父母们对于色素的使用表示担心

消费者们对于食品制造商们使用的配料越来越关注，特别是色素的使用。密歇根州卡拉马祖市凯斯克公司（Kalsec）的一项消费者调查结果表示，家长们尤其关注这一问题，并且对于合成色素的使用表达了担忧，同时还特别指出，他们更希望给孩子的食品中使用的是天然色素。英国和美国80%以上的3~12岁孩子的父母表示自己更可能为孩子购买添加了天然色素而不是合成色素的产品。 父母们提到的对于使用合成色素的首要担心的问题就是注意力缺陷多动障碍(ADHD)/行为问题。大多数受调查的父母（70%）回应说自己愿意为含有天然色素的产品付更多的钱。有一半的美国父母对于孩子们食用的食品和饮料中的红色素特别在意，同时有三分之一的英国父母会在配料表或者是包装正面寻找“无合成色素”的标注。

分析咖啡残渣中的抗氧化物

咖啡残渣中含有丰富的抗氧化物，可以作为功能性食品配料。其中一些生物活性物质可以很容易用水提取出来，而另一些则是通过氢键、共价键、离子键以及其他相互作用结合在其他结构上。研究人员们已经找到了提取这些化合物的最好方式，以确定其在咖啡残渣中的含量。

之前的研究着重于对其中的游离酚酸进行鉴定和定量分析。研究人员们指出：“要想将咖啡残渣作为一种功能性配料应用于食品行业，了解其中的酚类化合物（游离态以及结合态）总量十分重要。所以Monente等人设计了一项实验，使用三种方法（碱性水解、酸性水解以及盐水处理）来释放咖啡残渣中的结合的化合物，然后对其进行测定和分析。他们得到了咖啡残渣中与其他化合物相结合的不同类型的酚类化合物的含量。结果表明，在咖啡残渣中有大部分的酚酸结合在大分子化合物上，比如类黑精或者其他美拉德反应的产物，结合方式主要是非共价相互作用，而在煮好的咖啡中，只有20%的酚酸发生了这种结合作用。而碱性水解和盐水处理结果最能反映咖啡残渣中游离态和化合态酚类化合物的总量。

巧克力起霜的新洞察

巧克力起霜——即油脂迁移至表面后再结晶，在巧克力表面形成的白色涂层，——这仍然是可食用的，但是对消费者的吸引力降低了。起霜的机理还未被充分了解，雀巢和固体过程工程及颗粒技术研究所的研究者通过研究巧克力起霜时微观结构的变化，以期在这一点上获得一些突破。

研究人员使用微聚焦小角N射线衍射和接触角测量，分析油进入参杂了不同分散粒子的可可脂基质中的迁移路径。他们得知，导致巧克力起霜的油脂穿过其内部的气孔和裂纹，可能是因为毛细管压力。随着油脂的迁移，软化并溶解固态可可脂，将其变成液态。研究人员得出结论，减少孔隙和裂纹数量，并减少非结晶液态可可脂含量可能有助于最大限度减少起霜现象。

公司推销鸡蛋替代物选项

禽流感H5N2的传播给美国的家禽业带来了严重损失，截至发稿时间，已有超过4000万只鸡和火鸡死于疾病或被安乐死，批发鸡蛋价格飙升。某些食谱和产品依赖于鸡蛋或鸡蛋配料的餐饮运营商和产品开发人员，已开始重新考虑他们的产品，并寻找替代物来取代鸡蛋及鸡蛋配料。

鸡蛋是高功能配料，举几个例子来说，在很多不同应用中可提供乳化、质构增强和发泡性能。但是在相对较短的一段时间内，禽流感给家禽和鸡蛋产业带来了深远的影响，目前原料制造商正在推销他们的鸡蛋替代配料，从而帮助开发人员的重新配方工作。

这些配料（大多基于树胶、淀粉和纤维）的功能性包括乳化、保水性、提高货架期和保持体积及黏度。位于科罗拉多州的Penford食品配料公司，其GumPlete和PenNovo系列产品可替代全蛋、蛋黄和蛋清，应用于烘焙产品、蛋白甜饼、慕斯、面食、酱料、蛋奶冻馅料和沙拉酱。配料是食用改性淀粉或淀粉与树胶的混合物。伊利诺伊州韦斯切斯特市的Ingredion在2015年早期结束了对Penford的收购，促进了PenNovo, N-Creamer和Purity Gum系列食用改性淀粉销量，同时，提升了Vitessence系列杂豆蛋白的销量。Vitessence Pulse 3600以蚕豆蛋白为原料，为沙拉酱和蛋黄酱基的沙拉酱提供乳化特性。在这些应用中，使用量为6%的杂豆蛋白配料即可取代50%的蛋黄。

