2015~2016年，国家政策的改变促使消费模式的转变，高档餐饮消费不断缩减，大众消费增长迅猛，传统正餐主导的局面更为多样化，休闲餐饮的普及化为行业带来挑战。同时，互联网对餐饮服务行业的不断渗透，使其在运营和营销方面面临着巨大的改变。

经过2015年的强势回暖之后，餐饮市场进入2016年发展速度减缓并趋于稳定。2016年1~7月，全国餐饮收入19567亿元，同比增长11.2%，增幅比去年同期回落0.4%。《糖烟酒周刊》通过解读全国各地的餐饮市场情况以及渠道解析，为饮品企业开发餐饮渠道提供参考。

广东仍为消费大省，华东地区表现强势

根据2015年全国各省餐饮收入排名，广东为餐饮业收入最高的省份，2015年销售额达到3238.83亿元。华东地区依然表现强势，其中山东、江苏、浙江纷纷跻身排名前五，总收入高达7248.2亿元。由于消费能力远远高于其他区域，华东地区成为众多饮品企业进驻优先考虑的区域，餐饮渠道亦是如此。

从增幅来看，全国餐饮市场缓中趋稳，其中江西省、江苏省、浙江省、吉林省、重庆市等地发展增速仍保持较高的幅度，而大部分地区则从去年迅速回暖态势逐渐降温转向稳定发展。受经济形势下行以及部分地区政策连锁反应的影响，再加上本身餐饮产业规模庞大，一些传统餐饮产业大省餐饮市场发展步伐都初显放缓迹象，进入稳增长阶段。北京市、山东省、福建省、四川省同比增速上涨幅度都有不同程度的降低，上海市、天津市、广东省、河南省、湖北省等增速甚至低于去年同期。

相比之下，尽管增幅同比有所下跌，但是甘肃省、青海省、陕西省等地区餐饮市场依然保持较快速度发展，反映出“一带一路”战略以及地方政策的激励为餐饮服务业注入了新动力。而且，互联网模式也在中西部餐饮市场深入推广且飞速发展，2016年1~5月青海省利用互联网实现的线上餐饮收入同比猛增113.8%。

在当地政策的大力支持下，部分省区餐饮市场发展活跃。云南省一直致力于弘扬当地民族餐饮文化、推动滇菜品牌走向全国；山西省调整产业发展规划，将餐饮行业作为新的经济增长点；为了进一步加快川菜产业发展，2016年6月成都市政府公布了《关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》，实行诸多扶持奖励政策，弘扬成都丰富的美食文化，争取到2020年，成都市餐饮零售额突破1000亿元大关。

渠道划分日渐明显，饮品企业需差异对待

根据大众点评网的统计数据，截至2015年12月31日全国共有5074852家餐厅，其中广州及深圳等一线城市的餐厅数量平均增加超过50000家，增幅超过50%，竞争日益加剧。

对于大多数饮品企业来说，若想针对性开发就必须因地制宜，有效选择适合产品售卖的餐饮渠道。

通常饮品企业会把餐饮渠道分为四类：

A类餐饮通常指星级酒店、高档会所，自助餐和桌餐，这类渠道饮品企业进入门槛高、难度大，但是一旦有实力、有品牌、有品质的饮料企业开拓成功，可以引导中、高端消费潮流，利润可观，新品的推广也会变得非常容易；

B类餐饮指的是酒楼型的餐饮渠道以及商务或公务消费的酒店，此渠道适合于中等产品进入，可以起到树立品牌、大大提升销售额的作用，对完成占位、阻击竞品有很强的拦截作用；

C类餐饮指排档、特色小酒楼、家庭或朋友小聚的饭店，适合中、小饮料产品进入，六个核桃、银鹭、加多宝等品牌都曾是范本先驱，是拉动主动点单、建立品牌忠诚度的关键场所；

D类餐饮指街头快餐店、商场的美食城，适合就近工作人员随便简餐，普通的PET包装、瓶装、三片罐装、周转箱等形式的饮料都可以销售，其中可乐、果汁（低浓度）、包装水等是容易制造大众流行氛围的产品。

特色餐饮消费占比高，快餐涨幅较快

近年来，限制三公消费政策的实施，给餐饮行业带来了巨大影响。大众化餐饮由于刚性需求增长稳定，成为推动整个行业趋稳回暖的最大动力，快餐、特色餐饮、火锅、农家乐等细分业态发展迅速。

从典型调查餐饮企业回收的数据分析来看，2015年度重点企业中营业额增长最为显著的业态是火锅，平均毛利率最高的业态是快餐，而平均净利率最高的业态依然是火锅。每平方米营收、每餐位营收最高的业态是快餐，人均劳效最高的业态则是西餐及休闲餐饮。

根据数据统计，在特色餐饮渠道，酒水饮料的营业额占比达到10.11%，是大众餐饮中销售占比较高的渠道，但同比增幅却为-4.65%。在火锅渠道，酒水饮料的营业额占比为1.67%，同比增幅为1.67%。而在快餐渠道，酒水饮料的营业额占比为2.68%，其中涨幅最快，达到了2.48%。

当前，整个消费市场和餐饮市场都处于相对平稳的发展态势，预计餐饮业全年增速将维持在11%左右这一理性的发展水平，而对于多数饮品企业来说，加快市场布局，有针对性的开发餐饮渠道将成为2017年的重点工作。