误称

很多带有手工制作标签的食品声称都是手工制作的；但是，并不是所有标有手工制作的产品配得上这一称号。一些食品和饮料营销人员和制造者把这个词用在促销上，并使用了比它的严格定义更宽松的宽泛含义。事实上，为了提升质量和提高区分度，从啤酒、冰淇淋、糕点到泡菜、煎饼和披萨的所有食品都可以被描述为手工制作产品。

但是，如哈根达斯冰淇淋（Haagen Dazs ice cream）、帕瑞戈三奶酪（Prego Three Cheese）、阿尔弗莱德沙司（Alfredo Sauce）、邓金唐纳滋手工甜甜圈（Dunkin Donuts' artisan bagels ）和皮尔斯波里的冷冻全麦手工披萨面团（Pillsbury's refrigerated Whole Wheat Artisan Pizza Crust dough ）真的是手工制作产品吗？

一些大型公司使用手工制作术语“可能混淆了其含义，使小公司难以与其竞争”，手工特产食品公司总经理、运营副总裁Argie Liarakos说。这家位于伊利诺伊州里昂的公司是国产和进口的奶酪、香肠、熟食、坚果、水果及其他食品产品的供应商。这些产品主要提供给芝加哥地区那些手工制作特产食品的挑剔的餐厅厨师、餐饮经营商和精致餐厅。它也经销从头到尾仅在一家农场中完成加工制作的新鲜培根产品。

Liarakos说，他认为不应该将自动化技术和高效食品生产列入讨论的范围。“手工食品是小型食品作坊手工制作的小批量产品。相对于[大]体积、[大]量式的批量生产，手工制作可以使他们能很好地控制产品的质量。手工制作也意味着制作出独一无二的独特食品，并来长久地保持一种食品消费传统。一种食品，可能开始是由手工制作的产品，但是技术可以改变原有产品的属性。因此，我不能确信你还能得到完全纯正的手工食品。”

纽约特产食品协会公共关系总监Louise Kramer说：“很多大品牌采用手工一词是因为，它能让人们认为产品背后是有人的，有真正的‘工匠’在亲自制作这类食品，或至少产品的制造过程涉及到手工的参与。”

“手工食品和天然食品是不同的，不能混淆，”她说。“天然的产品让人想到未经加工，完全基于自然而开发。手工制作产品则说明其背后有人在制作。重视是否手工制作的年轻消费者会对产品的声明表示怀疑，他们一定会怀着半信半疑的态度来看待来自大规模生产商的“手工制作”声明。

我们可以看到特产食品取得了重要的增长，特产食品作为一个细分产品领域涵盖了手工食品。”Kramer继续说到。“2014年特产食品的销量达到了1090亿美元，并将继续超过销量温和增长的传统食品。”超市在改变他们的产品组合策略，出现了更多的手工制作产品。手工食品也在被零售商所重视，因为消费者愿意花更多的钱用来购买质量更好的产品，是真正的特产食品，而不是市场上的大路货。

那么，手工食品可以采用自动化方式来生产吗？Nielsen说，手工食品的加工过程必须是真实的。象盐场公司（SaltWorks）一样，尽管多年来尼尔森梅西香草生产过程中的重要加工步骤确实采用了机械化的加工过程（如灌装、温度控制、贴标签），但在生产的各个环节仍有人工的参与。例如，公司的香草豆仍然采用一包一包进行手工检查的方式，提取过程也会耗费数周而不是几天，以获得最好的质量和风味。

“我们仍用这种方法，因为这种方法能生产出最好的终产品，”Nielsen说。“随着许多新技术的出现，我们已经有办法把新技术应用到生产过程、同时又能保持传统。但我们不愿意为了更高的产量来牺牲质量。只有那些经历了全方位培训的人才会知道，我们的冷萃取过程会在何时结束、萃取物何时可以准备装罐。正是人的因素才能让我们的产品仍能保持手工制作的质量。”

手工食品的显著特征是手工加工和采用原汁原味的加工过程，但这一点并不能限定食品加工商不能使用手工食品这一术语，Eisenacher对此表示同意。“对于回归天然公司而言，我们的使命是为消费者提供采用简单配料制作的真正美味的健康食品，手工制作与此使命是相联接在一起的。”他说。

天然的就合适吗？

几乎在每一个细分产品市场上，由5~6种百分之百纯天然原料制作而成的所谓纯天然食品都卖得很好。然而，Eisenacher说，天然与手工是两个不同的概念。他认为天然是指与原料来源相关，而手工制作则指的是成品制作。

“在加工/包装食品中，天然是一个有争议的名词。但这并不意味着加工/包装食品就是不天然的，”他说。“我们采取各种各样精挑细选的优质配料并来开发独特的产品配方，在这一点儿真像是一个艺术家。这些配料都是纯天然的。无疑这里有着交叉和重叠。”

手工制作产品需要有一定的制作时间和精力投入，Liarakos补充到。他的公司有很多产品，既具有手工制作的特点，也具有天然的特征。

“如果一种产品是真的是手工制作的，它很有可能也是天然的产品；但并不是所有的天然食品都是手工制造的，”Nielsen重复说到。

尽管纯天然配料和手工制作产品可能会是简单的，但这些产品常会在多个角度表现出精致的口感。丹佛的Ardent Mills公司为手工烘焙师们提供全麦面粉、有机全麦面粉、古法谷物粉和古法谷物来满足那些“具有追求高品质觉悟的食客”的消费需求。

同样的，随着健康与天然的水果消费需求已经成为市场的重要因素，一些象蓝莓果这样的夹心和配饰也常被用在手工食品上。来自加州福尔松的美国高丛蓝莓协会的工业专家Thomas Payne说，蓝莓不仅口感很好，并且具有抗氧化性，”蓝莓可以使产品的甜味和色泽表现地自然，很适合在天然食品和手工食品中使用。”

手工食品和天然食品处在食品产品的最顶端，所以满足消费者对天然食品和手工食品的消费需求可能需要智慧与策略并且可能会很昂贵。许多时间和人力密集型的手工制作方法需要高品质配料、良好的新鲜度、合适的销售方式和投入人工劳动等多方面的因素才能实现。