饮帝说 | 星巴克将会带给咖啡市场的三点巨变

故事的开始是这样

这一周以来，关于星巴克的消息充斥着饮帝的朋友圈，饮帝也不能免俗，为大家献上一篇饮帝独家从星巴克的产业布局、未来在国内市场的主要竞争以及可能面临的瓶颈出发，全面剖析未来咖啡市场发展趋势的文字。

饮帝认为，星巴克已经在过去几年内完成了国内的门店总体布局，并且形成了梦工厂店、甄选店和普通门店三个层次的结构，而这三种门店的模式恰恰代表了包括星巴克在内咖啡行业的未来、体验和普及这三大核心问题。

梦工厂店——十年内不可被超越的咖啡店终极模式

全球仅计划开设四家的星巴克梦工厂店第二家门店即将在上海太古汇开业，这家面积达到2700平米的梦工厂店规模是西雅图店的一倍，预计该店投入在2000万美金左右，开业后不仅是全球最大的星巴克门店，不出意外也是全球最土豪的咖啡店了。

梦工厂店不出意外将会颠覆中国的咖啡行业，为咖啡行业立下新的，不可逾越的标杆，从一个细节就可以看出这家门店的经济和政治影响力——市食药监于2017年6月9日发布了《上海市焙炒咖啡开放式生产许可审查细则（征求意见稿）》，这是全市乃至全国首例“开放式生产许可”的审查细则，这意味着未来通过审查之后，企业可以获得食品卫生许可和食品生产许可的双认证双许可，这一举措彻底打破了咖啡工厂和咖啡馆之间的隔阂，使之不仅在形式上，在法律法规上也真正的可以融为一体，让咖啡馆烘焙的咖啡可以贴上SC的标志，同时也让咖啡工厂可以开门迎客，让顾客自由的参观工厂的生产过程，并且售卖预包装和现制现售产品。可以毫不夸张的说，星巴克通过梦工厂店，绝不仅仅是在中国开了一家咖啡馆，而是真正意义上的在中国开了一家迷你咖啡烘焙工厂，从此实现部分星巴克咖啡国内现场烘焙，补上了星巴克咖啡需要进口导致的新鲜度劣势。

当然，该《细则》的实施并不会影响到现制现售领域，也就是对于自己烘焙咖啡的咖啡馆其实并不会强制要求需要通过细则的审查，但未来一旦有越来越多的企业通过了细则审查成功开设了具备双认证的咖啡店时，那么至少在上海，小作坊式的咖啡烘焙将会面临极大的挑战，整个市场将重新洗牌。

甄选店——救活了咖啡设备供应商的伪精品真体验咖啡店模式

如果说星巴克梦工厂店是神豪店，那么甄选店无疑就是土豪店了。星巴克甄选店一改其普通门店使用全自动咖啡机出品咖啡的标准，使用了半自动咖啡机、手冲式乃至冷泡等多种方式萃取咖啡，员工也是经过重重考验的“黑围裙“精英员工，在菜单上则增加了不少精品咖啡，虽然甄选咖啡的精品咖啡风味依然很“星巴克“，酸味很少，以深烘焙为主，但毫无疑问的是，大部分中国人确实也并不喜欢酸味的咖啡，而且甄选店也再一次刷新了精品咖啡店的设备预算记录，使得”辣妈“、”黑鹰“等土豪神器成为了现在咖啡店的标配，极大的提高了咖啡店的设备门槛。

饮帝把每个城市星巴克甄选店的数量称为“甄选指数“，甄选指数高的城市，那么当地的文化休闲和咖啡产业就会比较发达，当然其中一个地区是例外的，那就是江浙沪地区，由于甄选店是属于美国星巴克直营，而非统一星巴克，所以甄选店在统一星巴克地盘的发展还是比较节制的，即使在上海也只有6家，而杭州、苏州这样的咖啡大城甚至只有2家和1家，因此可以预见，随着美国星巴克回购统一星巴克的股份，甄选店将在长三角地区快速发展，由于甄选店直接对标对象就是我们通常所说的精品咖啡店，所以甄选店的发展对于当地的小型和微型精品咖啡连锁店形成冲击。

