牛羊肉泡馍

牛羊肉要煮十多个小时

牛肉、牛骨宜选用秦川牛的新鲜牛肉，羊肉、羊骨宜选用绵羊或山羊的新鲜羊肉。花椒、桂皮、八角、生姜、草果、味精、食用碱、辣椒酱、糖醋蒜、粉丝、小茴香、蒜苗、小葱、香菜等均应符合相关标准的要求。

对饦饦馍成品要求为：每个直径10厘米±0.5厘米，厚度1厘米±0.2厘米。色泽黄亮，外皮略酥脆，内心绵软；质地筋、韧，回味香甜。外观呈金圈、虎背、菊花心或企业标识。

▲饦饦馍 

制作过程中，牛肉放入后大火煮制40分钟后，放入羊肉持续大火煮制30分钟，煮制期间随时打沫。然后转慢火焖煮10小时。

馍要求通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。同时，在成品上桌时，应同时有伴碟，包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型应体现“‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特色，碗内无汤”，且“入口无汤汁”。 

肉夹馍

肥瘦比例3.5:6.5

白吉馍要用火烤铁鏊烙，配上陈年老汤所制的腊汁肉，两种食物绝妙组合互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香，肉酥，肥而不腻，浓郁醇香，回味无穷。

白吉馍是使用关中冬小麦磨制的特一粉，与老酵面或酵母、食用碱等天然食材采用传统和面工艺使上述食材充分融合，并经过短时间的自然醒发后，取110g 面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5cm、厚度2cm的圆形馍坯，经传统三扇鏊烤炉烤制而成。

同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3比4比3，肥瘦比例是3.5比6.5，并用盐、姜、草寇、肉蔻等20多种调料煮制，在煮制前加入适量的陈年老汤和一定量的水经过3~5小时的焖煮后，煮制出色泽红润、软烂香醇的肉。 

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醒面要醒数次

 使用一级关中冬小麦高筋粉。取1000g面粉倒入盆里，加入15g盐，500g水应分次加水（不能一次将水全部加入，边揉边加水），搅拌和面，边揉边搓至面成团，揉搓均匀。

和面：将面团揉至“三光”——面盆光不沾面，手光不沾面，面团表面光滑。从面盆中将面团取出，放在案板上再揉3分钟后，将面团用保鲜膜封严，放置一边“醒面”，时间至少30分钟，90分钟为最佳时间。

▲醒面

 煮面：按每碗3根面计，扯开成长180cm，宽3cm的长扁条面，下入沸水中煮约2分钟。

盛面：在煮好的面条上放置烫熟的青菜，以及辣椒面20g，葱花和五香粉少许。 

泼油：锅内放菜籽油60g，烧至100℃，迅速泼在辣子面上，放上肉臊子，再加入调好的味汁。

官方回应过细标准

统一标准利于技术传承

近几年，各地陆续推出过特色菜品的制作标准，其中不少标准都曾引起热议，例如“扬州炒饭要求内含鲜鸡蛋3到4个”、“鱼香肉丝应切成10厘米长、0.3厘米宽、0.3厘米高”等。有些标准也引起网友质疑：“规定这么细有意义吗？”

西安市质监局标准化处工作人员介绍，筹备这些制作规程花费了一年多的时间，制作规程的内容都是由当地多家制作该小吃的企业大厨起草，细节都是各家企业通过实地操作和沟通商议后决定，一些参与制定规程的大厨也是某道小吃正统的传承人，“他们掌握很多其他人所不知道的制作技艺和流程，他们的技术是通过手口相传继承下来的，现在我们把他们的技术写出来，制成一个标准，也是对这些技术的传承。”