近年来，随着冷冻冷藏技术的应用，更多依靠烘干的豆制品传统生产工艺有了新的选择，采用该技术的冷冻类豆制品营养更高，食用也更加方便，因此被很多业内人士视作行业未来的发展方向。

 豆制品消费基础深厚

所谓豆制品，就是指以大豆、小豆、绿豆、豌豆等各种豆类为主要原料，经生产工艺加工而成的食品，它们中的大多数是由大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。在中国，这大概称得上最古老的食品之一了，如果从传说中西汉淮南王刘安发明豆腐算起，这一食品距今已经有两千多年的历史。

 中国是大豆的故乡，已有五千年的栽培历史，同时也是最早研发生产豆制品的国家。在豆制品悠久的发展过程中，更是延伸出了丰富多样的产品，如豆腐、腐竹、豆筋、腐乳、豆豉等等，种类繁多。

 豆制品之所以广受欢迎，除了悠久的历史基因外，更重要的是，在中国居民的饮食结构中，它还是一种重要的植物蛋白质来源。与动物蛋白不同，植物蛋白是从植物中提取出的，其营养成分与动物蛋白相仿，但是更易于消化吸收，在所有植物中大豆是植物蛋白含量最丰富的。因此，千百年来豆制品都是中国人日常饮食中不可或缺的一个组成部分。

 据研究数据显示，豆科植物如某些干豆类的蛋白质含量可高达40%左右，特别是大豆在豆类中更为突出。它不仅蛋白质含量高，质量亦高，是人类食物蛋白质的良好来源。植物蛋白为素食者饮食中主要的蛋白质来源，可用以制成形、味、口感等与相应动物食品相似的仿肉制品。

 相信在很多70、80后的记忆中，都会有“人造肉”的身影，那就是豆制品的一种。在上世纪80年代之前，由于蛋白质类食品供应不足，人造肉成了当时人们日常饮食中蛋白质的一种重要补充。

 人造肉通常也被称作“大豆蛋白肉”，是以优质大豆为原料，通过加热、挤压、喷燥等工艺过程，把大豆蛋白粉制成大小、形状不同的瘦肉片状植物蛋白，其蛋白质的含量甚至远远高于一般的动物肉类，而且食用口感、结构、色泽、韧性均与动物肉近似。据测定，其蛋白质的含量为猪、牛瘦肉蛋白质的2~3倍，是一种绿色、安全、保健食品。由于其脂肪含量低，还成为高血压、冠心病、糖尿病等特殊人群的理想食品。

 市场空间巨大，烘干类占主流

作为一种营养健康的绿色食品，豆制品日益受到消费者的青睐。相关数据显示，中国豆制品人均消费将以6.1%的速度增长。目前，我国豆制品产量呈现迅速增长的趋势，市场前景相当广阔。 

近年来，国内豆制品市场不断扩大，品种持续增多。据数据统计显示，目前我国有豆制品企业约1500家，豆制品产量迅速增长，年消耗大豆为300多万吨。产量庞大，产品的种类也很丰富，除了豆腐、腐竹、鲜豆腐皮，还有调味豆浆、豆花等新品种，可以满足不同人群的消费需求，国内的豆制品行业投豆量和销售额均有显著增长。 

在豆制品行业分析及市场研究报告中也显示：整体上而言，我国豆制品消费市场不断扩大，前景十分广阔。2014年，我国豆制品产量稳定增长，产品品种不断增多，产品质量逐步提高，豆制品产业工业化的速度加快。我国逐渐形成了全国品牌和地方知名品牌相互争艳的局势。 

常规的豆制品形式多样，包含多个种类，通常来说有豆腐、豆干、腐竹、豆浆、膨化豆制品五个方面，其中豆腐是占比最大的，占据了豆制品中50%的消费份额，是最重要的产品类别。

 根据一份对全国50强规模企业的豆腐生产量统计，2012年规模企业用于生产豆腐的投豆量为23.40万吨，占总投豆量的22%，比2011的年16.72万吨增长了40%。从上述数据可以看出，随着消费者对自身健康的日益重视以及对大豆营养的逐步了解，豆腐在百姓饮食消费中保持稳定并略有增长。同时，规模企业豆腐的投豆量占总投豆量的22%，预估豆腐在传统大豆食品中占据了50%的消费份额，这说明我国规模企业的研发和深加工能力不断加大，新产品种类不断丰富，产品附加值也在提升，而不再局限于豆腐单一品种的生产。 

类似腐竹这样的产品，也成为豆制品中一个重要的类型。腐竹形似竹枝状，因此被称为腐竹，在全国不同地方有各种各样的叫法，但生产工艺大致相似。将豆浆加热煮沸后，经过一段时间保温，表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成。腐竹是一种由大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的产物，营养价值高，易于保存，食用方便，深受国内外消费者的青睐。

