为了应对即将到来的重金属残留法规，ForestFinest咨询公司列举了巧克力制造商们能够采取的几项措施。

其中一项措施是：可可粉加工商和巧克力制造商可以通过评估整个供应链中的重金属富集来降低重金属污染危害人类健康的风险。

美国和德国的主要巧克力生产商由于终产品中致癌物的残留而备受批评，因此促进了该项法规的颁布。玛氏、好时以及其他公司还面临着法律诉讼——由于其巧克力产品中残留的重金属镉和铅。

根据欧洲食品安全局（EFSA）等监管机构的规定，一定含量的铅和镉对人类的健康有害。

欧盟监管机构将从2019年开始为巧克力中的镉含量设置新的最大限值；美国加州也有相关要求：当单份产品的每日镉摄入量超过4.1毫克时，生厂商需要在标签上进行警告。

Silke Elwers博士于2009年加入ForestFinest咨询公司，自1998年以来一直在汉堡大学的生物学系从事可可质量研究工作。

焙烧无法使性质稳定的污染物消失。

ForestFinest咨询公司的科学顾问Silke Elwers博士在接受采访时说：“人们可能会认为在焙烧过程中，霉菌毒素或重金属等污染物会因为热量而减少。但这不是真的。它们是如此稳定，普通的加工过程根本无法去除。”

她的公司正在与可可供应链中的相关方合作，希望能从源头上对污染物进行检测并去除。

国际癌症研究机构（The International Agency for Research on Cancer）将镉列为人类致癌物，并认为其与癌症风险增加有一定的联系。

研究表明，过量的镉摄入可导致恶心并且会在肾脏中富集。

土壤的pH水平

ForestFinest与相关公司合作，希望在采取纠正措施之前，能够确定供应链中特定可可污染物的来源。

该公司指出，镉元素的最大来源是可可树的种植土壤。有机可可也会存在同样的问题，因为镉化合物天然存在于土壤中。

如果土壤的pH较低，那么这可能意味着它具有较高的酸度和较多的镉元素富集。与此相反，较高pH的土壤可能意味着可可豆中的镉含量较低。

Elwers说：“可以尝试通过石灰来提高土壤的pH值，例如向土壤中施加石灰。这可能会提高pH值，然后通常你会发现，土壤和咖啡豆中的镉元素富集量有所降低。

她还补充说，向土壤中添加诸如锌等微量元素也可以减少镉的富集。

“这可以通过土壤调节来实现。此外，有证据表明，幼树上生长的可可豆中的重金属富集量较高，一旦树木长大，其含量就会随之减低，这也与稀释效应有关。”

欧美法规：巧克力中的镉

欧盟从2001开始就已经确定了食品中镉的最高限值。在2014年，欧盟更新了第1881/2006号条例，增加了牛奶和黑巧克力产品中镉的最大限值，在之前只限于某些肉类、蔬菜和海鲜。

图片来自©iStock/Zerbor

从2019年1月1日起：

l  干可可固体总含量低于30%的牛奶巧克力中的镉含量要低于0.10 mg/kg（以湿重计）。

l  可可粉含量高于30%而低于50%的巧克力中的镉含量要低于0.10 mg/kg。

l  可可含量超过50%的巧克力中的镉含量限值为0.80 mg/kg。

l  可可粉通常作为饮用巧克力销售给最终消费者，其限量为0.60mg / kg。

可供儿童食用的巧克力中的镉含量限值更低。

欧盟对镉的TWI（耐受每周摄入量）限制为2.5 μg/kg体重，同时也指出，欧洲消费者的膳食摄入已经接近甚至超过该限值。

欧盟委员会说，巧克力、海鲜、油籽和可食用内脏是“人类摄入镉的重要来源”，并强调巧克力是儿童镉摄入的最高来源之一。

在美国，巧克力中的镉含量没有限值。 但加利福尼亚州颁布了相关规定，要求当单份产品的每日镉摄入量超过4.1毫克时，生厂商需要在标签上进行警告。Elwers博士说，一些巧克力中的镉含量很容易就达到了这个水平。FDA还对幼儿食用糖果中的铅含量设定了0.1 ppm的指导限值。

但科学顾问怀疑镉问题是否仅来源于可可果肉。

Elwers博士说：“有人提出如果调整发酵工艺，可可豆中的镉含量会有所降低。但我对此持怀疑态度，这与我们的结果不匹配。”

Elwers说，很容易就能确定镉元素是来自于土壤。“但对于其他重金属如铅，它不仅可以来源于土壤，还可能来自于干燥和进一步过程中接触的周围环境。”

她补充说：“如果想要得到污染的来源，就需要去评估价值链的更多环节。”

对可追溯性的关注？

ForestFinest咨询公司为可可项目提供咨询服务，帮助公司寻找土地种植可可，并帮助改善采后加工过程。这家位于德国波恩的公司最近扩大了其服务范围，帮助公司检测和去除可可中的污染物。

ForestFinest的顾问表示，如果没有一个可追溯的可可供应链，那么巧克力制造商很难减少成品中的镉等污染物。

“镉的主要来源是土壤，所以我们很难避免。”

但她说，由于火山活动频繁，拉丁美洲的重金属残留比西非更为严重。但值得庆幸的是，来自拉丁美洲的大部分可可的味道很好，而且比非洲的可可更容易追溯到原产地。

她补充说：“所有的主要公司都在努力提高其产品的可追溯性，并希望能够获得更多诸如公平贸易认证（Fairtrade）、UTZ和雨林联盟（Rainforest Alliance）认证，这些认证都可以与可追溯性相结合。”

可可品种

Elwers说，有迹象表明，某些可可树品种的镉富集量要高于其它品种。

她说克隆和嫁接的植株会兼具亲本品种的根茎特征，这可能导致更高的镉富集量。关于此问题的研究正在进行。

“有一些证据表明，一些产量较高的品种克隆，可能会在某些地点条件下导致更高的镉富集，但还没有确切的证据。”

 本文来源为FOODAILY每日食品网，如转载请注明出处，违者必究。