7月17号，在芝加哥举办的食品科技协会年会暨食品博览会上，百事公司资深研究员Hicran Koc博士介绍说，百事正在尝试以不同的方法测试产品质构。

乐事焙烤薯片将有助于百事实现2020年目标——以2006年为基准，将全球性食品品牌产品中的饱和脂肪酸含量降低15%。Koc教授称，乐事烘焙薯片的脂肪含量仅为7%，而经典薯片为36%。但低脂肪产品往往会存在吸湿和口感油腻等问题。

Hoc说，产品质构是比口感或色泽更复杂的问题。为了提升乐事烘焙薯片和其他健康零食的品质，百事的研究人员正在测定零食从进入口中到变成丸状、圆团或块状等可能被吞咽的各种形状时的质构。

百事的采购商N.Y.利用肌电图方法跟踪记录了佩戴头部感应器的受试者们咀嚼食物时舌头和下颌的肌肉组织活动变化。

肌电图展示了百事如何采用生动方法来测试产品质构。涉及咀嚼模拟器的体外实验和咀嚼计算模型的电脑模拟采用其他实验工具。

Koc博士补充说，人的颌骨尺寸和颌骨肌肉强度都是不一样的。这种差异会影响人们对产品质构的感觉，年纪差异和唾液特性同样也会产生一定影响。

Ingredion公司的全球应用团队技术成员Matthew J.Yurgec说，重组焙烤薯片往往伴随有轻微刺痛、脆性消失快等不良特性。但重组烘焙薯片已逐渐演变成了一种更健康的选择。Matthew J. Yurgec介绍说，通常每份薯片含10g脂肪和150卡路里，而重组烘焙薯片中仅含2g脂肪和110卡路里。

他还介绍说，Ingredion在商品质构方面有很多的宣传，比如产品的酥、脆、乳状或薄等特性。

Yurgec认为，人们感知产品质构的方式是不同的。他将消费者分成了四类：咀嚼型、咬嚼型、吞咽型和吸咀型。

Yurgec评价自己是吞咽型，因为他总是喜欢将谷物放在碗里，倒上牛奶，等它变软之后再食用。吞咽型消费者占总人数的16%。习惯吸咀的人群占8%。

Ingredion公司花了大量时间来研究咀嚼型（占总人数的43%）和咬嚼型（33%）人群。Yurgec先生介绍，咀嚼型消费者吃东西较慢，咀嚼细致。他们更喜欢经典薯片。习惯咬嚼的消费者进食声音大、进食速度快且咬嚼有力。这类人群喜欢硬的咬碎声，比如Kettle薯片。

出于更健康的选择，人们可能会挑选一些添加蛋白质的零食。华盛顿州立大学食品加工专家和助理教授Girish M.Ganjyal博士说，豌豆、黄豆、鹰嘴豆和扁豆中含有超过20%的纤维素和30%的蛋白质，但是这些纤维素和蛋白质在挤压膨化过程中会使食品材料状态不同。他说，不可溶性纤维素会破坏挤压食品的膨胀。

Ganjyal博士说，原料中添加的材料不同影响挤压食品的方式也不同。华盛顿州立大学研究员测试了六种不同的豌豆（三种黄皮、三种绿皮）。他说，添加Daytona的产品膨化度更好，制成了一款新的卷曲零食。虽然Daytona是一种绿皮豌豆，但挤压之后产品看起来更黄。

在挤压食品中添加其他原料，配方设计师需要考虑是使用种子全粉还是精制面粉，Ganjal博士说。采用全粉就意味着要更充分考虑蛋白和纤维素的问题。

本文来源为FOODAILY每日食品网，如转载请注明出处，违者必究。