嘉吉研发部门总监：“当我开始从事食品科学的时候，我觉得食品科学很酷，但是现在看来，我对食品科学充满了怀疑。”
Kerr Dow博士：“开放式创新并不只是一个流行词汇，这是整个食品行业心态的改变。”（图片来源：嘉吉）
极具讽刺的是，食品研发是一个臭名昭著的充满秘密的世界，而开放式创新正在给这个世界培育一个更加开放并充满合作的氛围。消费者对于科学家们“干预”自己的食品表示越来越怀疑。嘉吉全球研发副总裁Kerr Dow说。
“在我的职业生涯里，有一样东西出现了非常大的变化，就是当我开始从事这项事业的时候，将科学运用于食品是一件很酷的事情。”Dow说。Dow在苏格兰的亚伯丁大学拿到了海洋及环境微生物学博士学位，成为了一名微生物科学家，然后加入了亨氏集团，并在2007年加入了嘉吉公司。
“但是在过去的十年左右时间里，我开始对科学产生怀疑，这也让我很惭愧，尤其是把科学应用在让食品更加有营养，或者更加可持续方面的时候。”
基因改造的酵母、藻类等微生物可以在大型的发酵罐里产生各种风味，合成蛋白质、甜味剂，以及其他的配料，这种方法相比那些需要使用石油化工产品或者资源密集型的方法更加的可持续。但是生物技术也可以从植物里提取一些原本只存在于鱼和藻类中的物质，例如用生产菜籽油的植物来合成长链-3脂肪酸。他说。
我们获得完全一样的分子，只不过用的方法不一样而已
虽然使用发酵的方法，加入酵母，或者把培养基里的糖换成酒精，把牛奶换成酸奶，并不能算特别新的方法，但是下一代的产品，将会使用基因工程微生物。但是消费者希望食品是“在厨房里做出来的，而不是实验室”，这也给我们带来了挑战。Dow说。
“我们在酶学专家、分子生物学家、发酵专家身上投入了非常多的资金，因为我们想看看这些技术专家是否能够帮我们以更加可持续的方法创造出新的食品。”
“但是，不论成功与否，都体现了我们在消费者心中的地位如何。所以，作为一个行业，我们必须要花时间去跟消费者和消费者团体交流，向他们解释我们正在做什么，我们为什么要用这种方法，我知道这种东西为什么会听上去特别恐怖的原因，但是我们所做的一切其实就是获得完成一样的分子，只不过用了不同的方法而已。”
开放式创新：不仅仅只是一个流行词汇，它正在改变整个行业的心态
说到开放式创新——食品企业意识到，他们自己的研发部门对于一些非常伟大的主意并不一定有专属权——最近几年，整个行业的心态都出现了非常明显的变化。Dow援引了嘉吉公司和Evolva在发酵甜味剂方面的合作，以及与BASF公司在菜油植物合成长链-3脂肪酸方面的合作作为开放式创新的两个例子。
“开放式创新不仅仅只是一个流行词汇，它正在改变整个行业的心态，传统的食品行业心态是非常封闭和保密的。”
“我认为，如今整个食品行业都出现了非常明显的变化，不仅仅只是更加开放地迎接外来创新，更会主动走出去寻求创新。”
如今，我们会更加专业地去管理那些主动提出的新方法
嘉吉拥有一支专门从事对外创新的团队，他们会主动寻找外部的合作方。但是，我们还是会以更加系统化的方法来评估来自第三方的创新方法。
“我们经常会收到那些主动提出来的创新方法，对于管理这些创新方法，我们也变得越来越专业。虽然，我还是不得不说，这些方法对于我们正在寻找的东西的帮助可能非常小。我们会收到100条新的方法，但是可能只有一条会有点意思。”
“我们一直在努力寻找正确的途径（合作途径），如果你在一个屋子里塞满了律师，那就真的是在扼杀创新。当每个人都开始签订保密协议之前，你必须找到一个能够进行真正意义上的交流方法。”
开放式创新还能有助于打破内部屏障，保证在确定无法在企业内部实施的时候向外部寻求新的技术（例如，动物营养业务可以衍生出人体营养的项目）支持。
