有专家指出，颜色与味道的感知是密切相关的。Food Ingredient Solutions公司的Jeff Greaves说，消费者能够从颜色中感知出产品的风味。（图片由Incendium Global Inc.提供）

随着对人们对回归自然越来越感兴趣，消费者们对天然配料的需求也随之高涨。因此饮料制造商们在研发新配方时会更多地倾向于选择天然色素，以引起消费者的购买欲望。

ADM公司野生香料与特殊配料事业部营销总监Mukul Juneja指出：“消费者首先用自己的眼睛来感知饮料的味道，因此颜色对于味觉的感知十分关键。恰当的颜色亮度和真实性对消费者的整体体验至关重要，因此颜色是饮料配方的一个重要组成部分。现在着色饮料的主要趋势是转向天然来源的色素。天然色素市场的增长速度远远超过人工色素的需求。”

天然色素的挑战

虽然天然色彩解决方案能够对消费者形成吸引力，但也会为产品配方带来一系列挑战。Chr. Hansen公司饮料事业部的全球技术经理Eric Jouenne说：“使用天然色素能够保证饮料品牌符合消费者的需求，这对于品牌附加值的增加是强大且具有吸引力的。但其带来的挑战是如何降低成本并保证天然色素在特定介质中的稳定性。”

Naturex天然色素领域的全球经理Nathalie Pauleau指出，饮料制造商们应该从另外一种角度来开发天然色素解决方案。她解释说：“消费者对于标签的查阅越来越仔细，他们不仅关注那些已知的配料，还在寻找有机配料、少糖以及新的健康声称等内容。这些趋势意味着制造商们必须从更加全球化的角度来解决色素的问题。”

ColorMaker有限公司董事长Stephen Lauro，他指出，在饮料配方中使用天然色素时必须考虑许多因素，在研发过程一开始就应该确定是否使用天然色素。

他解释说：“在风味、包装以及销售之前，制造商们首先要考虑的是天然色素的使用。因为一种天然色素的选择会影响风味、包装甚至是销售的选择。天然色素能够并且可以表达出一款饮料的视觉吸引力。但是天然色素可能对pH、热加工以及光照等因素比较敏感。因此饮料开发人员必须谨慎地选择能够与饮料的调味剂系统（低pH或中性pH）、包装（透明瓶与不透明纸盒）以及热加工（热罐装，[高温短时]HTST或[超高温] UHT）条件适宜的天然色素。

DDW公司品牌和市场开发副总裁Campbell Barnum也强调了天然色素对于饮料配方的重要影响。他指出：“天然色素能够为那些消费者熟知的产品提供健康的配料，从而满足消费者日益增长的需求。但是天然色素也需要更加先进的技术支持，因为有些色素在热与光敏感性方面相对更加稳定，而且在一般情况下，天然色素的混合物稳定性最好。最好是能够直接与客户的饮料主剂结合，以确定最稳定的色素解决方案。”

Food Ingredient Solutions总裁Jeff Greaves指出，天然色素在某些应用中可能更加敏感。与合成色素相比，天然色素对抗坏血酸和维生素更敏感，也会根据pH值在色度、强度和稳定性上有所变化。

Chr. Hansen公司的Jouenne补充说，增强和强化饮料领域是天然色素使用困难的另一应用。他指出：“每个功能配料在系统中的功能不同，它们之间的相互作用可能不稳定。我们必须在实时保质期研究中对产品配方进行评估，从而找到这些成分对颜色稳定性的影响。

ADM / Wild Flavours的Juneja表示，以天然色素为特色的新一代饮料正在超越合成色素饮料。但他同时也指出，饮料制造商在使用天然成分时也必须考虑一些合规性的问题。他说：“产品开发商在使用天然提取色素时必须考虑北美地区的法规限制。例如，在欧洲，红花是允许使用的稳定的黄色素，但美国却禁止使用。”

Naturex公司的Pauleau说：“使用天然提取色素时还需要考虑的一点是‘天然’声称的使用。当制造商们开始转而使用植物或植物来源色素时，在‘天然’标准方面的缺失可能会引起他们的不安，特别是在食品召回频率达到历史最高点时。”

Sethness Products有限公司销售和市场经理Brian Sethness指出：“尽管存在配方更新的障碍，天然色素却能够为饮料制造商提供吸引消费者的解决方案—对真实性和透明度需求趋势。他补充说，但消费者阅读标签时，他们寻找的是自己能够看懂并理解的配料。

Chr. Hansen北美市场营销经理Christian Steffensen也有相似的看法： “我们进行了最新的消费者研究（Thought for Food），在全美各地接触了1200多位妈妈。研究结果清楚地表明，这是一个配料声称和清洁标签的时代；消费者们都在试图避免他们不了解的成分。对于现代消费者来说，天然配料是高质量生活的代名词。”

