多年来，一些发酵食品（啤酒、酸白菜）一直围绕着我们，而其他东西（风味剂、甜味剂、“无动物成分”的乳蛋白）相对来说还是新鲜事物。但是，如果可以用细菌把农产品的风味和营养素转移出来，给我们带来发酵食物的第三波浪潮，从超丝滑咖啡到营养成分更高的谷物产品，那会是怎样一种情况呢？
位于美国布鲁克林的创业公司——Afineur，结合公司创始人们在风味化学和微生物学方面的专业知识，带来了第一款发酵咖啡（在发酵过程中，通过微生物的作用，去除咖啡中的苦味）。如今公司正在研究纯天然微生物是如何改变可可和谷物的所有性质的。
公司要解决无法避免的转基因问题，而其他许多“下一代发酵公司”一直在使用转基因配料，例如Evolva、Perfect Day、Genltor。虽然 Afineur公司共同创始人Camille Delebecque博士的研究领域是合成生物学，但是Afineur公司一直没有使用生物合成技术，以生物工程的手段创造一种新的细菌，在生产过程的任何一个步骤中都不使用基因工程技术。
Delebecque博士和他的合作者Sophie Deterre博士——一位风味科学家——一同从行业图书馆中筛选了上千种天然存在的细菌，从中选出了5种组合使用，这5种细菌在为期2天的发酵过程中，会“吃掉”绿色阿拉比卡咖啡豆咖啡中人们不喜欢的苦味。
昂贵，但是能负担得起
通过烘烤杀死所有微生物后，咖啡豆的涩味和苦味减少了，而芳香味更浓郁了。因此，因为不喜欢苦味而讨厌咖啡的消费者会很喜欢这款咖啡，而那些每天早上喜欢喝咖啡的时候喜欢在里面加牛奶和糖的消费者，就可以放弃牛奶和糖了。
“我们使用的菌株都是GRAS级别的（一般公认为安全），我们也会对产品进行彻底的杀菌。” Delebecque说。
虽然现在丝滑咖啡的大众市场潜力非常大，但是Afineur公司的目标受众是美食家、红酒爱好者、茶爱好者、咖啡爱好者。这些人一直在寻找高品质的新产品。另外，这些人也在寻求一些更加符合伦理道德的，比努瓦克咖啡（猫屎咖啡）更加负担得起的咖啡。努瓦克咖啡是一种及其高端的咖啡，通过给亚洲麝香猫喂食咖啡殷桃，然后咖啡豆（咖啡果内的种子）在麝香猫肠道内微生物的帮助下发酵，最后用麝香猫的粪便制作的咖啡。
位于布鲁克林的Afineur公司是由Camille Delebecque博士和Sophie Deterre博士在2014年创建的。Delebecque博士是欧洲委员会的一位生物技术顾问，专门研究合成生物学。Deterre博士是一位风味化学科学家，在美国农业部、玛氏公司、法国巴黎高等农艺科学院从事多年研究，并参与Grand Marnier（法国柑曼怡甜酒）项目。
咖啡的时代才刚刚开始
到目前为止，公司所获得的反馈信息是非常鼓舞人心的，Delebecque说。一瓶玻璃瓶装的5盎司咖啡豆加上三袋5盎司可重新装满的袋装咖啡豆（总共20盎司咖啡豆）在公司网站上的售价为89美元，Delebecque博士认为，这样的售价可以让Afineur公司赚很多钱。
Afineur公司目前已经和亚马逊的Lauchpad平台达成一份合作协议，另外，还在和其他对高品质产品有兴趣的在线销售商家和实体零售商谈判。
Afineur公司共同创始人——Camille Delebecque博士：“咖啡的时代才刚刚开始。”
为了给公司融资，Afineur公司在2014年从IndieBio加速器获得了种子资金，并且在2015年，仅花了6个小时就在Kickstarter众筹平台上达到了众筹目标。
Delebecque博士表示，目前公司正在和一些风险投资公司和大型快消品公司的风投部门洽谈，目标是再获得200万美元的投资，帮助公司扩大栽培咖啡产品的分布范围，同时研发新产品。
“我们下一款咖啡产品不仅仅是减弱了咖啡的苦味和涩味，而且还不会导致消化不适。有大约20%的人表示，当他们饮用咖啡的时候，会感到消化道不适。我们知道咖啡中会导致消化道问题的化合物是什么，我们也选用了特定的细菌来处理掉这些化合物。”
那么，还有别的企业在做Afineur公司在做的事情吗？
Delebecque博士说，现在，食品研发的这个领域还处在比较早期的阶段。他对MycoTechnology公司（美国的一家食品科技公司，采取新的工艺，利用食用菌，通过发酵工艺来改善农产品的口味、价值和健康特性 ）非常了解，这家公司使用蘑菇菌丝体来改变各种农作物的营养属性，包括谷物、可可豆、甜叶菊等。虽然这家公司使用的都是纯天然的配料和传统的加工工艺，但是给食品科学创造了一个非常美好的新世界。
“现在，我们正处在一段旅程的起点，咖啡的时代才刚刚开始。我们搭建了一个基金平台，来帮助优化所有的食品产品，我们也正在关注风味、营养、蛋白质含量，以及（去除）致敏源。”
“Affineur”是一个法语单词，指奶酪老化/成熟方面的专家。
栽培咖啡？Afineur公司想要成旗下的产品为“发酵咖啡”，但是公司的共同创始人Camille Delebecque博士认为，“栽培”一词的含义更加深远，既包含了微生物发酵工艺，还有社会趋势的含义。
“6小时内就达到了众筹目标”
“你们完全可以注册大型咖啡焙烤机技术，并关注专业知识的核心领域，可是为什么要自己生产这种消费者包装食品呢？ ”
“原因有很多，但是其中最重要的一个，就是想要快速地在消费者面前呈现一款新产品，这也是作为一家创业公司所能做的，要有一款真正意义上的新产品展示出来，并且要在云募资平台上获得投资。另外，这样做还能有助于你通过直接建立与消费者之间的联系，证明你的产品是拥有市场的。”Delebecque博士说。
“未来，我们愿意进行其他技术的注册，但是当你获得一些很新的东西时，从消费者处直接获得反馈信息是十分有价值的；并且要了解消费者是否接受你的技术，然后明白怎样更好地向消费者介绍自己的技术。”
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