专业吃货：滋味论

吃这件事，除了会用到各种感官以外，也和我们的心智有关。——食物学作家 Harold McGee

食物好不好吃，与欢愉的感受有很密切的关联。这种欢愉的感受通常在最初那几口最为高涨，但是愈吃就会愈感乏味。可是换吃个不同的东西时，那种欢愉的感受就会再度涌现。

因此，对许多人来说，期待饭后来份甜点绝对是天经地义。

科学家们利用电极对大脑扫描，研究我们的大脑是如何完成对于不同食物感知之间的转换。他们发现，我们的胃在逐渐装满时，会启动一系列荷尔蒙，将「停止」的讯息传送到大脑负责调节食欲和欢愉的区域。这时，这些区域的神经细胞便不再处于兴奋。但是在我们的orbitofrontal cortex（眼窝额叶皮质），有针对特定味觉、嗅觉等感官反应的神经细胞，它在关闭对某种食物欢愉反应的同时，还可以维持对其他食物的欢愉反应。

这就是为什么我们永远在主菜之后能够吃得下一份甜点。主菜通常不是甜的，所以即使我们已经吃饱了，依然不会排斥再来份甜点。世界的糖供应量在四百年前开始大幅增加，为甜点在每段饭的最后，留下了一个特殊的地位。

滋味的开始

上世纪五十年代，薯片生产商在最初为他们的产品添加风味时，还不知道背后这些生物知识。但是慢慢的，食品工业开始参考生物学上的发现，发展出各自对风味与食欲的见解。

Howard Moskowitz是任职于美国Natick Laboratories的年轻科学家，七十年代初期，他曾经针对军中的“个人战斗粮”提出异议。这种个人战斗粮简称MIC，三个字母分别代表餐食（Meal）、战斗（Combat）、个人（Individual）。这是一种可以随身携带的粮食，内容包含四种罐头食品，一样肉，可能是牛肉或火鸡肉、饼干、起司抹酱和甜点。另外还会附上盐巴、胡椒、糖、口香糖和香烟等。这样的个人口粮曾经喂饱了越战上的士兵，但是士兵们却超级讨厌这种食物。他们厌恶火腿肉和利马豆（lima bean）到了极点，甚至认为光提到它们的名字就会倒大霉，有些人干脆称它为“火腿和他妈的（ham and motherfuckers）”。

这些士兵已经习惯了速食品带来的感官大轰炸，即使躲在散兵坑里、没有其他食物选择，他们还是对差强人意的军中食物毫无兴趣。当时的纳蒂克实验室必须负起解决这个问题的责任。

这些士兵可以在军粮供应站或食堂取得免费的食物，但是他们却宁愿花自己的钱去买麦当劳，Howard Moskowit说道。军方担心他们花了钱，买的却是没有营养的食物。但是要怎样才能让军中的食物更吸引人呢？

Howard Moskowit原是哈佛大学心理系的学生，曾在心理物理学实验室工作。还是学生的Howard Moskowit想要研究欢愉背后的生物学，但是当他提到要以这个做为论文研究主题时，他的指导教授告诉他，这是个没有人会重看的议题。科学家要找的是自然界中通行不变的原则，他的指导教授这么回他。人们对于饮食的喜恶捉摸不定，这种充满变异性的议题，是科学研究避之唯恐不及的。

来到Natick Laboratories，Howard Moskowit终于可以好好从事关于味觉欢愉的研究了。他希望可以通过自己的努力，改变人们吃东西之后的欢愉感。

首先，他把焦点放在甜味上，并发现了一个不变的现象：当糖的浓度从零开始增加，欢愉的感受也随之增加，一段时间后会持平，然后开始走下坡。这并不是什么新奇或惊人的发现：不管是糖或其他东西都一样，浓度过低时可能察觉不出来，但是浓度过高时又教人承受不起。对于这样单一的味道，我们很容易便可以找出它的最佳浓度，但是把多种材料混在一起时，像是番茄酱之类的，就很难找到这个“刚刚好”的点。

自此之后，Howard Moskowit将各种食材以不同的比例混合，然后进行更多实验，来寻找对应每个混合物那个刚刚好的欢愉点。他发现有些混合物这样的点不只一个：欢愉的感受逐渐增加，接着下降，不久后又再度随着浓度的增加而增加。他也发现，每个人的欢愉点不尽相同，大家的感知与敏感度都是千变万化的。

这项研究的结果在改善军粮时派上用场了，新版本的军粮取名个人即食粮，简称MRE，其中的M是餐食（Meal），R和E是Ready-to-Eat （即时可食），内容物用轻质塑胶袋封装起来的。

Howard Moskowit认为，他的发现还可以运用到更广的地方。在最初，他向食品公司推销他的想法时，完全没有人理会。因为大家普遍认为每一个人尝出的滋味基本上都是差不多的。但其实早在1890年，就有文献记载过，人类的口味是有差别的，不同人喜欢不同的口味。但由于当时食物的单一性，一直无法解决这个问题，只好将它忽略。

