厨师 Forrest Waldo 正在为位于俄亥俄州索伦市的新雀巢研究和开发机构所举办的口味测试准备披萨。

披萨端了上来，马苏里拉干酪融化在了一片红色的番茄汁上，形状不规则的酥脆表皮上点缀着醒目的绿色菠菜，还可看到披萨表面有些灰。

有一个地方能让我们看出它是从冰箱里拿出来的，而不是从这附近的新雀巢研发中心的美食厨房烧柴的火炉里烤制出来的——那就是披萨表面微微隆起的边缘，这一细节说明它是从一大张面饼里压制出来的，是工业流程的产品。

雀巢为这个 7 月份开张的中心投入了 5000 万美元，想努力重振其冷冻食品业务，这项业务与美国冷冻食品业界的巨头一起，一直状态低迷。“我们每年在这里测试超过 2500 份食谱，使用的原材料超过 800 种，通常需要测试 100 份食谱才能研发出一种产品，”该中心的主管 Sean Westcott 说。

雀巢并不是唯一一家将资金投在冷冻食品的企业。ConAgra Foods 正在改进它的冷冻食品品牌，其中包括 Marie Callender’s 和 Banquet。Atkins Nutritionals 在 2013 年设立了一条新的冷冻食品生产线，而在 Christine Day 离开 Lululemon 首席执行官的位置后来到了 Luvo——这是一家相对新的冷冻食品企业。

“我在找一种方便做的食品，这样我爸爸接替掌勺、为患有糖尿病的妈妈做饭时能容易一点，”Day 说，她现在是 Luvo 的首席执行官，“但是，站在冷冻食品通道上看着这些食品，我一点也提不起兴趣。”

其他消费者显然也和她一样失望。根据尼尔森提供的数据，美国的冷冻食品销售一路跌跌撞撞，过去四年的平均增长率不足 1%。如果以单个品种计算，销售额则下降了 2%。

根据投行 Jeffries 在 2014 年的报告，知名企业在冷冻食品方面的利润损失超过 5%，而那些小公司和私有品牌的市场份额则有所提升。传统冷冻蔬菜品牌的利润与小型竞争者相比也减少了。

尼尔森的咨询师 Todd Hale 说，只有时间能够证明重振冷冻食品品牌的努力是否能够得到回报。

“他们在最新的口味和其他潮流方面已经迷失了方向，现在又想努力赶上来，”Hale 说，“我不是说这些企业的每个环节都将发挥作用，但是要使业务再次增长肯定需要许多努力。”

人们对冷冻食品的萎靡不振并不感到吃惊。消费者现在正在寻找味道浓郁、不含麸质、高蛋白、配料含量少而且新鲜的食品，而不愿去冷冻食品部选购食品，与此同时，冷冻食品品牌的高管们正在竭尽全力降低他们产品中盐和糖的含量，剔除有助于提升产品口味的各种添加剂。

1Luvo 推出的一款含有黑豆和玉米粥的冷冻辣味鸡肉。

“消费者对这个行业有很深的偏见，认为我们使用了很多防腐剂，”ConAgra 冷冻部的总裁 Rob McCutcheon 说，“但我们通常并不需要往冷冻食品里面添加防腐剂，因为冷冻就像是大自然的腐败暂停键。”

 但是雀巢和 ConAgra，以及其他像 General Mills（Green Giant 品牌的拥有者）和Pinnacle Foods Group（Mrs. Paul’s 品牌的幕后老板，在美国还拥有 Birds Eye 品牌）这样的顶级冷冻食品品牌，已经不再像以前那样主宰消费者冰箱的冷冻柜了。像 Lean Cuisine 和 Marie Callender 这样的知名冷冻食品品牌也正面临着严峻的考验，它们的竞争对手是一些更加灵活的小企业——比如 Luvo、Amy’s Kitchen 和Simple Truth。

举个例子，Atkins Nutritionals 发现了一个机会，并充分利用了这个空当（那些大公司看来还没有发现）：极少有品牌像 Atkins 这样拥护低碳水化合物的食品。

于是这家公司推出了一系列冷冻食品，比如低碳水化合物的披萨和早餐三明治。这家公司的首席营销官 Scott Parker 说，第一年它们的销售额达到了 6800 万美元，而且这个数字还一直在增长。

Luvo 的冷冻食品中只有两款加了超过一茶匙的糖，而且没有一款含有超过 500 毫克的食盐。它的产品都用专利纸袋子包装，顾客可以直接将食品放在盘子里。“没有人会喜欢从黑色的塑料盘子里吃东西。”Day 说。

