美国人的超重状况依然严重。依据美国疾病控制预防中心的数据，2013-2014 年间约38%的成人属肥胖，十年前这个数据为 32%。这还是在近年来为了让人们饮食更健康、美国做出了大量努力的情况下。

政策制定者一直认为，就是因为知识缺乏，所以人们才会过度吃进高热量食品。他们还推测说，一旦美国人了解了他们在吃什么，就会少吃，或者至少将健康因素考虑进去。出于这个原因，许多健康倡导者呼吁餐馆向人们提供他们所点食物的热量计数。近期的规定则说，到明年年底，所有在美国售卖食品的连锁餐厅与机构均需在菜单中标明热量。

由于许多餐厅已经开始在菜单中标明食物热量，我们可以看看是否有用，并预测一下新规定是否会奏效。例如，研究人员观察了从 66 家大型连锁餐厅搜集来的数据——包括标出热量的餐厅和不标出热量的餐厅——然后他们发现，平均下来，在标注热量的店里，每样食物的热量要比其他店里低 139 卡。

但这并不代表标出热量会使得餐厅降低其菜品的热量。可能仅仅意味着提供较低热量食物的餐厅更愿意让你知道这件事。

想更好地理解什么举措可以改变人们的行为，或许可以用科学家的方法，比如前瞻性试验。有一个研究就是这么做的，它分析了沃尔玛的健康食品运动如何改变人们购买食物的习惯。沃尔玛采取的方法之一，是在达到一定营养标准的食品包装外部加贴标签，并且降低一些较健康的食物的价格。

多年研究显示，顾客购买的热量数越来越小。但这些改变在项目启动前就正在发生。研究人员的结论是，基于零售商采取的举措不足以改变人们的行为。

本月的另一场研究也与此相关。纽约从 2008 年起就需要标注菜单。当时人们表示，相较于在不标注餐厅用餐的人而言，他们更多地关注热量。但是一年一年过去，越来越少人关注或考虑食物的热量，顾客也开始忽视这些标注。更重要的是，这些标签从未减少食客所点菜的热量。即便人们注意到了热量计数，他们也没有改变自己的行为。

问题是许多研究被包装成新的成果，其实我们很多年前就知道了。纽约城市计划开始之后，就有了针对它的研究。《美国公共卫生杂志》 2012 年发表的文章指出，菜单标注似乎增加了人们的热量摄入量，因为人们会选择高热量而非低热量的主食。这么看来，美国政府的措施三年不见效果也没什么可惊讶的。另一个在西雅图进行的标签计划，关于其影响的研究发表在 2011 年的《美国预防医学期刊》上，研究指出，“它强化了人们对营养知识的认知，但并没有减少父母或小孩购买食品的热量。”

今年发布的一篇系统性评论回顾了 2013 年 10 月至今所有关于菜单标注的研究，发现各种研究互不相同。许多研究实验并不是在现实情况下进行的。但设置在餐厅的六组对照实验显示，总体而言，菜单标注不会极大地改变人们所点的食物。农业部营养证据库总结到：“极少有一致性证据显示，菜单热量标签与食品选择或消费相关。”

此外标签是固定的，而厨师则是独立的个体——记住这点很重要。《美国医学会杂志》2011 年刊登过一个报告，研究人员购买食物并带到实验室检测其热量含量，然后与菜单标注比对。实验结果发现，菜单大体上是精确的，但也存在差异。购入食物中，约有 20%的实际热量比标注高了至少 100 卡。研究人员继续购买食物重复测试实验后，这种差异依然存在。

更糟糕的是，被标出热量最低的食物——即所谓的最健康食物——十分有可能并不健康。

菜单标注似乎转移了我们的注意力。通过给出一个看起来行得通的方案，却妨碍了人们尝试其它方法，找到更佳的解决方式。《健康事务》此前的研究表明，培训服务人员询问顾客是否要将三份淀粉配菜减少之后，会有最多三分之一的客人接受提议，每餐少摄入 200 卡的热量。该期刊近期的文章则显示，改变儿童菜单中“流行、特别、默认的健康之选”，将对人们的点菜行为产生持续的影响。

我们可以帮助人们在餐厅做出更健康的选择。菜单标注可能是政策制定者们选择的方法，却不一定是恰当的药方。

Aaron E. Carroll是印第安纳大学医学院小儿科的教授。他在The Incidental Economist开设了关于健康研究与政策的博客，你也可以在Twitter上关注@aaronecarroll。

题图来自 Tim Lahan

翻译  熊猫译社 Zoeyliu