下面这件事看起来就像是个每日新闻事件：一个主流品牌餐饮商在介绍它是如何从其餐饮产品中去除人造配料，或者是它正在将合乎伦理规范的、采用更自然方式生产的蛋白如鸡蛋、海鲜、鸡肉、猪肉或牛肉原料用在其餐厅的菜单上。这些变化都是由消费者来驱动的。无论是食品采购、蒸煮烹调或外出就餐，食品文化和饮食规范都正在发生着巨大的变化。我们生活在这样的一个时代，由消费者驱动形成了对于更高品质食品和饮料体验的消费需求，这已经从根本上改变了不同食品领域的传统经营与运作模式，包括从包装食品、超市到餐厅和饮食服务等各个领域。

一些品牌如Whole Foods Market、Trader Joe’s、Panera and Chipotle等品牌的成功可以体现出，“新鲜与低度化加工”理念在消费者心目中的重要性越来越高，这不仅是高品质产品的光环，也是健康和可持续的标志，这一理念已经从生鲜店、特产店和食品杂货店等零售渠道开始扩散到其他环节，并已进入到各类餐饮场所中，如具有各种迥异风格的餐厅以及饮食服务系统。

当我们谈到餐馆、食品餐饮服务以及来自零售商销售的制作食品时，正像现在消费者倾向于从不同商店购物一样（消费者寻求新体验和新口味，如本地特色、有机特色、自然清新特色），在外出就餐时他们也在寻求类似的体验。虽然传统饮食习惯仍然存在（例如外出就餐依然多发生在狂欢和庆祝时），但是现在消费者外出购买加工食品或在外就餐已经成为一个日常的生活习惯。当这种新兴的消费行为配合上我们正在进行推进的全球化风味、饮食和健康的食品文化魅力，我们可以看到消费者对于具有新鲜、健康、可持续特征的餐饮菜单产品具有更大的消费需求。

最近哈特曼集团研究发现，消费者所感兴趣和关注的饮食选择正在趋向于可持续的菜单消费模式，同时他们也正在关注健康饮食选择和更高食品质量的消费标准。如今，对于不同餐厅和饮食服务系统提供的可持续和健康饮食消费方案持有接受态度的食客数量已经占到总消费者数量的42%，这些消费者具有以下特点：

l  与普通人群相比，他们在外就餐更频繁，平均每个月18次，在6种不同的餐厅渠道（与每个月在外吃14次的消费者相比）。

l  相对于其他食客，接纳可持续饮食的消费者更可能是千禧一代，带着孩子，更为富裕，生活在城市里并且涉及到不同种族。

l  接纳可持续饮食的消费者以健康为中心，积极地做出他们认为的更加明智的饮食选择，并且许多消费者已认识到选择可持续食物方案对健康的益处。

目前有42%消费者接受可持续的饮食方案。数据来源：食客消费行为的改变：可持续性、健康和消费地点，哈特曼集团。

哈特曼的研究结果还包括以下几点：

l  许多食客正在寻求了解餐厅运作的透明度，并且在外出就餐时希望能预定到更健康、更高品质的食品。

l  “新鲜”一直是一个区别产品品质的最有价值标志，然而，一些产品描述用语如“本地产品”和“季节性产品”等也像标注产品热量和脂肪含量信息那样显著地标注在产品描述中。

然而，尽管媒体和业界已进行了广泛的讨论，但是“可持续”也许并不是适用于食客的最佳术语，对于大多数消费者来说，可持续发展是一个广泛而抽象的名词，而且大部分消费者还没有清楚地理解这个术语是怎么与他们自身相关的，或者与他们吃的食品是如何相关的。大多数美国人表示他们对这个名词有一定的了解，但是大多数人将其理解为保护环境，而不是如“食品质量”或“健康”等与个人息息相关的含义。

总体看来，今天的食客，虽然依然打着狂欢或庆祝的幌子在外就餐，但是他们对于一些食品前沿的概念越来越感兴趣，包括更健康的菜单产品、更小份量、备选食物蛋白和本地产、新鲜或有以需求进行定制的食材。此外，一些民族餐厅有一些经营措施，例如公平对待员工，支持社区和当地经济，这些都是高品质餐厅的标志，也为广大食客所赞许。