食品饮料行业是一个有趣而充满活力的行业。研究者在配料功能性和健康益处方面不断获得新发现，食品和配料制造商也在不断开发新配料或对现有配料进行改进，这些都对消费者在货架和菜单上看到的产品产生着影响。而产品和消费者趋势的改变也在发挥着作用。不论是有利于增加饱腹感和可以代替配方中蛋类的配料，还是解决了巧克力起霜难题和可以打印3D糖类糕点装饰物的技术，所有这一切都显示了该行业在不断创新。甚至是新的风味和和产品趋势也展示了消费者偏好的变化趋势。本月的Ingredients专栏将对这些发展进行探讨，并对反映了食品饮品不断变化这一特点的趋势进行研究。

食品发展进入了一个新的阶段

3D打印是一项引起食品行业关注的新技术。在2015年全美餐饮协会年展上，3D Systems公司展示了其名为ChefJet Pro的3D打印机。或许3D打印机在厨房中变得和烤箱或者冰箱一样常见尚需时日，但这一技术已经在糕点和糖果领域进行了一些非常有趣的应用。

ChefJet Pro打印机将湿态和干态配料层层叠加形成三维(3-D)图形。糖和麦芽糊精通常用于塑造复杂的形状和轮廓以及手工无法制作的精巧的网格结构。这些成品通常用于装饰蛋糕和其他糖果，可以为之增加一种新的视觉效果。用于制作这类图形的配料可以进行调味和着色。该公司展示了用3D打印的顶饰和边缘裱花所装饰的多层蛋糕以及ChefJet Pro打印出的杯子蛋糕和鸡尾酒装饰物。

去年年底，好时公司与3D Systems公司合作，在好时巧克力世界展览上推出了3D打印的巧克力，参观者有机会观看现场3D打印和3D打印机生产的巧克力样品。自那时起，公司运用这项改进过的打印技术推出了好时所谓的“世界最先进版”产品。在美国糖果协会举办的2015糖果及休闲食品展中，好时公司展示了3D打印机如何制作传统巧克力模具无法完成的复杂设计和形状。

Natural Nine谈食品流行主题

Sterling-Rice集团Natural Nine天然有机食品趋势的年度榜单显示，食品生产商利用消费者对更天然、更健康产品的追求，正为杂货店货架寻求更多的大麻蛋白粉和姜黄根粉末产品。

大麻蛋白粉适用于Evo Hemp Bars之类的能量棒中，但它也出现在坚果酱、汉堡和零食中。姜黄是印度菜中常用的香料，随着人们对其抗炎作用的逐步了解，它越来越受欢迎。配方中含姜黄的产品包括印度奶昔和配菜，如糙米。茶是另一个未来姜黄的应用领域，Numi有机茶最近推出了一系列共四种有机姜黄茶，采用姜黄与真正水果、鲜花和柠檬玫瑰及肉桂等香料的混合物制成。

制作了Natural Nine榜单的Sterling-Rice集团烹饪主管Kara Nielsen也指出，牛奶是如何被优化从而使消化吸收率和蛋白含量达到最大值，而坚果如椰子和扁桃仁则被用于生产更高蛋白和无麸质的面粉（用于生产预混料或烘焙产品）。坚果在无乳制品干酪趋势中占据重要地位。这里，坚果奶取代了牛奶和山羊奶，从而创造出无乳制品干酪形式的产品，如Miyoko的Creamery Cultured Nut Product和Treeline Treenut奶酪。

全球风味在所有分类食品中只有一个趋势，那就是越来越流行。Nielsen的研究解释说，主张天然是对所有全球化食品的定位，其中包括很多受欢迎的全球美食的大胆风味特色。World Peas青豌豆零食有醋酸味、四川味、咖喱味和芥末味。消费者也可用Nona Lim Vietnamese Pho Broth来准备TaDah! Foods Falafel Poppers上的流行菜越南河粉和快餐。

食品或饮料中撒上少量水果、蔬菜和维生素粉末，如Super Sprout果蔬粉和Kickers粉末状食品增强剂，使消费者为产品添加风味提供了一种便利的方式，并且也方便家长把蔬菜添加到孩子的膳食中。另一种寻找特定营养物质的途径则采用了中医和印度养生学（Indian Ayurveda）所青睐的草药。

