百乐嘉利宝使用青咖啡降低黑巧克力的苦味

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2013.04.16
百乐嘉利宝Barry Callebaut开发出了一个配方,使用青咖啡以减少高可可含量的巧克力的苦味。这种青咖啡不但不提供咖啡的味道,并且还会提高抗氧化剂含量。
该公司已经申请了专利,公开详细地介绍了这种新的巧克力成分:使用未焙制的生咖啡粉末或轻度烘焙的咖啡豆作为填料。
 “一方面,这种成分作为体积填充,用便宜的咖啡代替可可;另一方面,它大大降低了苦味,同时伴随产生高可可巧克力,”专利申请书上写道。
在该配方中,咖啡部分地取代了可可,从而掩蔽了可可的苦味,因而产生温和的可可味,但却不会产生咖啡味。
增加抗氧化性
百乐嘉利宝说,青咖啡甚至可以增加抗氧化剂含量;天然甜味剂甜菊糖则可以代替糖。
 “此外,轻度加工的青咖啡豆含有大量的酚类化合物,如绿原酸,这使巧克力富含多酚并且不会产生咖啡风味。
百乐嘉利宝希望通过这项配方制作的超过40%可可含量的巧克力能够对那些抱怨高可可产品苦味太重的消费者产生更大的吸引力。
它是如何工作的
在该组合物中,未焙制的生咖啡粉末或轻度焙炒咖啡豆中根据产品的重量加入1-60%,。
可可豆可以是任何来源的,与它们是否未发酵的无关。可可液按标准流程生产。
“百乐嘉利宝巧克力配方含有82%的可可:41%可可液,14%可可粉,10%咖啡粉,18.7%可可脂,16%蔗糖,0.3%香草(%代表占总重量的百分比)。”
添加咖啡
在加入咖啡之前,轻度烘焙的咖啡豆通过浸泡或加热而变软,之后与可可豆一起研磨制备咖啡可可液块。然而青咖啡配方是在可可豆和咖啡豆分别烘烤后再混合。
欧盟和美国的监管条例允许研磨咖啡可用作可可制品中的可选成分。
在可可所允许的温度下处理咖啡豆,不会产生咖啡香气。要使咖啡豆产生公认的咖啡味道,需焙烤到大约200℃左右或者更高温度并保持至少1个小时,但可可豆焙烤温度大约是120℃。
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