研究人员称脂肪的检测方法存在差异

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2013.03.12
即使是相同的商业样本,三种主要测定烘焙食品中脂肪含量的方法得出的结论仍存在差异,研究人员由此告诫,各国的脂肪测量和标签存在差异。
《食品化学》杂志的一篇文章指出,一个韩国科研团队比较测定烘焙食品中脂肪类含量的三种方法(Folch法、索氏抽提法、美国化学家分析方法即AOAC 996.06),他们发现用三种方法测定相同商业样本中的脂肪结果存在差异。
    本项研究带头人,韩国庆熙大学的Seung-Kook Park指出:“在大多数样品中,用AOAC 996.06方法测定脂肪(总)含量得到的结果低于Folch或索氏抽提法所得结果。并且,AOAC 996.06方法测定的结果中单不饱和脂肪或饱和脂肪含量最低。”
该科研团队指出:“Folch方法和索氏抽提法测定的粗脂肪含量结果间几乎不存在差异。 然而从对三个样本(麦饼干、黄油饼干和巧克力片饼干)的测定结果来看,用索氏抽提法测定单不饱和脂肪、饱和脂肪、反式脂肪含量所得结果高于Folch方法的测定结果。
标签的影响
脂肪对食物的口味、质地起着至关重要的作用,但如果摄食过多也会对人体健康造成潜在危害。
论文作者写到:“营养标签可以帮助消费者选择更健康的食物,消费者也意识到了营养标签的好处,所以他们在选择食物时也相当重视这一因素。”
    研究人员说,关于脂肪,过去的营养标签上只罗列出总脂肪含量的信息,并没有详细罗列出各种不同种类的脂肪。
    Park和他的小组成员说:“不同国家对脂肪的定义不同,不仅包括脂肪含量,连食品标签上必须标明的各种种类脂肪的含量也有差异。就为消费者提供食品营养成分而言,准确地分析食品的营养信息显得尤为重要。”
差异性结果
研究结果表明,用不同的方法分析同一样品,无论是“有益”或“有害”的脂肪成分(包括单不饱和脂肪酸和反式脂肪),其含量均存在差异。
总体来说,AOAC 996.06法测定的脂肪含量低于Folch法或索氏抽提法的测定结果(Folch和索氏抽提法分别比AOAC 996.06测定结果高出5.2%和4.5%)。
Park和同事还指出,在对烘焙食品中反式脂肪的分析结果中,超过一半的样品间存在差异。
研究团队指出:“特别要指出的是,用AOAC 996.06方法对三种产品(牛奶奶油饼干,小饼干,牛奶可可饼干)的测定结果中反式脂肪水平要高于其余两种方法的测定结果。而事实上,在本研究中所用的12种样本中,这三个样本所含的反式脂肪水平是最低的(100克脂肪中反式脂肪含量小于0.2克)。”

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