先前由于对乳脂健康性的误解，导致很多产品都将乳脂移出配方。最近的研究证明了乳脂的健康性，乳脂也逐渐回到了人们的视野中。对乳脂成分、乳脂与健康、肥胖以及II型糖尿病关系的研究是引起这种转变的主要原因。
观念的改变
全脂乳制品之所以被认为对健康不利主要是因为乳脂中的65-70%是饱和脂肪酸，而饱和脂肪酸曾被认为对健康有害。为了防止心血管和其他慢性病，富含饱和脂肪酸和胆固醇成分的乳脂被建议限量摄入。
但是，最新的研究表明：饱和脂肪酸的摄入与心血管疾病没有直接的联系。一些研究甚至发现乳脂中某些特定的脂肪酸可以降低心脏疾病的风险。高乳脂制品之前也被认为与肥胖、II型糖尿病有直接关系。但最近的研究给出了相反的结论——高乳脂制品可以降低肥胖与II型糖尿病的风险。一项针对年轻人的调查发现，高乳脂制品的摄入可以降低肥胖和血糖异常的几率。
虽然还需要更多的研究来证明乳脂的健康性，但是目前的证据已经足以让我们对全脂和低脂乳制品进行重新评估。清洁标签的流行让消费者对全脂乳制品有了更高的接受度。预测指出，美国乳脂产量在2017年会达到115亿磅，到2025年乳脂产量将会达到136亿磅。
黄油归来
消费者目前已经意识到相比较于精炼植物油和部分氢化油来说，乳脂是一个更好的选择。黄油重新获得了消费者的喜爱，被认为是部分氢化植物油的完美替代产品，美食家认为黄油是最好的烹饪油脂。美国2014年黄油人均消费水平达到39年来的新高，约5.5磅/人。
人造黄油或者其他氢化油产品中通常含有反式脂肪酸，但是黄油中却不含任何反式脂肪酸成分，这是黄油的优点。麦当劳已经在其产品中使用了黄油，这也进一步改观了食品行业对黄油的认识。另外含有乳脂的产品还包括冰淇淋、淡奶油、全脂牛奶、酸奶油、浓缩牛奶、奶粉和无水乳脂。这些配料的性能也开始受到更广泛的关注。
融合的风味
在食品配方中，乳脂提供风味、口感、质构、润滑、载体和回味等作用。乳脂是风味物质良好的载体，乳脂还有一种独特的融合性能，在体温条件下柔软，在冷藏的条件下变硬，能够延长食品的风味。
在设计配方的时候需要充分了解乳脂的融化性能。乳脂在低温条件下变硬，这个性质在烘焙中有重要的应用，如泡芙；在糖果行业中，融化的乳脂可以直接食用；在温度略高一点（低于熔点）的条件下可以被用来生产低温涂抹黄油；通过不同乳脂混合比例可以设计出所需要的配方。但是，乳脂的不同会影响到最终产品的功能特性。
乳脂的多种应用
冰淇淋和黄油的使用会受到自身水分较高的影响，水分会影响货架期，同时不同产品对乳脂水分含量也有不同的要求。含水量较低的乳脂产品，如无水乳脂、起酥油、黄油粉、奶油粉和乳清蛋白浓缩磷脂几乎可用于所有需要脂肪的产品中。
在高温地区，黄油粉的使用比黄油更广泛，比如在饮料、即时汤、酱类和预制餐饮中。这些产品可以通过黄油得到顺滑的口感、绚丽的外观、厚重的质地和丰富的风味，同时还是清洁原料。
黄油和无水乳脂是香料、草药以及其他脂溶性成分的良好风味载体，能够完美应用在食品和其他风味产品中。停止氢化油的使用并对乳脂进行创新，这将大大挽回乳脂的声誉。
评论