“回顾10年前，我们可以看到特别多的豆腐和大豆，还有很多的利基市场参与者（被市场中的统治者、有绝对优势的企业忽略的某些细分市场），他们真的在聚焦这个市场。”Williams女士在7月16日-19日在芝加哥举办的食品技术学会（I.F.T.）年会暨食品博览会上的报告中说，“然后，五年前，我们看到新的蛋白质来源开始浮现，更多的市场参与者加入进来，产品也变得稍显复杂，却成为了一种时尚。”
非常多的全球食品和饮料产品的特点都宣称其来源于植物，从2011年到2015年之间增长了超过60%。素食新产品正在崛起，去年的新产品占据了食品行业新产品的4.3%，而2014年和2012年这个比例分别为2.8%和1.5%。
虽然大部分的肉制品替代品都是用大豆和小麦蛋白做的，但是还有其他替代蛋白配料。包括鸡蛋、豌豆、古代谷物、坚果，这些配料的使用也越来越多。
“在美国，有超过1亿2千万人都认为自己是弹性素食主义者，所以，这是一个非常巨大的市场，当然比素食者和严守素食主义者的市场都要大。”
素食主义的崛起，及其对于食品新产品研发的影响，是英诺华市场洞察在I.F.T.上的报告中所定义的10大食品趋势中的一项。
“每年，我们都会花四个月的时间和分析团队讨论目前正发生哪些事情，以及我们思考的哪些问题会对接下来一年的新品研发产生最大的影响。”Wiliams女士说。
1、弹性素食影响
主流消费者开始减少肉制品的摄入，是因为市场上出现了越来越多的选择。
“在美国，有超过1亿2千万人都认为自己是弹性素食主义者，所以，这是一个非常巨大的市场，当然比素食者和严守素食主义者的市场都要大。”英诺华市场洞察创新部门的部长Lu Ann Williams说。
38%的美国人每周至少有一天吃无肉饮食，这主要是出于健康、可持续性，以及动物慈善的角度考虑。这个数据在世界上其他地区更高，尤其在德国，有69%的德国人每周会至少一次避开肉制品。
“在过去，这个市场只是针对素食主义者和那些不想吃肉的人。”Williams女士说，“但是如今，有些人只是想少吃肉而已。未来，可能会是每个人都想少吃肉。”
2、清洁标签的增长
对于具有“有机”和“非转基因”声明的食品和饮料产品的透明度和简单原料的需求的增长势头非常强劲，这个需求在新产品研发中体现的非常强烈。根据英诺华市场洞察数据显示，今年，这类产品在全美所有新的食品和饮料产品中占据了14%，而2011年的比例仅为2%。
关于清洁商标声明，“无添加剂或防腐剂”依旧是最常用的，但是“有机”和“非转基因”的声明的使用也在快速增长。Williams女士说。
“虽然这个趋势主要是由一些小公司推动的，但是你确实可以开始看到越来越多的大型公司也有小型的有机产品生产线，我认为，他们这么做就是在说：‘我们也可以做’。”Williams女士说，“所以，我并不是说有机食品正在接管这个世界，但是确实有相关的市场，消费者真的认为有机食品是更加健康的。”
3、摆脱一切
不含谷蛋白、小麦、牛乳的食品已经从利基市场转向常规市场，非常多的产品都是以不含致敏源来吸引消费者的。在美国，有将近三分之一的消费者会选择无谷蛋白的产品，因为他们相信这种产品更加的健康。2016年，全球无谷蛋白谷物早餐食品的数量超过了2011年的5倍。
“如果我们整体地看无谷蛋白声明，可以发现，有12%的新产品都是无谷蛋白的，每年的增长率为30%。”Williams女士说，“无乳糖产品占据的比例只有3%，但是增长速度却很快（每年的增长率为31%）。我们也看到，有很多更大型的生产商也加入了进来，因为这是一个具有非常大的增值潜力的市场。”
她说，“无”的概念已经扎根下来了。
