几年前，宾夕法尼亚大学食品科学教授Gregory Ziegler博士在研磨鳄梨核的过程中，由于酶的作用，突然出现了一种亮橘色，这让Gregory Ziegler博士突然萌发了从鳄梨核中提取天然色素的想法。

很多水果和蔬菜在多酚氧化酶或者PPO的作用下会发生褐变，但是鳄梨核在出现橙色之后没有发生任何的颜色变化。

 “这可能是因为鳄梨核中没有能与PPO反应的底物。” Ziegler博士补充道。

在宾夕法尼亚大学Inaugural Venture & IP 论坛上，该研究成果获得了创新竞赛的二等奖。随后Ziegler博士接受了FoodNavigator-USA的采访，他指出，这种色素可以用水或者乙醇提取，包括从亮黄到红色的色谱，最主要的颜色是亮橙色。

 “最令人兴奋的是，这种色素是高水溶性的，不像类胡萝卜素需要抗氧化剂和乳化剂。 ”

虽然听起来比较夸张，但这种色素几乎刀枪不入。

Ziegler教授指出，胡萝卜素会被光线降解，并且在pH、氧气、酶的作用下会发生改变；但是，AvoColor（从鳄梨中提取的色素）几乎“刀枪不入”。2016年7月份，Ziegler教授与宾夕法尼亚大学的同事共同建立了一家名为Persea Naturals的公司。

 “我们正在尝试移除不稳定的污染物，让色素更加稳定的。从2011年发现这个色素以来，我们大部分时间都在进行这样的研究。”

 “虽然听起来的有点像天方夜谭，但这种色素非常稳定并且成本很低。目前，鳄梨核都是当垃圾扔掉的。而且我将色素放在阳光下进行实验，发现它们对光稳定性和热稳定性都非常好，可以在巴氏杀菌和烘焙产品中使用，另外抗氧化能力也非常强。”

 “关于pH的影响，”他说道，“在特定的pH条件下该色素可能会改变颜色，但是不会发生降解。”

当被问到该色素是否有应用不良的情况出现时，他表示：“暂时没有发现。我们将它放在冰淇淋、烘焙产品、冷冻食品、碳酸饮料、糖果、牛奶中都没有发现不良反应。它可能会与某些蛋白发生沉淀（特别是牛奶饮品蛋白），但是我们还没有进行更大范围的应用。”

需要食品添加剂许可证书

Ziegler教授指出，色素使用许可申请已经提交FDA，Persea Naturals公司正在整合相关信息。

 “我们在食品加工制造、分析化学和毒理学方面都非常有经验。”

当谈到如何进入市场时，Ziegler教授表示，Persea Naturals正在与可能的合作伙伴进行谈判，并与全球性的色素制造厂商保持紧密的联系。

 “我们已经取得了一些成果，但是现在讨论未来的商业模式还太早，我们去年申请了一系列临时的专利并且学校正在将其转化为全功能的应用专利，所以目前我们需要保护我们的知识产权。”

是否有其他人在尝试将鳄梨核色素商业化？

Ziegler教授指出，目前来说没有。2011年，他在《食品科学》杂志首次发表了相关文章，2013年在《Current Pharmaceutical Design》上发表了一篇综述来探讨鳄梨核的功能特性。在此之前并没有相关的研究。

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