面包代谢和肠道微生物的个性化表明，了解膳食影响需要结合个人因素©iStock

一项研究声称，想要了解普通白面包和手工酸酵面包谁“更健康”，肠道微生物菌群更有发言权。

肠道微生物分析揭示了这两类面包中分别存在的两种菌：Coprobacter fastidiosus 和Lachnospiraceae bacterium 3_1_46FAA-所产生的不同影响。

附加研究表明，在整个试验过程中，微生物菌群组成保持稳定，且具有特定性。

以色列Rehovot市魏兹曼科学研究所（Weizmann Institute of Science）的免疫学系研究员Eran Elinav表示：“即便是相同的食物，不同的人反应也有所不同。”

“如今，对食物营养价值的研究都在基于个体，‘一刀切式’的饮食研究模式已经过时了。”

该研究的主要作者之一Elinav补充说：“这些发现可能会催生更合理的方法，来告诉人们哪些食物更适合自己体内的微生物。”
个体反应

该团队先前进行的研究展示了对食用不同食物所产生的各种反应。

基于小鼠模型的研究突出表明了遗传差异，这些差异可导致某些小鼠在饮食中增加体重，而导致其他小鼠体重下降。

小麦面包的普及表明人类和他们的肠道微生物已经适应了这种食物的代谢。

然而，现在的面包与传统的小麦面包在细化程度、膨松剂类型、制备方法和使用的添加剂方面均大不相同。

全谷物含有膳食纤维、B族维生素、铁、镁和锌，因此被认为是“健康的”，
但是它们在精制面粉的研磨过程中已被除去。 ©iStock

全谷物含有膳食纤维、B族维生素、铁、镁和锌，因此被认为是“健康的”，但是它们在精制面粉的研磨过程中已被除去。

市面上出售的面包所引入的食品防腐剂和乳化剂会以引发炎症或肥胖的方式改变小鼠的肠道微生物群。

在20名健康受试者的随机试验中，受试者在一周的时间内摄入由精制小麦制成的贩售白面包，摄入量约占其热量摄取的25％。

其他受试者则食用增加份量的由全谷物经传统方法制成的酸酵面包。该研究未设对照组。

在进行两周无面包饮食后将两个试验组的饮食进行对调。

在研究开始前及研究进行的整个过程中，监测受试者的葡萄糖、钙铁镁、脂肪及胆固醇水平。

此外该研究还评估了受试者的肾脏与肝脏酶以及几种炎症与组织损伤标志物。

研究小组还在研究之前、之中及之后测量了受试者的微生物组成。

该研究的主要作者之一，魏兹曼科学研究所的计算生物学家Eran Segal说：“最初的发现与我们的预期大相径庭，研究显示这两种面包对我们测量的任何参数的影响均没有显著差异。”

“我们观察了一些标记物，而结果显示这种饮食干预的影响并没有显著差异。”

然而，基于以前工作的进一步调查，我们发现不同的人对相同的饮食有不同的血糖反应。研究发现，其中一些人对一种面包血糖反应较好，而部分人则对另一种面包产生更好的血糖反应。

Segal说，当所有结果平均在一起时才能看到差异。

研究指出：“在该项研究中，我们发现两个为期一周的饮食干预措施之间的广泛临床参数没有显著差异。”

“尽管在食用面包的第一周，无论其类型如何，在相同参数水平上，这些数据都具有统计学意义上的细微变化。”

“进一步研究证明，仅使用微生物数据即可预测适合每个受试者的可诱导更高血糖反应的面包类型。”
研究说明

该小组认为，需要进一步的研究来确定肠道微生物群控制血糖的确切机制。

另外一位合著者，植物与环境科学系教授Avraham Levy补充说，该实验研究的每个人从两种面包中摄入的碳水化合物量是相同的。

这意味着他们需要食用更多的全麦面包，因为它的可用碳水化合物含量较少。

“我们知道，由于纤维素含量高，通常人们的全麦面包食用量较少。受试者感到饱腹的感觉与其摄入量的关系，我们未列入考量。所以我们需要进一步的研究。”

其他人则对研究设计和受试者人数更为挑剔。

牛津大学饮食与人口健康教授Susan Jebb博士认为：“对食物的反应各不相同这类越来越广泛的观察并不奇怪或新鲜。”

“研究结果很清楚， 20多种临床测量显示面包类型没有任何影响。可能该小组规模太小，无法发现潜在的微小差异，但事实仍然是，目前其对健康没有可测量的影响。

营养和胃肠道健康独立顾问Elizabeth Lund博士评论说，有趣的是，肠道中的细菌似乎能够预测个体对面包的反应。

“因其不是本次研究的主要目的，因此该部分研究需要在后续的大型实验中做进一步验证。”

“我们不应该忘记，全谷物的健康益处持续期可能比一周的研究周期更长，特别是在肠道健康和预防肠癌等疾病方面。

“所以该项研究并不意味着人们应该根据这些结果放弃吃全谷物食物。”

本文来源为FOODAILY每日食品网，如转载请注明出处，违者必究。