佛罗里达之味（Flavors of Florida）是一个依靠科学推动发展的盛产农产品、海产品和肉制品等产品的宝地。最近佛罗里达之味的标志物——蓝莓出现在佛罗里达大学校长的办公大厦上，摆在突出而显眼的位置，不仅仅是因为它们令人瞠目的色彩，还有它们令人垂涎的风味。

“红隼（Kestrel）”蓝莓泥环绕涂布在夹有青柠的开胃糕饼上并在糕饼表面配上香草冰淇淋。用“山雀（Chickadee）”蓝莓点缀浇注草莓酒的柠檬罗勒和木薯冻糕，并在其上面配上松脆的顶部碎末配料。

这两个蓝莓品种都是佛罗里达大学食品和农业科学学院的教师和研究生们历经数十年辛勤努力选育的更优质蓝莓品种研究的成果。

这些不是佛兰克浆果（Frankenberries），通过插入其他生物的遗传物质来进行基因改造的突变体。提供给大众消费的蓝莓品种是使用人们已经用了14000年的培育植物品种所使用的相同方法来选育出来的——即通过选择性育种。

“这是很好的，老式传统的植物有性杂交。” 佛罗里达大学园艺科学学院的院长、光生物学和草莓基因组学研究的教授Kevin Folta说。

事实上，如果没有佛罗里达大学的植物育种人员，甚至将不会存在佛罗里达州年产值75,000,000美元的蓝莓产业。

“在我身处这个行业的32年中，他们一直在持续不断地改进和创造蓝莓新品种。” Alto Straughn说，他拥有的位于阿拉楚阿县（Alachua Country）的750英亩蓝莓农场是佛罗里达州最大的蓝莓生产商。

如果不是佛罗里达大学在不断地改进和开发蓝莓新品种，那么依靠种蓝莓来赚钱根本就不可能了，他说。

一起工作

多年来，近36个供职于食品与农业科学研究所（Institute of Food and Agricultural Sciences，IFAS）的植物选育师、生物化学家、消费者感官评定分析师和遗传科学家组成了一个虚拟松散的同事协会一起致力于开发更优质的蓝莓品种，除了别的之外。

在3月23日，这个团队正式成立为植物创新中心，该中心由Harry Klee、Linda Bartoshuk、David G. Clark领导。该中心是一个为在佛罗里达大学其他学院和中心服务的综合性机构。

许多这些研究人员用他们的整个职业生涯来致力于研究和开发那些将会“改变食品未来”的产品。

Klee的实验室几十年来一直从事探索味道背后的科学——是什么物质赋予了番茄，甜瓜或者草莓这么好的味道。

Clark创立了花卉生物技术和遗传学实验室，Clark也因他在基础和应用植物科学方面的创新性工作以及将新技术引入消费者市场的能力而为人们所熟知。

Bartoshuk作为佛罗里达大学人类研究的主管以及嗅觉和味觉中心的助理主任，是全球味觉研究领域的引领者。

“这三个人都有完全改变植物育种的雄心壮志，以此来创造健康、美观和美味的作物品种，”IFAS的研究主任杰基•伯恩斯说，“他们从消费者的角度出发，再回到基础遗传学和基因组学来开展工作。”

找到人们喜欢什么并不容易。精确识别是什么物质使我们喜欢一种草莓或甜瓜而不是另外一种，这是一个长期而单调的任务和过程。

研究人员将受试人员分成不同的组别，给他们提供不同种类的浆果并要求他们根据自己个人的体验对浆果来进行排序。然后，科学家通过提取种质资源进行进一步的分析和DNA图谱构建，来试图分离浆果中产生理想风味、质构和其他特征的化合物。

“我们为了找到真正起作用的化合物来对种质资源进行筛选。”Mike Schweiterman说。他是一个口袋里装着草莓四处走动随时分发给人们品尝的研究生。

通过这样的方法，佛罗里达大学的科学家通过研究35种不同的草莓品种来分离到了大约30种不同的与草莓风味、香气和人们喜爱的其他特征相关联的化合物和挥发性物质。

口味测试“帮助我们决定在新选育品种中我们在寻找什么化合物。”Jessica Gilbert说，她正攻读消费者协助育种的博士学位。

佛罗里达大学的园艺师和研究者还有私人公司每年都要进行数以百计的测试，萨拉•马歇尔说，她是供职于IFAS食品科学和人类营养学系的生物科学家。

感官测试中心

这些测试在120号楼的感官测试中心进行，120号楼是纽厄尔街（Newell Drive）上位于马斯顿科学图书馆和IFAS四面建筑之间的一个低矮砖建筑楼。

“我们认为，我们提供了关于消费者最喜欢什么的有用信息反馈。”食品科学主管Charlie Sims说。

味道评定实验室是一个由隔墙分成10个小室的狭长房间。每个评定小室有一台电脑显示器和键盘供消费者感官评定小组成员输入他们对于他们正品尝食物的印象，也有一个托盘放置有一杯清水和撒盐饼干，用于不同样品品尝之间来净化前面品尝带来的味觉。

