“事实上，他们能够在没有食品科学家或者不带本词典又或者不查谷歌的情况下，弄清楚他们在吃的什么。”

如果你现在翻开在北美有 2024 家门店的面包咖啡连锁店 Panera Bread 的菜单，你将会非常容易地读懂菜品成分的说明，不会见到看起来非常复杂的化学名称，比如羧甲基纤维素（Carboxymethyl Cellulose）和藻酸丙二醇酯(Propylene Glycol Alginate)。

2014 年 6 月，Panera Bread 做出承诺称，将会在 2016 年将产品成分都改成“clean ingredients”，当时的解释就是“无需词典都能够理解”的成分。2015 年 5 月，Panera Bread 又推出了一份 No No List，正式确认 96 种他们认为不该给顾客吃的成分。今年一月底，他们终于兑现了承诺。

“无需词典就能够理解”是个看起来有些简单粗暴的标准，在 Panera Bread 的这份名单里，有美国食品药物监督管理局（US Food and Drug Administration，下简称为 FDA） 明确指出其不安全性的人工反式脂肪酸（Articial Trans Fat），也有一些目前为止还未有明确危害、不过很多消费者抗拒的成分，比如阿斯巴甜（Aspartame）。简单来说，你可以把它理解为食品加工业中的各种化学成分。

但在健康潮流下，因为越来越多受到消费者的抵制，最近几年，几乎每个食品大公司都在努力修改配方，去掉消费者不喜欢的那些成分，隔三差五你就能看到那些给配方做减法的新闻：日清去掉人工色素，通用磨坊去掉人工色素和人工甜味剂，好时去掉高果糖玉米糖浆，卡夫去掉人工色素……

不过， Panera Bread 倒是头一个列出明确的清单并践行的餐厅。为了兑现承诺，Panera Bread 最终调整了 122 个配方，与 300 多家供应商协商，调整生产过程。

相比而言，这可能是目前食品公司在这方面最透明的一次呈现。而 Panera Bread 赌的就是 Clean Recipe 这股潮流的未来趋势，他们的 CEO Ron Shaich 表示：“当我被雇来当 CEO 的时候，Panera 的领导力被用来找出未来 2-5 年对我们的顾客来说世界会通往哪里、并保证到了那时 Panera 就在那里 。他们并不是请我们来对过去做出反应。”

Ron Shaich 来源：Business Insider

你可以理解为是 Ron Shaich 的自信，这显然也是顺应潮流之举。消费者，尤其是千禧一代，越来越有健康意识，而且也越来越关心自己到底吃了什么，《好奇心日报》对此有过不少相关报道。咨询公司 NPD 集团在 2014 年的报告中就显示，有 48.3% 的美国人表示“经常检查食品标签来确定我买的食物里有没有我不排斥的成分”。

重视自己健康的消费者，一旦接触到相关信息说某种成分可能会导致疾病，无论可信度多高，也很可能为了将自己得病的风险降为零而避开那种成分。

过去的消费潮流是由大公司所主导的，现在变成了他们会让你觉得，是你自己决定了要吃什么。以至于对食品公司来说，消费者的喜好，比成分是否有害更重要，在他们宣布修改配方的时候，他们的理由往往是他们听见了消费者的呼声、很多消费者说想要去掉某种成分。2015 年玛氏曾经拒绝从配方里去掉人工色素，表示它们是安全的，但在 20 万消费者签署了请愿书之后，玛氏又做了去掉人工色素的承诺。

Panera Bread 提供号称更天然、有机、看起来更健康的食物。而如果你仔细看 Panera Bread 的 No No List，你会发现很多成分都很眼熟，我们从中挑了几个进行解读，它们从何而来，又如何现在要被抛弃。

做面包经常会用到的人造黄油

1871 年，法国科学家 Hippolyte Mège-Mouriès 将自己两年前发明的人造黄油（Margarine）卖给了荷兰公司 Jurgens（后被联合利华收购）。而 Jurgens 则用人工色素将白灰色的人造黄油染成黄色，在 1870 年代逐渐把这个新事物推向了包括美国在内的全球各地。

当然，美国奶制品业很不喜欢抢了他们生意的人造黄油，他们不断在各州进行游说，最终令许多州政府向人造黄油制造商收取高额税费甚至是禁止制造人造黄油，另外在 1902 年已经有 32 个州要求人造黄油染成黄色以外的颜色来提醒消费者这些产品是人造黄油。

和现在的消费者一样，当时很多人都觉得人造的东西不如天然的，因此抵制黄油。明尼苏达州的州长 Lucius Hubbard 表示他因为“堕落的人类天才的聪明才智在生产黄油和类似产品这件事上达到顶峰”而感到沮丧。

教消费者如何将人工黄油染成黄色的图示 来源：beachpackagingdesign

虽然有这么多不利因素，不过二战期间物资匮乏，人造黄油很快就代替了紧缺的黄油，进入了许多美国人的厨房。

不仅如此，20 世纪 50 年代开始，在美国，因心脏病而死亡的人数急剧上升，许多医学专家将此归咎于饱和脂肪，对其的恐惧因此迅速席卷了美国。此时人造黄油的制造商更改了生产方式，大力向公众宣传他们是用氢化植物油而不是动物脂肪来生产产品，也就是说这些产品含有的脂肪为不饱和脂肪。

人造黄油的销量在此之后迅速上升。到了 20 世纪 70 年代，美国人每年每人大约要吃上 10 磅(约为 4.54 公斤）人造黄油。

然而，1990 年代的数项学术研究的结果显示氢化植物油所含有的反式脂肪会提高食用者患心脏疾病的几率，这也就意味着吃人造黄油实际上更容易得心脏疾病。

随着类似的研究结果越来越多，消费者和食品公司又迅速抛弃了人造黄油，转向了普通的黄油。截止 2014 年，美国人平均每人每年吃 5.6 磅黄油，而人均每年消费的人造黄油数量只剩下了 3.5 磅。