来自巴西的研究团队认为，“神奇莓”是否具有降低酸味饮料中糖含量的能力？或者说这种浆果的名字太好了，导致失去了真实性。

神秘果，或者是“神奇莓”，含有神奇果蛋白，可以抑制酸味，从而让甜味剂的甜味凸显出来。这种浆果具有让英国吉尼斯黑啤酒具有巧克力奶昔的风味，让醋的具有甜味雪莉酒的味道。

但是来自巴西的研究人员认为，神秘果的这种功效有助于降低食品中糖的用量，尤其是酸味饮料。

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该研究发表在《Appetite》杂志上，来自巴西Lavras大学的科学家测试了这种神奇水果作为糖的替代品的适用性。研究人员用未甜化的柠檬水作为对照；加入“理想”添加量的糖（13.4%）的柠檬水；加入三氯蔗糖（0.022%）的甜化柠檬水，然后在喝未甜化的柠檬水之前，吃300毫克的神奇莓。

神奇莓的摄入量是测试前根据生产商的建议制定的，并设立了焦点小组。

17名参与者反应，在喝酸柠檬汁之前吃300毫克的神奇莓之后，感受到的甜味和蔗糖相近。

“神奇莓的效果类似蔗糖或三氯蔗糖，可以降低柠檬汁中的酸味。此外，喝完柠檬汁15秒后，所有使用的甜味剂中（糖、三氯蔗糖、神奇莓），神奇莓是降低柠檬汁酸味程度最多的甜味剂。”

“通过这项研究，我们发现，神奇莓是酸味饮料中很好的糖的替代品。这是一种纯天然的甜味剂，提供甜味的同时还能降低酸味，感官特性与三氯蔗糖类似。”

主要的障碍

然而，有两个主要的弊端阻碍着神奇莓果糖作为甜味剂的使用。

第一个，神奇莓果糖无法预先混入产品中，必须在饮用甜味饮料之前加入，虽然神奇莓果糖的味觉影响可以立刻出现。

第二个，在一些特定时间，神奇莓果糖会改变所有具有轻微酸味的食品的味道。

“虽然柠檬水一般是单独饮用的，但是有时候会作为一顿饭的组成部分，这时候，另外的酸味食物（例如酸菜）的口味也会因为神奇莓果糖而变化。因此，今后的研究还要关注消费者的味觉感知，让这种神奇莓具有更好的味觉特点，适用于不同的产品。”

奇异果甜蛋白

在非洲，神奇莓不是唯一一种具有甜味潜力的水果。

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奇异果甜蛋白是一种甜味的，具有改变风味功效的蛋白，来自一种名为“Thaumatococcus daniellii”的水果，这种水果生长于西非的一种热带植物。

这种蛋白由207条氨基酸残基组成，其甜味只有人类和灵长类动物可以感受到。分子级的甜度为蔗糖的100000倍。

这种甜味蛋白可以遮盖苦味，通常和甜叶菊一起使用，可以去吃甜菊糖苷产生的后味。

目前，欧洲市场以及正式了奇异果甜蛋白在食品上的用处，可以作为风味剂、盐的替代品、汤料、酱料，还可以用在零食、低能量早餐谷物食品、果酱、果胶。

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