TIC 胶体公司为酱汁提供质地和稳定性解决方案

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2013.03.27

在研究厨师协会年度会议和北卡罗来纳州夏洛特厨艺研发博览会上,TIC 胶体公司借助更加精确的描述性术语和设计食品质地的方法,向制造商们展示了在不牺牲口感的情况下,如何降低昂贵成分(在此案例中为奶油和牛奶)的成本。

牛奶和奶油中的脂肪含量会对奶酪沙司提供“黏附感”,所以如果单一的用水来替换显著量的牛奶和奶油,那么奶酪沙司就会显得“单薄”而又“水水的”,产生的口感会很快消失,从而使人有不满意的体验。水与胶体体系的组合,可以保持牛奶和奶油的质地,达到减少这些昂贵成分用量的目的。这样消费者就不必支付更高的费用而又能获得同样正面的饮食体验。水和胶体的使用含量就是奶酪沙司中节省的牛奶和奶油的含量。节省的多少取决于每个配方及其大小,但是水和胶体的均匀分布可以防止酱汁变“淡”而失去吸引力。

Ticaloid UltrasmoothTicaloid沙司常用于制作两种不同的奶酪酱。Ticaloid 沙司专门用于稳定和提高各种酱的应用性,它能提供优良的乳化、增稠、悬浮特性,还能提高附着力。Ticaloid Ultrasmooth能经济的为各种酱提供悬浮和增稠特性。Ticalose CMC 15000可用于馄饨灌装。它是一种经过专门加工的,能抵抗盐和低pH的高粘度的羧甲基纤维素;能承受极端的加工条件,如高温高压。当奶酪沙司冷冻储存时,如果水结成大冰晶则会降低奶酪沙司的质量,而胶体能够防止水分聚结形成大冰晶。

TIC 胶体公司的质地辞典能让食品研发人员描述以前难以形容的品质,虽然这些品质与香味没有直接关系,但仍然是有影响的。质地辞典为产品研发提供了一个系统化的途径,消费者感官评价可使用精确的语言来描述相关的质地特性,从而达到目标质地。

《质地革命》是一个能让研发者设计和操纵食品质地,以提高消费者接受度的工具。这本辞典涵盖了新产品研发或者改良配方时需要用到的描述质地特性的整个词汇库。它包含了从第一眼看到食品到吞咽下去的整个感官体验过程的广泛词汇,而且还解决了许多重要的质地问题。

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