优势明显，冷冻豆制品逐渐兴起

在这些深加工的豆制品中，腐竹应该是目前工业化生产最成熟的一类产品，但也存在很大的缺陷性。比如食用之前需要泡发，通常干腐竹要泡3到5个小时才能发开正常使用。而且在加工中，烘干的过程也在一定程度上对产品的营养价值和口感产生了影响。 

另外，就最为常见的豆腐而言，因为保质期短，运输不便，这一产品一直是小作坊式的生产模式，连工业化都谈不上，这也使得这一产品品质混乱、质量参差的情况经常出现，甚至时不时还会出现一些食品安全问题。 

不过近些年来，随着冷冻冷藏加工技术和冷链物流的介入，豆制品的生产和储运模式都在不知不觉中发生着变化。 

尤其是豆腐，其随着温度的上升很容易出现变质的情况，而且生产规范性比较低，据业内人士透露，目前豆腐消费量的70%来自集贸市场上自产自销的“夫妻店”。因此，不论是行业还是政府层面，多年来一直致力于推动豆腐等豆制品的冷链化、包装化、标识化工作。 

2014年，深圳市食品药品监督管理局就发布了《深圳市豆制品质量安全监督管理若干规定》，推进深圳市超市商场出售的豆制品要实现包装化、标识化，并逐步在全市商超和集贸市场推广豆制品冷链化，要求当地各商场超市、集贸市场的豆制品档位(店面)应及时对销售场所进行改造，购置相应的冷藏设备，确保具备相应的豆制品冷藏条件和设施;将根据市场冷链化改造情况，分批发布实行冷链化管理的豆制品品种，逐步推进豆制品的冷链化管理工作。 

因此，近年来在一线城市豆制品和冷链的结合越来越紧密，同时利用冷冻技术加工豆制品的优势也被越来越多的企业所意识到。在行业层面，更是有不少企业利用冷冻冷藏技术，提升原有的豆制品生产工艺。

 作为华北地区最大的腐竹专业化生产企业之一，河北精益食品有限公司在2010年就购置了15条豆制品生产线，建立规模化、机械化的冷鲜豆制品加工基地，生产当天销售的鲜豆腐、豆皮、豆干、鲜豆浆等。 

在许昌县兰华腐竹厂总经理杜伟杰看来，利用冷藏冷冻技术加工的豆制品，最明显的优势就是口感比较好，保持了大豆原汁原味的香味。“按照以前的工艺，用烘干的方法生产腐竹，很多豆香味就没有那么浓厚了。”但速冻腐竹不存在这个问题。而且他认为，速冻腐竹食用起来也更加方便，不用再花费很多的时间去泡发，通常用水冲几分钟就可以解冻了。

同样以腐竹的销售为例，以前超过八成的产品都是通过农贸批发渠道进入大大小小的餐馆，对于一些家庭来说可能一年也不会吃一次腐竹。但得益于速冻腐竹的发展和便捷的食用方法，杜伟杰觉得，未来如果推广得好，这一产品通过零售渠道进入家庭的比例也将大大增加。

市场尚小，大发展时机未到

杜伟杰的工厂目前依然是在用传统的烘干工艺生产腐竹。他向记者坦言，自己也有过做速冻腐竹的想法，但碍于很多现实问题一直没办法实现。 

“我是很看好这个产品的，这也是一个新兴的市场，要做好了未来的市场空间肯定不错。”杜伟杰告诉记者，但也正是因为新，目前速冻腐竹的市场占有量还很低，也缺少龙头企业的带动，消费者没什么认知度。作为他这种规模的小企业，生产硬件和技术各方面的投入都没有问题，而要想真正在市场上推广起来，财力和精力都会受到限制。 

杜伟杰遇到的问题，也在一定程度上反映了行业面临的现实情况，而速冻腐竹只是一个比较明显的代表。 

对于速冻腐竹或者相似的冷冻豆制品而言，这是一个新兴的品类，其和原来产品的储运方式有很大不同，销售渠道、食用方法等也有一定的区别，不管是餐饮客户还是消费者，要想让他们接受这个新产品，都需要一定的市场培育过程，而这个成本对生产企业来说是比较大的。 

当然，除此之外，行业本身仍有很多需要规范和完善的地方。比如从行业标准的完善度来看，据业内人士透露，目前企业生产速冻腐竹这样的豆制品，所参照的都是原来的豆制品生产许可审查细则，产品类别编号为2501，但如果严苛划分，速冻腐竹并不算在这个范围之内。 

中国食品工业协会豆制品专业委员会专家曾在豆制品行业专项研讨会上指出，豆制品需要名正言顺地制定自己的产品系列和分类标准，这样才有利于提升豆制品的地位和功能，更有力地推动和深化豆制品行业的管理和持续发展。 

冷冻冷藏技术的介入，尽管为传统的豆制品行业带来了更多的机遇，打开了更为广阔的市场空间，但要真正发展起来还需要一定的时间。只有得到企业足够的重视，相应的市场渠道得以拓展，消费习惯得到培养，冷冻豆制品才能真正迎来春天。