推拉窗使学生助手可以清理托盘并把另一个样品放到感官评定小组成员面前。推拉板有另一个目的——它们可以阻断干扰，因为尖锐的噪声能对分级和感官评定产生负面影响。要有一个阻挡隔板，这样人们不能彼此交谈和影响该组的评定结果。

六组不同的感官评定小组成员将在接下来几个小时中进入感官评定室并品尝几种不同种类的蓝莓，这些蓝莓是最近采摘的以确保新鲜度。因为蓝莓在不同的时间成熟，研究者将会历时几周的时间进行5或6轮的评定来得到尽可能最大范围的产品评判结果。

在同一天，研究人员会来品尝25种不同的选育品种，来了解每一种蓝莓是如何被消费者以其独有口味进行感知的。

如果某一批次蓝莓产品有问题，Greg Allen说，他从事图书馆服务工作并且参与食品感官评定时间超过了10年。“我算不上是真正狂热，但我喜欢蓝莓，”他说，“他们不甜，有些蓝莓带有粉质感和砂质感。”

这是研究人员所需要的一类信息，用来剔除那些具有不良感官特征的蓝莓品种。

感官评定小组能帮助研究人员识别蓝莓中有助于令人感官愉悦的品质的化合物和挥发性物质。

调查数据将被汇集起来并进行分析，Gilbert将在实验室中将蓝莓浸泡软化以提取其中的化合物来进行分析。她想要分离出特定的人们期望的化合物，并将其作为育种程序所要实现和达到的目标。

当Gilbert在实验室中进行生物化学分析时，她将会利用到来自感官评定小组成员对于味道和口味的感官评级结果，从而为每一种蓝莓基因型生成了一个巨大的数据集。她将对蓝莓中的糖、酸和挥发性物质进行作图分析，从而推断出感官评定人员会将什么物质感知为甜的或者酸的。

“我们正在寻找所有这一切的合适配比，”她说，“我们的目标就是确定到底是什么物质使蓝莓成为最好的蓝莓。”

佛罗里达蓝莓

在佛罗里达，花费了40年的时间才实现了蓝莓的商业化种植。

在1950年，佛罗里达大学教授Ralph Sharpe启动了一个低冷育种项目，将南方高灌木蓝莓和在温特黑文（Winter Haven）附近发现的佛罗里达本地浆果植物进行杂交育种，创造一个能够耐受阳光之州炎热和潮湿条件的杂交品种。

Wayne Sherman在1970年接管这个项目并聘请了Paul Lyrene。Paul Lyrene开发的高产品种在1990年开始商业化出售。Paul Lyrene拥有经过特别育种选育出来的30多种蓝莓的专利权，这些蓝莓品种能耐受佛罗里达的气候条件。

今天，在佛罗里达，大约90％的商业化种植的蓝莓是佛罗里达大学育种项目的研究成果。

自1992年美国农业部首次追踪记录调查佛罗里达的商业蓝莓种植商以来，佛罗里达的蓝莓种植面积已经从1200英亩增长到5000英亩。那比佐治亚州20,000英亩蓝莓种植面积相比还是少了很多，与最大的蓝莓种植州密歇根21,000英亩的种植面积相差更远。

但是，与佛罗里达蓝莓产业以供父母携带孩子进行采摘为主的那些时日相比，现在佛罗里达的蓝莓种植业是向前迈进了一大步。

蓝莓研究项目也使得像斯特劳恩（Straughn）这样的种植商能在30年内将蓝莓种植面积由25英亩增加到750英亩。

佛罗里达大学的研究人员现在正在研究如何使蓝莓能更耐热，这样他们能在佛州的更南端来种植蓝莓。他们的目标是要解决“在亚热带环境中种植一种适合温带种植作物而由此带来的困难”。

蓝莓育种和遗传学助理教授Jim Olmstead是领导佛罗里达大学蓝莓育种项目的第四人。他将他的和佛罗里达大学其他不同领域的科学家的研究工作进行协调从而达到协同解决研究问题的目标。

“我认为我们并没有选育出完美的蓝莓。” Olmstead说。种植蓝莓的关键是有凉爽的冬天供植物冬眠，他说。Gainesville和佛罗里达州中北部是理想的种植区域，他说，但是更远的佛州南方冬季偏温和，对于蓝莓种植而言并不理想。

“作为常绿植物来种植蓝莓是一个重大举措，” Olmstead说，“这是我们正试图进行选育而想要得到的蓝莓品种。”

他们能越早得到这种浆果就越好。美国食品杂货店会在二月下旬收到来自南半球的最后一批晚熟蓝莓。佛罗里达蓝莓则在3月和4月才能准备进行收获。“我们是游戏中唯一的玩家。” Olmstead说。

去年，佛罗里达大学开发出了一个叫做Arcadia（世外桃源）的常绿蓝莓品种，它似乎基本达到了消费者期望的标准——甜但不太酸，并且高产。同时它在佛罗里达中南部表现出惊人的产量。

“我们把所有东西放在一起，”Olmstead说，“每一个蓝莓新品的发布都是朝着理想蓝莓产品的方向前进了一步。”