您的膳食健康够“全面”吗？

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近些年，随着膳食生活不合理和营养不平衡现象的增加，糖尿病、肥胖症、心血管病、脚气等慢性病的发病率逐年增高，已对我国人民健康和社会经济发展造成很大影响。我国自古就有“医食同源”说法，越来越多的人通过调节饮食来改善健康状况和预防慢性病。而慢性病的预防，食用全谷物食品就可以起到明显的作用，因为全谷物食品最大限度地保留了谷物中的营养与活性成分，在预防慢性病等多个领域的健康功效得到了充分验证，近些年来愈渐受到消费者的认同和重视。

对于全谷物食品定义，世界各国尚未统一。现普遍接受的是美国谷物化学家协会10年前对全谷物食品定义，即制作谷物食品原材料包含皮层、胚乳和胚的相对比例与天然谷物籽粒构成相当时，即可认为是全谷物食品。全谷物的种类包括：糙米、黑米、小麦、大麦、青稞、玉米、小米、黄米、燕麦、高粱、荞麦、薏苡仁、籽粒苋等。

中外全谷物行业发展比较

西方发达国家在上世纪80年代便开始对全谷物食品进行研究，其政府、学术团体和工商界对全谷物食品的营养价值、加工工艺、市场、消费、教育与宣传给予高度重视。国际上第一个全谷物的专题会议于1993年由美国农业部、General Mills及美国膳食协会等机构联合发起在华盛顿召开。随着研究的深入，全谷物的健康重要性日益得到重视，越来越多的国家和地区发起与全谷物有关的国际会议。1997年欧洲第一个全谷物会议在巴黎召开。2005-2010年，欧盟启动了“健康谷物”（health grain）综合研究计划项目。来自17个国家的43个研究机构参与了该项目，旨在通过增加全谷物及其组分中的保护性化合物的摄入，以改善人们的健康状况，减少代谢综合症相关疾病的危险。2010年6月正式成立欧盟健康谷物协会。澳大利亚和加拿大等国家也召开过全谷物专题会议或是成立组织进行宣传。统计数据显示，2007年，世界各国全谷物制品已高达2368种，然而在2000年，仅有164种，可见全谷物产品数量增长速度十分迅猛。

全谷物食品在发展中国家的产品开发及宣传起步相对较晚。我国盛产稻谷、小麦、玉米、燕麦和高粱等谷物。近年来，小麦粉全谷物食品、燕麦片、糙米全谷物食品等发展迅速，但目前生产规模都不大，种类也较少。现在我国很大程度上还停留在追求具有良好口感、色泽的精白米面食品阶段。

市场与消费概况

1、品种仍然有限，和国外有较大的差距

由于技术的限制以及消费者对于口感的要求，我国目前上市的全谷物食品十分有限。以全麦食品为例，根据英敏特的统计显示，在过去十年中，我国每年新上市的产品中含有“全麦”宣称的产品数量呈现逐年上涨态势，主要品类集中在烘焙、早餐谷物食品和零食。不过与欧洲和美国的产品相比，在数量和品种上仍然存在巨大差距。就数量而言，美国和欧洲在过去十年每年新上市的产品数量保持在三位数至四位数，而中国市场明显处于缓慢起步阶段。就品类而言，根据过去十年的品类加总总数可以发现，我国的产品品类较少，欧洲和美国已经开发了多样化方便食品，并且休闲食品也非常丰富。除了全麦食品，国外还开发出糙米茶、糙米面条、糙米蛋糕、高蛋白糙米粉等一系列糙米营养食品。

图1. 2007年-2016年中国、美国和欧洲每年上市产品宣称有“全麦”的产品数量统计（单位：个）

数据来源：英敏特

图2. 2007年-2016年中国、欧洲和美国上市的产品中含有“全麦”宣称的食品品类与数量统计（单位：个）

数据来源：英敏特

2、口感、方便、稳定性是消费重点需求

由于全谷物只是去除了不可食用的外壳，保留了麸皮、胚芽和胚乳，口感不及精加工谷物。以糙米为例，因糙米皮层含丰富纤维，其被蒸煮时，水分不易进入糙米内部，胚乳中淀粉不易糊化，导致蒸煮时间较长且口感较差，难以下咽。而在我国，口感仍然是消费者购买食品的重要考虑因素，因此全谷物食品的市场推广存在一定的瓶颈。

图3. 选购食品或选择餐厅的考虑因素（单位：%）

数据来源：益普索

目前国内还未大量开发方便携带的全谷物食品，例如休闲零食等，食用的不便捷性也会影响消费者的购买意愿。此外，全谷物食品的保质期较短，在温度较高的夏季是三个月左右，在其他时间段大约是五个月左右。较短的保质期也会影响消费者对于产品的接受度，例如会影响消费者的购买数量等。

3、全谷物食用量普遍不足

中国营养学会理事长杨月欣教授介绍说，近年来随着生活方式的变化，居民膳食不均问题日益突出，全谷物摄入严重不足。近30年来，我国居民的谷类消费量逐年下降，动物性食物和油脂摄入量逐年增多，导致卡路里摄入过剩；谷类过度精加工导致B族维生素、矿物质和膳食纤维丢失而引起摄入量不足。

