豆浆粉vs醇豆浆,哪个好?

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2012.08.11

 

众人皆知,豆浆是来自于大豆的产品,含有丰富的植物蛋白。跟牛奶一样,豆浆中也含有许多矿物质和维生素,但种类不尽相同。豆浆中的脂肪主要是不饱和脂肪酸,不含有胆固醇,这对于心血管健康很有利。但是,近期发生的“KFC豆浆粉事件”,使大家对豆浆的信心也产生了动摇了。豆浆粉与传统的豆浆有什么区别?豆浆粉中加入的麦芽糊精又是什么东西?醇豆浆真的比一般豆浆更醇厚吗?

豆浆粉营养物质被稀释

豆浆粉是由大豆(黄豆)经过浸泡,研磨以及喷雾干燥后得到的,因为大豆中含有的膳食纤维和低聚糖不能溶解,所以得到的豆浆粉也不易速溶。为此,市售的豆浆粉会添加大量麦芽糊精、淀粉等物质,一方面是稀释豆浆粉中的不溶解物质并达到填充的目的,使豆浆中的不溶解物质均一稳定地分布在豆浆液中;另一方面是起到增稠的作用,给人“豆浆很浓”的错觉。但这样一来,豆浆粉冲泡的豆浆中所含有的大豆蛋白质等营养物质也被稀释,相对于传统的豆浆,营养比重大大减少。

传统豆浆制作方法

那么为什么传统豆浆不会有不溶的问题呢?我们来看一下传统豆浆的制作流程:1.将大豆漂洗干净;2.用常温的水去浸泡(5-6小时);3.将泡好的豆子磨碎;4.用纱布过滤去除豆渣;5.加水煮;6.加糖(也可不加)。

从上述流程中可以看出,传统豆浆的制作是通过煮制将可溶性的物质留下,除去不溶性的豆渣(其成分主要是大豆中的纤维素、低聚糖和少量的蛋白质)。所以,传统豆浆相比于豆浆粉就不存在产生沉淀的问题。

麦芽糊精好不好?

至于在豆浆粉中大量添加的麦芽糊精,它到底是一种什么东西?麦芽糊精是通过淀粉裂解得到的比淀粉分子小、比蔗糖分子大的糖类,因为其价格较为低廉,甜度低,所以可以大量添加到豆浆粉中作为填充物质。麦芽糊精经常用在高能饮料和儿童食品中,能够使运动员更快获得能量、恢复体力,也能满足儿童对能量的需要。

但是,甜度低不代表不会使血糖含量上升,由于麦芽糊精是由淀粉水解得到的,所以比淀粉更容易被人体水解消化吸收,同时也会比淀粉更快地提高血糖含量。不过添加过麦芽糊精的豆浆粉,大都没有标明其食用后对血糖含量的影响,这对于有糖尿病的人来说是比较危险的。

另一方面,由于麦芽糊精甜度低,所以有些厂家就拿这个来打着“无糖”的旗号蒙蔽消费者,而其真正的甜味又是通过添加人工甜味剂(如阿斯巴甜,纽甜,甜蜜素等)来得到的。所以市场上的 “无糖”豆浆粉,相对于含“糖”的豆浆粉只是没有添加人工甜味剂而已。

醇豆浆为何而“醇”?

所谓的醇香豆浆,其实就是在传统的豆浆中加入了能够产生芳香气味的脂类,以及麦芽糊精等填充剂。好的方面是它们能够提高豆浆的香味和带来浓厚的口感;不好的方面是,加入的这些脂类(一般价格低廉而且性质稳定)大都含有较多反式脂肪酸,反式脂肪酸对人体的害处这里就不多说了。而填充剂的加入,前面已经说到,实际上就是通过稀释豆浆降低了成本,所以,醇豆浆本质上并不比传统豆浆更浓厚。

麦芽糊精和少量人工甜味剂虽然不会对人体有害,但是,打着“醇豆浆”的旗号,其性价比却还比不上普通豆浆,消费者就不会买账了。

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