蛋黄酱可降低蔬菜的苦味、减少调理时盐分的加入量。丘比在8月28日-29日名古屋学芸大学举办的“日本调理科学会”上发表了蛋黄酱对蔬菜调理的研究成果。公司在利用蛋黄酱的功能性进行调味方面进行了大量研究、取得了显著进展。这次主要从科学角度说明了2点：（1）蛋黄酱中的蛋黄成分可降低蔬菜的苦味。（2）使用蛋黄酱进行调味可减少盐的使用。

这次发表的研究报告主题为“蛋黄酱具有降低蔬菜苦味的效果，可降低人们对蔬菜的苦味之感”。从之前研究已知，炒菜时加入蛋黄酱可抑制苦味，这与原料中的蛋黄相关。这次对蛋黄及蛋白降低苦味的效果进行比较，分析蛋黄酱乳化粒子的大小及蛋黄中蛋白质的状态所造成的影响。

之后还在青椒汁中加入了只有乳化状态具有差异的蛋黄型蛋黄酱，进行了感官评价。假定“粒子的大小=乳化状态”，比较粒径差异较大的“手工蛋黄酱（粒径大）”及“工厂产蛋黄酱（粒径小）”，发现小粒径组降低苦味的效果出现了显著性提高。

此外，还将蛋黄与醋进行混合，使蛋白质发生变性，探讨和醋混合后的蛋黄降低苦味的效果。蛋黄与醋混合后静置一天的酸变性蛋黄与正常蛋黄分别加入青椒汁以制取样品，进行感官评价。同时，以味觉认知装置分析比较加入浓度不同醋的酸变性蛋黄的青椒汁的苦味强度。

感官评价结果为与普通蛋黄相比，酸变性蛋黄对苦味的降低有显著效果，从味觉认知装置实验结果可知，在蛋黄酱中加入醋的浓度越高，对苦味的抑制效果越明显。以上实验结果表明，苦味降低效果与“蛋黄”的大小相关，通过将蛋黄酱中含有的蛋黄进行均一乳化，和醋混合使之变性，可进一步提高其对蔬菜苦味的抑制效果。

强化味道的减盐效果

与其他调味料相比，很多人感觉加入蛋黄酱后降低餐中盐分也能有浓厚的味道。着眼于蛋黄酱强化风味的减盐效果及相关影响的研究，探讨其“浓郁”的风味特征与减盐效果是否具有相关性。

研究内容为炒制蔬菜（卷心菜），分别制作加盐（盐含量0.5%）调味的食用油炒菜及加入蛋黄型蛋黄酱替代油，以调味蛋黄酱（盐含量0.16%）进行炒制的样品。食用同样量的炒菜评价其风味的强弱及味道的浓淡。

实验发现，蛋黄酱炒制及加盐油炒制蔬菜，在感官风味强度上并没有显著性差异。此外，使用蛋黄酱的炒菜味觉强度出现了显著性的提高。该结果表明，加入适量蛋黄酱进行调理可在不破坏料理风味的基础上进一步增强料理的味觉强度。

补充说明：感官评价采用打分制（将苦味强度分为7个等级），受试者为20名以上的研究员。使用Inteligent Sensor Techonlogy公司所产的味觉认知装置进行苦味测定。

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