与中国消费者形成对比，美国消费者选择全谷物食品已逐渐成为常态。美国飞跃科技国际有限公司顾问黄小林博士表示，在美国，与2011年前相比，2016年基本总是选择全谷物的人数比例从4%增加到31%，另有32%的人有一半时间会选全谷物。因此，63%的消费者有一半时间会选全谷物。

4、市场有需求但消费者缺乏相关知识储备

目前，消费者对于全谷物食品已有初步认识，并且能够意识到其对身体的益处，但是相关知识并未得到广泛宣传与普及。陕西老牛面粉有限公司早在2010年底就推出了杂粮米系列产品，该公司研发人员表示：“这两年我们在做市场推广时发现，老年人和高端消费人群对产品比较认可，2012年销售量有1000 多吨。”研发人员表示，“我们十分看好产业前景，现在最需要做的是加强市场引导，培养消费者注重均衡营养的消费理念。”目前消费者对于全谷物食品有较为强烈的需求，但是市场宣传不足以及消费者教育的缺失，会导致消费者接受较为缓慢，或者易受口感因素等影响而放弃选择全谷物食品。

美国是倡导全谷物食品比较早的国家之一。在美国，全谷物的推广是“一场运动”、“一种新的社会规则”。政府机构一直在进行营养指导。2014年开始，政府提出谷物摄入量要达到50%以上；此外，一些医疗网站会进行全谷物与健康的宣传。由于美国消费者教育较为充分，消费者能够认识到全谷物对健康的好处。2015年9月，美国全谷物委员会（Whole Grains Council）的市场调查显示86%的调查者选择全谷物是由于其有益健康，40%的调查者选择全谷物是由于喜欢其味道，39%的消费者认为价格贵是影响增加消费全谷物的要素，28%的消费者认为消费少是因为餐馆没有提供全谷物产品。

产品开发与推广前景

1、政策有保障

国家“十二五”规划，已将全谷物食品列为我国粮食加工和食品工业发展方向，国家《粮食加工业发展规划（2011—2020年）》中明确提出：“推进全谷物健康食品的开发”、“鼓励增加全谷物营养健康食品的摄入，促进粮食科学健康消费”。这也为全谷物食品发展提供政策保障。

2、消费升级提供市场

随着消费的不断增长，消费者更倾向于高质量、高品位和健康时尚的中高端产品。在尼尔森所发布的《全球健康饮食报告》中，“富含纤维”（32%）、“高蛋白”（31%）、“全麦”（28%）、“富含维他命”（26%）、“高钙”（26%）、富含“矿物质”（26%）、“微量营养元素”（26%）被认为是健康食品应该包含的重要因素。可见有相当比例的消费者对全麦食品表示了肯定。

在中粮营养健康研究院消费者与市场研究中心开展的一项关于营养健康食品认知的问卷调查中，受访者对于营养健康食品的认可度较高的特征主要集中在原料为纯天然、本身属于比较营养健康的、适度加工但保留原有营养健康成分以及绿色食品等方面，这体现出消费者对于营养健康食品的理解更多倾向于“天然”、“原料健康”等特征，并且从结果可以看出对食品形态的产品认可度高。全谷物食品符合消费者的认知期待，有较好的市场基础。

表1. 受访者对于营养健康食品的认知

资料来源：中粮营养健康研究院消费者与市场研究中心

发展全谷物食品的建议

1、加强宣传教育，改变人们饮食习惯

今后要以政府为主导，开展多种形式的全谷物食品知识宣传和教育，如在中小学教育中增加对于全谷物食品的营养健康知识科普，开展知识讲座、网络媒体宣传等形式，引导消费者树立科学饮食理念，改变目前过于注重口感的消费心态。

2、完善政策环境和标准体系

全谷物食品的发展离不开良好的宏观环境。目前我国还缺乏对于全谷物食品的定义、标准和标识等，市场上产品质量参差不齐。以全麦产品为例，目前市场上已出现不同品牌的全麦粉，虽然国家颁布了推荐标准，但是没有强制要求企业执行，有些企业为了迎合消费者，生产的产品却并不是真正意义上的全麦粉。国家相关部门和地方政府应对全谷物食品开发提供政策支持，加快完善全谷物食品的国家、地方、行业法规和标准体系。

3、增加产品种类，注重开发主食类产品

针对目前产品数量和品类都较少的情况，今后要积极开展全谷物食品相关研究工作，增强科研力度，加大科研投入，不断开发出能满足消费者多样化需求的产品。产品开发主要有两个方向，一是传统产品的延续和多样化，如饼干、谷物片和蛋糕等烘焙食品，二是开发新产品，例如营养棒和谷物饮料等。

全世界超过35亿人以大米为主食，全球小麦为主食的人口大约为25亿。就粮食的食用率而言，水稻总产量的78%供人类食用，小麦则为64%，而玉米仅为14%。稻米和小麦是我国最主要的两种主粮。我国是世界最大稻谷生产和消费国，年产稻谷约2亿吨，总产量占全国粮食总产量40%左右。据统计，我国约 2 /3 以上的人口以米饭为主食。考虑到米面在我国的消费比重，全谷物食品可以将主食产品作为今后的开发重点。