随着追求健康逐渐成为一种日益增长的趋势，消费者更青睐健康的休闲小食。为此，业界已开发出许多创新的油炸设备，旨在成功地减少油炸食品中丙烯酰胺含量，并用来生产饱和及反式脂肪含量低的产品，其中包括多阶段、真空和间歇式油炸设备。

随着追求健康逐渐成为一种日益增长的趋势，消费者更青睐健康的休闲小食。为此，业界已开发出许多创新的油炸设备，旨在成功地减少油炸食品中丙烯酰胺含量，并用来生产饱和及反式脂肪含量低的产品，其中包括多阶段、真空和间歇式油炸设备。

多阶段油炸

使用多阶段油炸（也称为两阶段油炸）可制作出更加健康的休闲食品，作为替代直接常压油炸的方法，其得到了越来越广泛的应用。这种特别定制的方法可分解成两个阶段，第一阶段是常压预油炸，第二阶段是真空油炸。在第一阶段，产品在高温下被短时油炸（45-180秒），以去除酶和糖分。这可通过蒸发80%的水分达到。然后产品在较低温度（大约120-130摄氏度）下被真空油炸10-50秒，至此整个过程完成。在此温度下，可以减少丙烯酰胺的形成，这将保证最终产品更安全、更健康。

此过程适合生产普通薯片及蔬菜脆片，包括有机品种，由于烹制温度低，它能够令产品保持天然的味道和外观。由于整个过程非常温和，最终产品保留了原材料的天然品质，包括营养价值和颜色，而无需使用添加剂或着色剂。这是由于该过程减少了重要的维生素、矿物质和天然色素成分的分解。例子之一便是胡萝卜中的维生素A和-胡萝卜素。同时，这一过程对防止变色，如褐变或焦糖化反应，做出了足够的控制。其结果是，出品的休闲食品保持了原料的口感，增强了视觉吸引力，这将保障产品在竞争日益激烈的市场中脱颖而出。对于那些正在寻找为他们的产品添加更多价值的制造商，迷迭香提取物是常见的天然加工助剂，当添加到油里后，作为一种抗氧化剂，可防止降解。这样，在向最终产品添加天然调味料的同时，也可宣称产品的天然属性。

无论何种类型的油都适合多阶段油炸。在原料处理和大多数生产线环节，油是非常关键的食物成分，选择正确的油可令最终产品的价值得到显著提升。要生产更健康的休闲食品，选择更健康的油已成为首要问题。从菜籽油、葵花籽油、橄榄油、椰子油到玉米油，制造商面对的选择数不胜数。然而，如要选用更健康的油，则需关注以下几点：某些类型的油，虽然包含健康的化合物，但在加热阶段稳定性较低，如葵花籽油。稳定性低意味着加热时，油中化合物分解率增高，这将导致最终产品的营养特性降低。当油稳定性较低时，油会随时间推移发生氧化而变质，其货架期稳定性也成为一个让人关切的重要问题。富含必需脂肪酸和其他多元不饱和脂肪的油是最脆弱的，因为其货架寿命一般比含饱和及单元不饱和脂肪的油短，因此即使是用更健康的油制作的休闲食品在货架期内也可能变得不稳定，造成不好的口感、外观及气味。此外，因其营养价值及来源的关系，这些油通常有更高的投入成本。

然而，多阶段油炸技术的加工条件相对温和，保障产品有相对较长的保质期，所以制造商能够投资于更健康的油，让其产品更具价值。由于不需要经常更换油，制造商因此可以保持盈利，同时还可宣传其产品的健康特性，在某些情况下（如使用椰子或花生油），可使产品的口感更加原汁原味。

真空油炸

与多阶段油炸不同，真空油炸从始至终都在低温、低压条件下烹制产品。使用这种尖端的油炸技术，由于油炸设备密封，里面的压力降低，水的沸点会降至100摄氏度以下。这意味着脱水（油炸的目的）可以在较低的油温下实现。在较低温度下，产品表面结构发生降解减少，吸收的油量也相应降低。所以在大量降低脂肪含量的同时，对产品质量造成的影响却最小；同时，也让制造商应用各类高质量、含零反式脂肪的煎炸油成为可能。由于在真空油炸系统中油炸温度低且氧气稀薄，所以可令产品具有更长的保质期并实现节约成本。因此，通过提高其休闲食品可识别的健康性，制造商能够打造出对消费者充满吸引力的产品。