甜味剂：莫那甜的味道难以置信，但是其商业价值却很低
眼下，研发部门的关键项目都是什么呢？
Dow说，在纯天然甜味剂方面，研究焦点依旧是甜菊醇糖苷。“目前市场上有各种各样的极具潜力的高密度纯天然甜味剂，我们也花了好多年的时间去寻找最佳的甜味剂，最后我们选择了甜叶菊，因为我们认为这种甜味剂是其中最好的。”
“另外，我们在莫那甜身上也投入了很多（一种甜味剂，从非洲植物Sclerochiton ilicifolius中提取），但是结果并不好。这种甜味剂的味道简直难以置信，但是其商业应用利润却很低。”
“魔法子弹是不存在的。有时候纯天然甜味剂在酸性食物中的表现并不好，会被降解或者改变风味。有时候纯天然甜味剂对热的忍受能力也很差，这就意味着如果你把这些甜味剂加入到需要烹饪或者巴氏消毒的产品中，就会被完全破坏。而有的时候，有些甜味剂真的太贵了。”
“但是我们依旧信任甜叶菊，唯一的问题就是甜叶菊中包含了非常多的分子，而其中一些的味道并不好。所以我们将会还会继续投资，试图解决这些混合在一起的分子的问题，而这正是ViaTech系列产品正在做的。”
EverSweet：我们会选择那些欠佳的产品吗？或者我们会等到把这些产品变好吗？
谈到EverSweet——这是甜叶菊醇糖苷（Reb D+M）的一个新的品牌，通过包括基因工程焙烤酵母的发酵方法——嘉吉还在和Evolva合作，在产品进入商业推广前对工艺进行优化。
“我们推迟了产品上市的时间，因为我们没有获得期望的结果，所以就带来了这样的一个问题：我们会选择欠佳的产品吗，或者我们是否会继续等下去，直到我们把这些产品变好为止？”
“我们所使用的这种变性的啤酒酵母能够合成甜叶菊醇糖苷，不存在任何问题，我们只是想确定我们的成本是具有竞争力的。目前，供应链的成本还高于我们对于产品上市所需的要求，我们正在努力优化这部分成本。”
“在研发部门，有特别的里程碑和时间轴。有时候，事物并不会以你所想的方式出现，但是在发酵技术领域里，这是全新的。而这种事情一直在研发部门发生着。”
来源于油酸的长链-3脂肪酸，将在2020年上市
菜油合成长链-3脂肪酸DHA和EPA的现场实验
在油脂方面，嘉吉还在与BASF公司合作，将藻类的基因植入菜油植物中，通过生物工程的手段来合成较高水平的长链-3脂肪酸DHA，目前DHA只存在于鱼、真菌、藻类中。公司计划将在2020年左右把产品推向市场。
“这类项目会耗费非常多的时间，这主要是因为这不仅仅需要常规的管理认可，还要做大量的田间试验，确保农民愿意购买种子，并且种植这种植物。”
全新的无PHO起酥油，将在今年秋天的IBIE上推出
油脂类产品，可以关注新的无部分氢化油（PHO）起酥油系列。
“多年来，我们一直努力减少PHO的使用量，如今的关注点在于不使用饱和脂肪酸。现在这款新的起酥油主要是用液态油，混入一定量的饱和脂肪酸，使其外表看上去像是固态的脂肪。但是，有关我们是怎么做的，我无法透露太多信息。”
降低钠含量
在减少钠含量方面，最近几年市场上并没有出现真正的“惊天动地”的技术。Kerr表示，嘉吉公司正在研发氯化钾的盐替代品，目的在于降低氯化钾的金属风味。另外，嘉吉公司还在研究如何改变氯化钠晶体结构，降低使用量才能让产品走得更远。
例如，选用雪花片状的盐或者空心球结构的盐，可以有更加致密的咸味，而钠的含量却可以降到比较低的水平。嘉吉正在努力增加盐晶体的比表面积比例。盐的主要作用只是一种风味剂，而非防腐剂，所以提高盐晶体的比表面积能够提高盐的局部使用的有效性。
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