后来有家薯片公司看出他的潜力，聘请他担任顾问，于是Howard Moskowit离开了Natick Laboratories。他将欢愉点的研究和几份关于口味偏好的详细调查做了整理，决心要找到搭配起来最美味的食材。有些味道丰富的食物很好吃，但是没多久就让人觉得腻了。比如说，你可以想像每天都吃汉堡吗？或许可以；每天吃面包？也或许可以；但是每天吃牛排呢？恐怕没办法了吧；烤鸭呢？就算再怎么喜欢，你大概也不会想要这辈子天天都吃北京烤鸭吧？

Howard Moskowit发现如果用对比鲜明的食材，组成的味道清淡一点比较容易引起欢愉感，也比较不容易让人感到腻。就像是番茄酱，里面综合了鲜味、甜味、咸味和酸味，还有一点香味。马铃薯片的味道重而强烈，但是很快就会让人生腻了。为了要满足消费者的不同喜好，需要采用各种不同的配方。从而，才有了我们在超市里看到的琳琅满目不同口味的薯片。

一九八六年，麦斯威尔咖啡的市场占有率逐渐被弗格斯咖啡（Folgers）取代，Howard Moskowit说服麦斯威尔咖啡，将咖啡分成轻度、中度和重度三种烘焙程度贩售，结果销售量很快就回温了。后来他又建议Campbell’s做一种颗粒较粗的意大利面酱，来打入以本身是Ragu（一种美式意大利面酱）为主流的市场，结果为Campbell’s赚了六亿美元。Howard Moskowit还发现，与享乐渊源甚深的甜味、咸味和油脂，可以提升多种食物的欢愉点。食品制造业开始利用这些特性变起花样。

正因为有Howard Moskowit研究打下的基础，我们现在才会置身于这个口味层出不穷，甚至教人应接不暇的世界。味道诞生涉及的层面很广，从舌尖的化学反应，到肠道里的代谢讯号，都贡献了一己之力。我们高度发展的额叶皮质虽然看似与味觉无关，却透过我们的思考和选择，影响着我们的味觉。

一个食品的颜色、外表和身分，与它的成分同等重要。

位于瑞士Lausanne的雀巢公司研究中心研究人员测试了这个想法。他们让躺在功能性磁振造影机中的受测者看了披萨、羊排等高热量食物的照片，以及青豆、西瓜等低热量食物的照片，来观察它们是否会影响一个人的味觉感知。同时以一个小电极刺激受测者的舌头，来制造一个温和、中性的味道。结果，当测试者看到健康食物的图片时，只有些微的欢愉反应和中等程度的大脑活动。但是面对重口味的食物时，他们的大脑就会突然激动起来，而且活动主要集中在眼眶额叶皮质。

这时，电击的味道也突然变得美味了。

这个实验显示，只要我们的眼睛看到好吃的东西，口中就会产生好吃的味道。光是看到披萨的样子，就会有好吃的感受。这是一个复杂的反应，当中牵扯到了视觉、记忆和知识，而且几乎都是立即的反应。

这些反应发生在百分之几秒之内：先是最初的视觉观感，接着是从感知到认知的改变，视觉和味觉的讯号是互相交织的。

－雀巢实验室的神经科学家 Johannes le Coutre

除了食物本身，还有许多会影响味觉认知的因素，包括餐具和盛装容器的重量、形状和颜色等。比如说，如果你用质量轻的汤匙吃酸奶，会让酸奶感觉比较浓稠、价格较高。蓝色汤匙会让粉红色酸奶的味道感觉起来比较咸。白色汤匙对白色酸奶有加分效果，但是会让粉红色的酸奶变得不好吃。咸的爆米花装在蓝色碗里，会让人觉得味道更咸。讲求细腻味道的葡萄酒，更是容易受到这类因素的影响。价格愈高的酒愈让人觉得好喝，而颜色也是最容易误导人的因素。

2000年，在法国University of Bordeaux研究酿酒学的学生接受了一项实验，他们先喝了semillon和sauvignon白葡萄酿造的白葡萄酒，再来是Cabernet Sauvignon和Merlot混合的红酒，最后又喝了白葡萄酒。而当他们写下试喝了这几种酒的感想时，在描述染红的白酒时用的词语，有的都是平常用来描述红酒的。

食品公司正是利用这种把戏来左右消费者的购物习惯。不管是名字、颜色或包装，无不迎合消费者的喜爱来设计，目的是要在消费者心中制造非吃不可的味觉感受，巴不得把它们通通放进购物篮里。而在这些伎俩中，最厉害的莫过于品牌。它代表着记忆、情感和所有与这个商标相关的联想，每看到它的商标，大脑就会想起它背后代表的所有事情。