“大豆很好，但是经乳酸发酵的大豆更好。” 法国Sojami公司称预言，他们已经申请专利的植物奶酪生产工艺，将会引导植物奶酪产业像牛乳制品产业一样，走向繁荣和多元化。

该公司的创始人和首席执行官Jean-James Garreau教授，在观察他身为农民的父母用山羊奶制作奶酪时，萌生了制作植物奶酪的想法。这个想法把他带到了波尔多大学学习，在那儿他研究出了能够让豆奶进行乳酸发酵的合适的益生菌菌株，1996年他为此工艺过程申请了专利。

他的这一想法让他获得了Agen’s Agropole食品创新奖，也让他放弃了以人类生态学和可靠食品体系为背景的全职研究员的工作，开创了Sojami公司，尽管他也偶尔在大学里教教书。

法国传统的乳酪制作工艺

“基本想法就是将法国传统的奶酪制作工艺简单地应用在豆奶发酵中。所以我们谈到的是发酵，育种，熟化。”他在上周巴黎国际食品展（SIAL）上接受采访时说。

“在传统的豆腐制作工艺中可以获得豆浆，将其加热至80摄氏度，向其中加入氯化钙或者氯化镁的卤盐，慢速搅拌，使其凝结。这可称之为物理或者化学凝结。”

用此方法制作豆腐仅需20分钟，但是Sojami申请专利的工艺却要耗时两天。

我们的凝结剂来自微生物。我们发酵的产品易消化，没有经过巴氏灭菌。大豆很好，但是经过乳酸发酵的大豆更好。他引用了公司的这句宣传口号。

 “人们通常认为乳酸发酵只能与牛奶相关，其实不是。乳酸发酵的意思是在发酵的过程中微生物代谢产生了乳酸。泡菜就是一个典型的乳酸发酵的例子，烟熏香肠和面包也是如此。”

Sojami的创始人Jean-James Garreau：“人们通常认为乳酸发酵只能与牛奶相关，其实不是。”

Sojami旗下的这些食品不含添加剂，防腐剂和色素，在全法1000多家有机商店出售，占其业务总收益的70%，14%-17%的产品以SojaBio的品名，在家乐福，欧尚和LeClerc几个主要的法国超市售卖。

剩余产品出口到西班牙，意大利，比利时，德国和加拿大，Garreau说他有非常强烈的意愿探索出口英国的机会，因为英国市场对于植物性食品的认知度和接受度比法国高。

 ‘我们与动物乳奶酪的关系并非竞争，而是互补’

欧盟的食品标签法规意味着Sojami不能称自己的产品是“植物性奶酪”或者不能在标签上宣称‘0%乳糖’或‘0胆固醇’，Garreau.说。

今年德国的立法规定不允许植物性奶酪上市，或者作为素食主义或者严格素食主义的奶酪出售。

Garreau并不认为他的产品对传统乳制奶酪会构成威胁。

 “它的生产工艺与奶酪的制作方法相同，我之所以将其视为广义上的植物性奶酪，是因为生产所采用的是菌种。两类产品的制作都采用了相同的基本技术，但是发酵的基底不同。”

欧盟法律规定非乳基的奶酪类似物必须采用已批准的描述词如豆腐做宣称

“我们并没有说‘不可以吃奶酪’，这款产品的推出并不是反对奶酪，而是为奶酪品类增添了更多选项。我们也有用山羊奶，绵羊奶和牛奶制作的奶酪。他们之间不会形成竞争，而是相互补充。”

我确定在未来的15，20或30年我们会看到植物奶酪产业的壮大和多样化，像动物乳制品产业一样。而在此方向上我们是先锋。

用大豆发酵的奶酪会对‘Big Cheese’构成威胁吗？©iStock/Nikolay Dimitrov

除了大批出售的乳酸发酵奶酪，该品牌还用乳酸发酵的豆奶生产冰淇淋，有柠檬，香草，芒果，巧克力和草莓等风味；蛋黄酱式沙司；还有多种用胡椒，海藻，橄榄，核桃或者草药调味的奶酪式涂抹酱。

Sojami从法国西南部大豆产区的有机生产商购买大豆原料，采收地距离加工工厂很近，不超过250公里。该工厂占地面积1200平方米，以太阳能作为主要能源，将收集的雨水作为水源。

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