5月1日至4日，在盐湖城举办的美国油料化学学会年会上，嘉吉公司的科学家向人们展示了如何在起酥油中加入淀粉、木蜡，以及乳化剂，从而将饱和脂肪酸的含量降低40%。

科学家弄清了脂肪在分子水平上能够发生的反应，并研究了从预混料到最终的货架产品的各个工艺流程中，脂肪的结构。然后，他们通过焙烤模型，预测了每种低饱和脂肪酸替代品的专门应用效果。

“该研究是我们在弄清脂肪在焙烤过程中的结构和功能的一个跨越式跃进。”嘉吉首席科学家Serpil Metin博士说，“有了这项研究的结论，我们可以努力揭开低脂和减脂的解决方案，满足焙烤市场的需求，以及消费者对于健康的关注。”

嘉吉的科学家找到了3种可用于降低饱和脂肪酸含量的方法：淀粉/油混合物，木蜡和单甘脂，以及乳化剂。

在淀粉/油混合物的方法中，科学家将饱和脂肪酸用菜籽油和淀粉替代。他们用了一种微粒稳定性的技术，将脂肪晶体进行优化，创造出一种结构化的脂肪系统，可以将饱和脂肪酸的水平降低40%，而且不会牺牲主要的性能特点。

第二种方法专注于控制脂肪的凝结。因为在脂肪冷却过程中，脂肪会形成晶体结构。研究人员发现，添加木蜡和单甘脂，以及菜籽油和棕榈油，可以控制脂肪晶体的大小、形状，并控制脂肪晶体的形成速度。该脂肪体系降低了饱和脂肪酸的水平，同时也维持了脂肪的特有结构。

第三种方法使用乳化剂来稀释饱和脂肪酸。通常，水和脂肪会自然分开，所以研究人员用单甘脂和硬脂肪酸设计了一个外壳，能够把水滴包裹在里面。

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