会受到多种加工变量的影响。Fyock说道：“很多因素都会导致再制奶酪变色，例如在加工过程中的高温暴露以及烘烤后的缓慢冷却过程，此外在高温干燥器或管道边缘堆积也会对色泽产生不良影响。”防止变色的其他着力点包括配方中的其他配料选择以及其添加顺序，此外奶酪的熟成过程与种类、乳化盐也可能影响色泽。

大多数再制奶酪都依赖于油溶性色素来获得满意的奶酪橙色，这些油溶性色素包括β-胡萝卜素、胭脂红和辣椒红素。

Lippert指出：“未来的乳制品色素将会朝着天然方向迈进，这关乎食品的安全性和可追溯性，同时可以赋予消费者更多的透明度及信任度。未来的包装可以使消费者清晰地看到内部的产品，这样他们就能判断产品的美味程度。”但是令人鼓舞的是，现在天然色素可能可以做到与合成色素同样稳定。Longhi表示：“乳制品品类的主要需求是植物来源色素，所以说大自然的力量正在流行。随着现在先进的技术和分析能力，在几乎所有色调范围中，天然色素和人工色素之间的性能差距几乎已经趋近于零。”