纤维、小麦蛋白等其他资源是鸡蛋功能性和具有成本效益的替代物。位于威斯康星州River Falls的 Fiberstar公司有一款配料以柑橘果浆为基础的产品Citri-Fi 200FG。该配料中还含有少量的瓜尔豆胶，据称该配料可以代替烘焙产品如蛋糕配方中30%的鸡蛋，赋予产品质构和新鲜度。而且配料易于使用。Fiberstar公司声明Citri-Fi 200FG应提前和其他配方中的干性配料进行预混合。在一些特定的情况下，也可以在加入水之前将Citri-Fi 200FG预先分散于油脂中。另一个鸡蛋的替代物是堪萨斯州Atchison的 MGP配料公司(mgpingredients.com)的Arise小麦分离蛋白，该产品特别适用于面粉基产品，比如面包或其他烘焙产品、意大利面、面条、面糊或者面包糠。在这些产品中，小麦分离蛋白可以用来部分替代蛋清。Arise 6000蛋白含量为85%以上，它可以提高面团延展性、增强面包屑的硬度，赋予面包形状，增强水分吸收能力，同时降低面团的搅拌时间。该系列第二种配料Arise 8000起到的功能和Arise 6000相同，但是能够提供更强的混合能力和更好的粘弹特性。

位于丹麦Viby J的Arla食品配料公司不断宣扬旗下的Nutrilac乳清蛋白，称其是一种可以在烘焙行业中有效代替鸡蛋的配料，使用该产品可生产出的蛋糕具有湿润的纹理和更具有弹性的蛋糕瓤。根据该公司说法，Nutrilac 乳清蛋白还可以带给配方的益处是它可以看做是 “清洁标签”配料。此外，和鸡蛋不同的是，该配料不需要冷藏，而且拥有比鸡蛋更长的货架期-室温下保藏时间长达18个月。

最后，位于加利福利亚South San Francisco的Solazyme公司利用微藻生产出一种叫做AlgaVia Whole Algal Flour的配料产品。该产品脂肪含量相对较高(50%–55%)，同时还含有纤维、蛋白和微量营养素，比如钙、维生素C和磷脂以及抗氧化物质叶黄素和玉米黄质。这种金黄色的粉末属于水分散型。该公司已经对该配料在一些应用中代替蛋黄的功能进行了说明，比如在challah bread和Alfredo sauce等产品中可保持面团的流变特性，并增加面包的柔软性，并可生产出品质稳定的具有奶油质感的酱汁。

烹饪与消化是如何影响小麦蛋白的

发表在农业与食品化学杂志上的研究显示，关于小麦蛋白（包括麸质）在烹饪与消化过程中的变化会对患有乳糜泻或小麦过敏的人有一定影响。

在这项研究中，研究人员烹饪了商店购买的意大利面并使用了一种和谐的体外静态口-胃-十二指肠消化模型来模拟身体消化它的过程（Mamone等，2015）。他们使用意大利面是因为这是一种被广泛食用的含小麦的食物。结果表明，熟的意大利面中的蛋白在体外消化的过程中被水解。结果一些释放出来的含有氨基酸序列的肽可以触发患乳糜泻患者的免疫应答。研究人员报告称，患有小麦过敏的患者结果略好一些，因为当意大利面被煮沸时一些非麸质过敏原（特别是α-淀粉酶/胰蛋白酶抑制剂）会渗漏到烹饪水中，这意味着降低了它的致敏性效力。他们还补充道，α-淀粉酶/胰蛋白酶抑制剂是一种被称为面包师哮喘（baker’s asthma）症状的主要过敏原，并且它可能在其他肠道与非肠道免疫失调（如非腹腔面筋敏感性）中引发炎症和免疫反应。

重新使用酸性乳清副产物的方法

随着希腊酸奶的普及，其酸性乳清副产物的量也随之增加，如果不妥善处理则可能会导致环境问题。威斯康星大学-麦迪逊威斯康星乳品研究中心的食品科学家正在开发一种方法来分离酸性乳清的各个组成部分，并找到他们的商业用途。  

酸乳清含有约95％的水，剩余部分由蛋白质及乳糖、乳酸、钙、磷和半乳糖等固形物组成。使用干燥工艺分离它们是比较困难的，因为一些组分在干燥的过程中会变得黏稠，所以CDR的科学家正转向用膜过滤器来分离这些组分。乳品加工技术专家Karen Smith解释说，她和同事们正将膜应用于分离过程中用来将组分分离，并转化成具有附加值的配料。目前，他们正在完善一种方法，将乳糖从酸乳清中分离出来，CDR称，乳糖是一种对食品企业有价值的食品级配料。他们的长期目标是扩展该技术以成功地从酸性乳清中分离出所有组分。