一项研究表明，樱桃提取物提高了饼干的营养价值，并可能有益于食品的营养强化。

为了使日常食品包含樱桃提取物，将其胶囊化是一个有效方法。

在安全、消费、运输和体内生物活性化合物的有效性方面，这类产品也为膳食补充剂提供了一个更好的选择。

该提取物是一种被称为果渣的生物活性多酚，是果汁加工的副产品。由于这些化合物令人不快的味道和不佳的色泽，因此它们在食品工业中的使用有限。

天然的酚类化合物也因pH和酶而不稳定，限制了它们口服后的潜在健康益处。

克服这些缺点的一项技术是胶囊化，通过该技术可将生物活性化合物包裹在生物聚合物中使其免受环境因素的影响。生物聚合物也可将溶液转变成粉末，这样更容易进行处理。

酸樱桃的选择

在这项研究中，来自塞尔维亚诺维萨德大学的研究人员使用了酸樱桃，因为它显著的暗红色表明其花青素含量很高。

果渣提取物随后与乳清或大豆蛋白混合，再加入 200mL 的水。该混合物然后与含有小麦面粉、乳清（WE）和大豆蛋白（SE）的饼干样品混合。

将含有10%胶囊粉末的饼干标记为WE10/SE10，含有15%胶囊粉末的饼干标记为WE15/SE15。

然后将这些对照和营养强化的饼干(WE10, WE15, SE10 and SE15)放入聚乙烯袋，在25℃下存放四个月，以测定总多酚和花青素的稳定性、抗氧化活性以及颜色特性。

四个月后，从酸樱桃果渣中提取多酚，发现每100 g干渣中含有645.3 mg的没食子酸当量(GAE)。

WE中的总多酚和花色苷含量分别是78.99 mg GAE/100 g和20.54 mg葡萄糖苷(CyGE)/100 g，而SE中分别是178.88 mg GAE / 100 g和32.06 mg CyGE/100 g，说明这些蛋白质可以结合多酚和花青素。

此项研究称，“这些结果表明，由于大豆分离蛋白比乳清蛋白含有更多的蛋白质，因此生物活性物质和涂层材料之间的相互作用使得多酚对大豆分离蛋白产生的束缚力更大。”

结果还表明，除了SE15，其余样品中花青素的保留率显著高于总多酚。

研究小组认为，对于烘焙过程中的热降解来说，乳清蛋白与大豆蛋白相比，其保护作用明显降低，这可能是由于在热加工过程中SE中高含量的蛋白质起到了保护涂层的作用。

强化饼干

以往的研究显示，微胶囊可以增强稳定性、抗氧化活性和蓝莓多酚的体外释放。

进一步的研究表明，由于与蛋白质的相互作用，多酚可以被运送到胃肠道下部，增加其生物利用度和生物有效性，同时也保留了它们的抗增殖活性，进一步表明蛋白质是多酚的良好载体。

几项研究也证明，通过各种生物活性化合物强化的饼干来改善营养品质。

一项研究用花生皮制作饼干，另一个研究使用木瓜果肉粉代替普通小麦面粉用于曲奇饼干。最近的另一项实验在强化饼干中使用了15–20%的苹果渣粉。

本文来源为FOODAILY，如转载请注明出处，违者必究。