一二三线城市甄选店的占比 ⬇

通过“甄选指数“我们可以清晰的看到目前国内咖啡市场南强北弱的格局，除了北上广深津这些一线之外，二线城市由于各方面的成本优势，非常值得我们关注，例如成都拥有6家甄选店，而且除上海外单店营业额最高的甄选店也位于成都，可见成都是当之无愧的”休闲之都“；而武汉则因为其数量众多的知名学府和优越的地理位置，成为中部地区”甄选指数“最高的城市，除此之外，西安作为西北地区唯一有”甄选指数“的城市将会是西北地区最好的咖啡市场。

甄选店毫无疑问是星巴克极其成功的一次品牌和体验升级的尝试，虽然不可能贡献太大的营业额和利润，但却起到了上承工厂店，下接普通门店的作用。相比较而言，刘强东斥资五亿的因味茶项目虽然可以直接对标甄选店，但想要真正成为茶饮界的星巴克，中间却还差了一家工厂店和数以千计的普通门店。

普通门店——咖啡帝国的基石

当我们还在为了拥有一家自己梦想中的咖啡店而辗转时，星巴克早就定下了未来五年内在华门店总数5000家的目标，这就意味着中国每十八个小时就有一家新的星巴克开业！而这些店除了少数的甄选店外，绝大部分都是普通的星巴克门店。

那这样看起来，星巴克未来在中国是不是就无敌了呢？当然不是，当业内都在感叹星巴克豪掷13亿美金回购统一星巴克大陆地区股权时，星巴克的股票却因为另一个新闻而暴跌。

导致星巴克股票暴跌的原因是星巴克宣布关闭旗下Teavana茶饮品牌379家门店，与此同时，中国的茶饮市场却在蓬勃发展，据媒体统计，2016年至今，茶饮市场总共获得了超过13亿人民币的资本融资，与之形成强烈对比的是咖啡市场在同期仅仅获得了大约1.2亿的融资，而自媒体的宠儿也早就不再是那些性冷淡风格的咖啡馆或者穿着牛仔围裙的咖啡匠人了，而是那些五颜六色、每天排队才能买到的新式茶饮。如果说十年前喝奶茶是保守的表现，喝咖啡才是潮流，那么十年后的今年已经风水轮流转了，朋友圈很少有人会拿着星巴克自拍，但却会纷纷拿着喜茶摆出各种剪刀手。

星巴克的悲哀也正在于此，当星巴克好不容易在咖啡领域独步江湖了，却发现江湖早就不再是咖啡的江湖了。

当有朝一日星巴克幡然醒悟，想要借助资本优势收购这些茶饮品牌的佼佼者时，也许需要付出比当年收购Teavana更大的代价才可以，因为中国的茶饮市场已经演变成了资本的游戏

除了新式茶饮市场对于星巴克的冲击之外，星巴克的创新和研发也将威胁星巴克未来在中国市场的地位。星巴克能够在中国快速拓展，与其咖啡口味比较符合大部分中国人的口味偏好有着极大的关系。而国人在餐饮上出了名的喜新厌旧又促使任何想要在中国立足的餐饮品牌都要保持足够的创新和研发能力。事实上大部分的大型餐饮品牌自身研发能力极其薄弱，我把他们的研发称之为“选秀式研发”，“选秀式研发”的特征就是由供应商提供产品配方给研发部门，研发部门进行测试，测试通过后供应商通过供应其中一项或多项原物料来实现盈利，也就是说技术最终需要通过贸易来变现。而由于新式茶饮成为了资本在餐饮领域的投资热点，技术变现最佳的途径显然不是贸易了，而是通过技术研发爆款，然后通过融资实现快速发展，最终可以将技术变现最大化。通俗点讲就是以前由供应商养着研发人员，研发人员为星巴克做配方，现在真正优质配方研发人员拿着去融资开店了，卖给星巴克不如卖个资本来得划算，这有可能会改变星巴克的新品研发和采购模式。