“我甚至还不知道，我们是否有必要称之为一种趋势。”Williams女士说，“这就像是清洁商标。按照趋势的概念，现在这可能还只是一个新的现象而已。”
4、以“天然”的方式加工
高压工艺、发酵工艺，以及其他的加工手段，都被认为是纯天然的。这些“天然”加工方式取代了人工防腐剂，吸引着更多消费者的注意力。
从2011年到2015年间，具备发酵声称的新品数量翻了将近两番。同期，全球冷压榨果汁新品推出的年增长率也达到了64%。
“我们看到了每一种‘纯天然’加工方式都有非常光明的未来。”Williams女士说。
5、创造“真正的”连接
目前，世界上有非常多的新产品都有“源头追踪”的声明，这类产品的数量从2011年到2015年翻了将近三番。去年，有“本地”和“正宗”声明的产品分别增长了23%和13%。
除了推动本地产品，一些食品品牌还会在包装上加入一些社会参与的内容，来和消费者建立更深层次的联系。
“了解你的产品来自哪里，让消费者了解产品来自哪里，用什么做的，是非常重要的。”Williams女士说，“我们看到，有非常多的产品都强调让消费者知道他们在吃什么，从而让他们感觉更好，以此来和消费者建立更好的联系。”
6、小型参与者
小型公司对于新产品研发和趋势有非常巨大的影响。举例来说，甘蓝已经快速成为超级食品中的明星。然而，去年，绝大部分以甘蓝为特色的新产品（96%）都是由小型公司生产的。
“非常多的小型企业已经成为了思维引领者，因为他们推动了整个趋势，促进社会发展，其对于整个领域的正在使用的原料有着非常巨大的影响。”
7、超越运动员
运动营养市场已经扩张到了主流消费者群体，他们为了更健康的生活方式，去寻求富含蛋白质和能量的原料。超过四分之一的美国消费者说，他们比以往会消费更多的运动营养产品，因为如今该品类变得更加新奇，产品的风味也更多。目前，全球的运动营养新产品的风味包括“原味”、“巧克力”、“草莓”、“香草”。新产品占据食品行业新产品的比例从2011年的37%上升到了46%。
“在过去的几年里，蛋白质一直是我们10大趋势里被谈论的最多的话题，我们今年倡导的就是为每一个人提供蛋白质。”Williams女士说，“现在我们关心的，是将产品推广给更大范围的消费者，然后给他们送去更加健康的生活方式。”
8、“放纵”的辩解
关注健康的消费者正在寻求放纵的零食，这类零食采用非常健康的原料，小份包装。
“消费者们正在为吃寻找借口，以求在享受美味时没有负罪感，所以就会有一些所谓‘良好感受加工工艺’，例如高压工艺。还会有‘良好感受配料’，你还会看到份量控制。”Williams女生说。
9、口味新体验
从“有嚼劲”到“胶粘”，包装中有关产品质构的声称变得更加显眼，有时候会变得很特殊。
“我们看到非常多的独特的质构声称，‘柔软的’、‘丝般感受’、‘丰富的’、‘软泥般的’。”
风味也变得非常独特。去年，有“极辣”宣称的新产品增长了54%，紧接着的是有“火烧”或“火焰”宣称的，达到了21%。
“我们看到了越来越多的菜单，以及更加复杂的产品，给消费者带来不同的味觉体验。”
10、蔬菜的绿光
喝蔬菜已经变得“很酷而且时尚”。
“20年来，我们一直在讨论每天要吃5种以上的蔬菜。如今，高品质蔬菜汁的出现，推动了这个趋势的前进。”
在西欧，有超过四分之一的蔬菜汁饮品的原料表上都含有至少一种蔬菜。
“我很确信，世界上其他地区的情况也是类似的。”Williams女士说，“不仅仅只有胡萝卜汁，还有所有的绿色蔬菜和甜菜。”
全球蔬菜类新产品包括大头菜（从2014年起占据47%）、黄瓜（16%）、洋蓟（14%）、茴香（13%）、小萝卜（12%）、甜菜根（7%）。
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