Sensient Food Colors饮料和奶制品技术支持经理Emina Goodman认为：“天然和有机色素解决方案可以提供一系列颜色和色调。我最喜欢的是它们的色彩丰富性；大自然为我们提供了各种各样的植物来源，使我们能够在极大的色彩范围内找到色素解决方案。特别是当某些颜色是混合而成的时候，大自然给予我们创造这些美丽颜色的构建基块，比如我们在SupraRed解决方案上的技术进步就缩小了天然与合成色素在成本之间的差距。”

然而，她也指出，有一些颜色使用天然的解决方案还没有实现，最典型的是亮蓝（FD＆C Blue 1）替代色。

ColorMaker公司的Stephen Lauro说，许多饮料制造商仍然使用人工色素，因为它们更加稳定，并且能够提供更长的保质期。（图片由PepsiCo Inc.提供）

向天然转换

专家指出，随着越来越多的新产品推出清洁标签，许多现有的饮料品牌都在声称已经或正在完成向天然色素的转换。FIS的Greaves说：“美国市场的大部分产品仍然使用合成色素，虽然这一情况正在改变。越来越多的公司正在进行向天然色素的转换或宣布其转换计划。

Steffensen也注意到了这一趋势：“在Chr. Hansen，我们已经发现，消费者对天然色素的兴趣多年来一直稳步增长—从较小的利基型品牌到主流市场的领导者都雄心勃勃地公开宣布了要围绕天然配料（包括天然色素在内）展开的战略。

然而，专家们指出，由于天然色素解决方案带来的挑战，当这些正在转型的品牌试图与使用合成色素的原版产品保持一致时，他们可能会遇到障碍。

Naturex的Pauleau解释说：“现有产品在向天然产品转变的过程主要存在两个挑战：保持消费者喜欢的颜色风味以及成本。合成物是高度的浓缩物，可以便宜且快速地大批量重复生产。但自然是有限的，而且具有较长的生产链，从种植到加工，同时还会受到实用性、品质以及价格波动的影响，所以它们当然会更贵。但其带来的利益远远超过成本。天然色素提供了创造更健康、更有创意和创新食物的可能性。这意味着，天然产品可以为现代消费者提供一个有趣且便利的重返自然的机会。”

她继续说道：“颜色与风味在感知上的增强或减退是相伴发生的。消费者正在寻找拥有干净标签的产品—‘全天然香料和色素’。但他们并不总会意识到在从合成香料和色素向天然物质转变过程中颜色强度、风味、香气、质构和保质期的变化。食物能够带来愉悦和情绪变化，所以即使是颜色或风味的微小变化也可能影响产品的吸引力。

仍然使用合成物质

尽管人们对天然和有机色素解决方案的兴趣增加，但是人工色素仍然应用于许多饮料产品。ColorMaker的Lauro说：“尽管消费者趋向于天然色素，但有些饮料制造商仍选择继续使用人工色素，因为它们能够提供最长的保质期。”

他说，合成色素可以在研发过程结束时再确定，因为它们与天然色素不同，对配方过程几乎没有影响。

此外，许多合成色素也得到了美国FDA颁布的食品、药品和化妆品法案（FD&C）的许可。Sensient公司的Goodman指出，FD&C认证也是使用合成香料的一个好处。使用人工色素的另一个好处是FDA的认证过程可以确保所有FD&C颜色添加剂被安全适当地使用。

DDW公司的Barnum说，FD&C认证的合成色素在饮料配方中具有更好的光、温度和pH稳定性。他指出：“但是有一些合成色素在维生素C的存在下易于降解，例如红色40、黄色5和黄色6。红色40在乳制品中会发生褪色，而天然来源的红甜菜色素则能够保持粉红的色调。”

FIS公司的Greaves补充说，合成色素能够提供明亮鲜艳的色彩。

然而，Sensient公司的Goodman强调了消费者越来越在意人造配料这一事实。她指出：“最近一段时间，消费者对于人造色素的了解越来越多，特别是在一些主要品牌宣布要进行大规模转换之后。无人工色素的新配方提高了消费者对诸如色素添加剂等特定配料的认识。”

无论是人工还是天然或有机的，颜色仍然是所有饮料配方的重要方面。 Greaves说：“颜色告诉消费者产品的风味。同时也是产品的标识。如果颜色发生了变化，消费者将会更加明显地感受到产品的改变。”

Lauro补充说：“我们认为‘好看的外表会让消费者开始尝试；而好的味道则会让消费者再次选择’，也就是说，产品的颜色为风味提供了一个展示的机会。”

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