Day 说，Hartman Group 的研究显示，消费者在冷冻食品通道购物的时候，会根据菜单来选择食品，因此 Luvo 在设计自己产品的时候考虑到了这一点。“一般说来，冷冻通道上的大部分食品都是围绕价格和注重价值的顾客设计的，而我们的研究结果和这大相径庭。”她说。

工人正在生产和检验 Stouffer's ridges 牌的宽面条。摄影：Michael F. McElroy

与 Luvo 公司类似的产品有助于重振这一品类，它们在杂货销售中依然占有可观的份额。根据尼尔森的数据，在 6 月 27 日之前一年里共计 8108 亿美元的销售额中，冷冻食品占据了超过 6% 的份额——或者说，它创造的利润是熟食部的 4 倍还多。

Kroger 超市冷冻食品部的经理 Judson Wells 说，由于有这些新品牌，实际上他们的冷冻食品销售额还上升了。“由于每个人都在推广新鲜和本地产品，因此对于那类的产品有很多争议，而对冷冻食品却没有什么争议，”Wells说，“许多冷冻食品的传统供应商有点像是任由争议远离他们，现在他们正迎头赶上来。”

雀巢预加工食品部（Nestlé Prepared Foods）总裁 Jeff Hamilton 同意雀巢“在迎头赶上时已经慢了别人半拍”的观点。他在 2014 年 3 月接管这个部门时，雀巢最大的冷冻品牌 Lean Cuisine 的业务正在急速下滑。

 “我们所做的可不是小改小革，”Hamilton 说，“我们想做彻底的改变。”

才过了一年多一点，雀巢便引进了十几种经过重新配方的新款 Lean Cuisine 产品，同时全部产品都采用更为现代的新包装，并在显眼的位置标上例如“不含麸质”和“22 克蛋白质”这样的产品特点。

Hamilton 请一位来访者吃了一顿用几种重新改良的雀巢冷冻食品做的午饭，菜单中包括了 Lean Cuisine 的佛蒙特白干酪意大利面条（“使用有机面条制成”和“不含转基因配料”），这种面条由来自佛蒙特州一个供应商提供的白干酪和易于吸附奶酪的波纹意大利面制成。

在雀巢公司位于俄亥俄州索伦市的新机构里，一位研究员正在测试微波炉食品的温度。摄影：Michael F. McElroy 

菜单上的另外一道菜是淋了粘果酸桨的香菜青柠鸡肉，同时还配有黑豆和玉米，这是由 Stouffer’s Fit Kitchen 生产的冷冻食品系列中的一种，富含蛋白质。

“现在的消费者要求食品既要可口，又要健康。”雀巢预加工食品部战略与创新主管Lucien Vendôme 说。

ConAgra 已经找到了冷冻食品销售增长的窍门，并且正在努力在它们身上创造利润。

比如说，它的肉馅饼销售量在过去四年里已经增长了超过 1 亿美元，而且 10 个月前，公司一款适合一家老小吃的新款肉馅饼的零售销售额已经达到了 1000 万美元。不久之后，公司还将推出一款素食馅饼和一款辣味肉馅饼，希望能够吸引更多的消费者。

“当你想到千禧一代正在学习做饭和各种烹饪技巧时，冷冻食品对他们来说就再合适不过了，”ConAgra 负责深度分析的高级副总裁 Bob Nolan 说。

Rob Dickerson 是 Consumer Edge Research 的投资分析师，他预计未来五年，全球的冷冻加工食品销售额将会以每年 4.6%的复合增长率增长，这意味着将会增加 320 亿美元的收入，与咖啡的增长率相当。

冷冻食品领域也有许多投资活动。今年夏天，背后有 William Ackman （他还投资了汉堡王 Burger King 和 Mondelez）支持的 Nomad Foods 抢先收购了欧洲两大冷冻食品企业 Iglo 和 Findus。

而投资分析师们则预测，Pinnacle 可能会将 Birds Eye 在美国的业务卖给 Nomad（Nomad 在欧洲已经收购了这个品牌）。而 General Mills 据说正在商讨将 Green Giant 卖给一家法国食品公司的事宜。

“我并不认为冷冻食品已经没有希望了，也没有像那些大人物要你们相信的那样面临着巨大的压力，”Dickerson 说，“在我看来，这实际上更多的是品牌的问题，而且真正的问题在于：他们能够使那些大品牌重获新生吗？我认为现在还无法确定。”