调理草药（Adaptogens）——在治疗中被经常使用的香草、蘑菇和根茎——被认为可以提供减压、持续能量、免疫支持和提神醒脑等功效。对消费者而言，现有产品包括含有蘑菇的热巧克力混合料（冲剂）、采用药草制成的万能药和补药、含玛咖成分的坚果混合物。

Natural Nine榜单上的另一个潮流就是采用什么包装产品，而非产品本身。这里的食品公司，特别是那些主张天然的，正致力于寻找某些消费者呼吁的可持续包装。Back to the Roots Stoneground Flakes改进后的谷物食品盒与传统盒中袋相比，减少了18%的纸用量和25%的塑料用量。OneCoffee有机单份咖啡包99%是可降解的。Loliware的Biodegr(可食用的) Cups是可食用的。这些风味杯都可用来代替一次性的纸杯和塑料杯。

胆碱在强化食品中的发展潜力

那些与消费者和产品开发人员的喜好息息相关的特定营养素一直都处在起起落落的流行浪潮中。就目前来看，益生菌、ω-3脂肪酸以及蛋白质是食品饮料生产商、配料加工商以及营养学家全力推行的几种首选营养素。

当然，食品工业也一直在寻求下一个会发展起来的营养素作为今后开发的重点。A. Elizabeth Sloa最近发表在Food Technology上的一篇文章中指出，这其中就包括胆碱。这种营养素被胆碱信息委员会（Choline Information Council, cholinecouncil.com）称为“目前没有得到足够的宣传和关注的营养素之一”，它对于肝脏、心脏以及大脑健康都有帮助。该组织还指出，胆碱有助于支持正常的肝脏功能，还可能具有预防非酒精性脂肪肝和脂肪肝疾病的功能，它还是阻止血栓（能够引起心脏病和中风）形成的关键物质，能够支持神经冲动传导以保证心脏规律性地跳动，除此之外，胆碱在胎儿和婴幼儿成长阶段中的大脑发育以及健康认知能力形成过程中也会发挥作用。国家医学院将胆碱作为一种必须营养素。

胆碱存在于各种各样的食物中，蛋黄就是其含量最高的食品之一（根据伊利诺伊州帕克里奇市的美国蛋类委员会的数据，每个大的蛋黄中的胆碱含量为126mg，每100g液体全蛋中的胆碱含量为250mg）。像鸡蛋、虾、某些肉类等天然食品以及更多其他种类的食品中都含有丰富的胆碱（女性的推荐摄入量为425mg/天，男性的为550mg/天），但是蛋类委员会相信，随着越来越多的消费者意识到胆碱的功效，一些胆碱强化食品也会越来越受欢迎，比如能量棒、粉类产品以及饮料等。

Balchem集团（balchem.com）的Memor-C胆碱盐等胆碱配料是专为这些产品的营养强化功能量身定做的，它也同样适用很多其他类型的食品，比如焙烤食品、谷类食品、果酱和果冻、休闲零食、调味品、酱料、汤品和汤品混合物/汤料以及意大利面等。Memor-C系列产品包括氯化胆碱和胆碱酒石酸盐，这两种物质都是可溶于水的稳定的可被生物利用的胆碱形式。

菊苣根纤维具有潜在的饱腹感效应

在先前关于菊苣根纤维对成人和儿童的体重管理效应研究的基础上，最新研究发现,菊苣根纤维有助于超重和肥胖儿童改善食欲调节并减少食物摄入量。

来自卡尔加里大学的研究人员对42个7-12岁超重和肥胖儿童进行了研究,实验组孩子的饮食主要是德国曼海姆BENEO公司提供的Orafti®Synergy1菊苣根纤维(beneo.com)。经过16周的研究，结果显示每天服用8g Orafti®Synergy1的儿童可显著提升饱胀感和满足感，以及预期的较少的食品消费量。研究人员还讨论每天消耗8 g纤维的儿童由于肠道微生物群的转化（这些儿童双歧杆菌数量显著增加）是怎么减少腰围和降低的胰岛素水平的。总体而言,研究人员得出结论,通过增加饱腹感和饱胀感，长期消耗益生元纤维可以减少能量的摄入，这对体重是有正面影响的，并且通过肠道微生物群调制，益生元纤维具有减少体脂的潜能。该研究由BMO金融集团，阿尔伯塔省儿童医院研究所和加拿大卫生研究院资助。