真空油炸系统非常适合将那些富含天然糖分的果蔬制作成脆片。

此外，由于与温度相关的各类反应速度明显减慢，比如形成丙烯酰胺的反应，在某些情况下这些反应根本不会发生，故真空油炸系统非常适合将那些富含天然糖分的果蔬制作成脆片，如萝卜、甜菜、胡萝卜、苹果、猕猴桃或芒果。对于那些生产马铃薯或其他根类脆片的制造商来说，这是十分重要的发展，因为无论原料中还原糖含量有多高，都可以获得高质量的最终产品。例如，含糖量0.3%的马铃薯通常被认为是低质量的原料。然而，用真空油炸技术，用含糖量低的原料也可以生产出相同质量的最终产品。这为制造商提供了前所未有的灵活性，使他们有能力通过几乎相同的设备，提供更加多样的产品系列，生产种类更加丰富的方便食品，包括炸薯条、马铃薯特色产品，干湿颗粒状休闲食品。因此，对于那些希望开拓更多产品系列、生产健康方便食品以满足消费者需求的制造商，这为他们创造了新的机遇。

利用真空油炸，生产者可以满足市场上对健康和低脂产品日益增长的消费需求，也使他们能够开发出具有感官吸引力的产品，如出色的口感、质地和外观。在高温油炸条件下，存在于食物中的糖分发生焦糖化反应导致褐变，并影响最终产品的颜色。但在低温条件下，焦糖化反应不会发生，保持原料成分的本色因而变得轻而易举。例如，与常压油炸相比较，食物处理器对产品的最终颜色具有更好的控制。

这种温和的处理技术也有助于让休闲食品拥有更好的质感和酥脆度。在较高温度下，热传递较快，导致水分迅速蒸发，这会破坏细胞结构。从而导致产品材质变硬。油炸体系的压力减少了，发生蒸发所需的温度会相应降低。因此，水气从产品中蒸发的过程相对温和，脆片才会获得其酥脆的质地特性，这也是其标志性的品质。此外，真空油炸过程中，水分的移动不剧烈，产品能够更加原汁原味。

间歇式油炸

间歇式油炸作为一种附加技术可应用于生产更健康的休闲食品，目前这正处于探索研究阶段，制造商希望优化常压间歇式油炸过程。一直以来，间歇式油炸被特别应用于以高淀粉和/或还原糖含量的水果和蔬菜为原料的食品生产中。这些果蔬包括甜菜、青大蕉、熟大蕉、香蕉、木薯、红薯、胡萝卜。与产品在高温下（大约180摄氏度）被短时间烹制的连续油炸过程相比较，间歇式油炸在摄氏140度的温度下烹制食物，但时间较长。在这个较低的温度下，降低了丙烯酰胺的形成，可生产出更加让人安心食用的果蔬脆片。

除了有助于生产更安全的产品，由于采用间歇式油炸可在处理食物过程中减少其对油的吸收，这也被证明可减少产品的脂肪含量。间歇式油炸机的起始温度通常大约是140摄氏度。当产品被加入到油炸机后，油锅的整体温度会下降到大约110摄氏度。这种相对更低的温度有助于密封产品的表面细胞，防止其对油的吸收。这就避免了产品吸收过多的油，因而制造商可以在市场上推荐产品的“低脂”特色。另外，在油炸的最后一分钟，油锅的温度恢复到起始温度，这也是整个过程中对色彩形成起关键作用的阶段。以薯片生产为例，这个最终的温度对于色彩形成和控制焦糖化反应是最理想的，最终的产品通常颜色较浅，没有发生褐变。

获得最佳的食物材质是使用间歇式油炸最重要的因素，它可让所有类型的脆片拥有酥脆的质地，通常可用“晶莹剔透”或“硬实干爽”来形容它们，而这些词经常被用来赞誉具有高品质和完美风格的产品。这是当产品被加入到油锅时整体温度下降产生的又一杰作。在油炸将要结束时，切片内所含水分开始沸腾。沸腾的作用可打开细胞内的结构，产品在油炸过程将要结束时脱水，产品结构增强使其变硬。这种结构造就了脆片引以为傲的“咔吧脆”或“口口香”的品质，这正是间歇式油炸让产品具备了这些特质。

小结

油炸仍是风靡全球的烹制方法，消费者却在不断寻求更健康、更方便获取的食品，而且期望这些产品具有理想的味道、材质和外观。因此，制造商，尤其是休闲食品制造商，正在探索改善产品健康性的新方法，以获得与众不同的优质产品。无论是引入新的原料成分，还是采用先进的预处理及油炸技术，打造更健康方便食品的方式都多种多样。因此，尤为重要的是要与具有丰富的技术经验和专业知识的供应商合作，从而获取最适合自己生产要求的解决方案。