人人都需要蛋白质

老年人需要含有足够的高消化率蛋白质的饮食来维持肌肉的消耗；其他消费者需要有助于控制体重和降低肥胖风险食物，对于这一人群，高效化率的蛋白质产品也因其食用后的高饱腹感而显得尤为重要。

虽然蛋白质有着巨大的优点，但是高蛋白含量的产品在感官方面并不理想：液体产品太粘稠难以下咽，固体产品不易嚼碎。在蛋白质代替脂质的低脂的产品中也会出现这样的问题。为了提高消费者对高蛋白产品的接受度，控制其粘度和质地显得至关重要，这就凸显出了降低液体产品的粘度和改善液体和固体产品整体口感的必要性。

最佳消化率

为了满足日益增长的蛋白质需求，食品制造商正从其他来源寻求高品质蛋白质，如植物，藻类和昆虫。该行业对优质氨基酸组成的豌豆蛋白的兴趣也日益浓厚。然而，消化率也很重要。使用Nizo’s SIMPHYD latform体外模拟食物在胃中的消化行为，豌豆蛋白的消化率和乳清及酪蛋白做了比较。乳清蛋白几乎不增加在胃的粘度，很容易降解，因此容易吸收，使其成为肌肉快速恢复的理想食品（“快”膳食蛋白）。在对比之下，酪蛋白会变得更加粘稠，慢慢地分解和吸收，使其更适合长期恢复（“慢”膳食蛋白）。与乳清和酪蛋白相比，豌豆蛋白恰好位于中间，它的粘度的升高和分解速度比酪蛋白快，但比乳清慢。换句话说，它是一种中等消化速度的蛋白质，在开发促进锻炼后的快速恢复或者来帮助维持长期肌肉功能的产品时，这方面的知识是必不可少的。

体内消化实验

实验室动物有时被用来测试食物在体内的消化率。小肠是食物消化的主要场所，这就是我们选择小肠作为测量人类蛋白质消化率的的理想位点的主要原因。

小肠在人体的作用是至关重要的，90%的营养物质被小肠粘膜吸收并且小肠能产生控制人体新陈代谢和免疫系统的重要信号。有越来越多的科学证据表明，肠道菌群的失调可以导致很多疾病，包括代谢和免疫性疾病，如肥胖、糖尿病、炎症性疾病。大多数研究集中在大肠中粪便微生物，而对小肠的肠道微生物的作用关注甚少。然而，从小肠取样本是一种高度侵入性的过程，需要在食道和胃插入导管。

在Nizo，最近通过发展IntelliCap（小肠取样微创手术），解决了在小肠取样的这一难题。该测量装置，在胃肠道中标记的药物输送、实时测量的温度和pH值方面已通过CE的认证，，也被批准用于流体吸入。因此，该IntelliCap CR系统现在也可以应用到肠道菌群的取样中。Medimetrics个性化给药公司开发的取样装置，这些胶囊型装置仅有11—26mm，已证明是测量小肠的微生物的一种有效手段，并有可能完成小肠中消化蛋白质活体测量，能更准确地评估蛋白质消化率和不同蛋白质的质量。

蛋白质加工

正如蛋白质的来源能够影响其消化率一样，加工方式也会影响蛋白质的消化率，从而影响蛋白质的质量。Go4Dairy作为一个新发起的研究项目，主要研究蛋白质的营养价值，糖基化的影响。在文献中，美拉德产品与健康的负面影响，包括免疫系统的过敏，消化率的降低，特别是赖氨酸的生物利用度的降低会在引起肠道细菌的变化甚至致癌。Go4Dairy的目标是减少和控制蛋白质的糖基化以优化其营养价值。

未来的蛋白质

高品质的蛋白质在我们的饮食中是十分重要的，是健康老龄化的关键。鉴于人类即将面对蛋白质短缺，目前在植物蛋白质结构，质地，口感和消化率方面的技术发展是为持续增长的世界人口创造可持续的蛋白质供应的关键所在。

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