食品中ω-3s的稳定化处理

研究人员继续关注于有益健康的必需脂肪酸——ω-3s。一些关于ω-3s特定益处的研究仍没有确定结果。然而，美国心脏协会指出，有大量的研究表明，摄入Ω-3s脂肪酸对心脏健康是有益的。其他一些研究指出，ω-3s脂肪酸对炎症、大脑健康、风湿性关节炎和肠易激综合症都有一定影响。

我们的身体不合成ω-3s脂肪酸，所以我们必须从食物中获取。亚麻酸（ω-3s的一种）可以从核桃、某些植物油如大豆油、亚麻籽油、芥花油，以及一些绿色蔬菜如羽衣甘蓝、菠菜、甘蓝等中获取。我们的身体可以将摄入的亚麻酸转化成其他类型的ω-3s脂肪酸即二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。鱼类是EPA和DHA混合物的主要来源，这些ω-3脂肪酸可以用在从烘烤到饮料等食品行业各个方面。然而，采用ω-3s鱼油的配方存在一定问题。鱼油容易氧化，并形成在食物和饮料中形成一种鱼腥味，乳化和微胶囊技术可以用来稳定ω-3s脂肪酸，使它们更易融入食品和饮料中而不影响其味道、气味和其他感官属性。加州尔湾市的Nutegrity公司（nutegrity.com）最近与新泽西州蒙特威尔市的Oceans Omega公司（oceansomega.com）合作，利用Oceans Omega的水溶乳化性，推出其ΩmegaActiv系列的ω-3 EPA/DHA配料。这种由Oceans Omega开发的专利技术有助于形成一个纯净透明的乳化配料（OTEC-250CL-K），据说它可以保存ω-3的中性风味，并且几乎是没有味道的。

鱼类并不是ω-3s的唯一海洋来源。荷兰海尔伦市帝斯曼公司的 life’sDHA产品中（dsm.com）就采用了从藻类提取的DHA 。Oceans Omega也已经开发了另一种叫做OTEC 300LDHA-S35乳化产品，它能用来稳定life’sDHA 的产品中的DHA。Nutegrity的ΩmegaActiv和帝斯曼的life'sDHA都是利用乳化技术来设计用于饮料的应用方案。

新的IngreVita油提供了一个非转基因的选择

明尼苏达州明尼阿波里斯市的嘉吉公司提供了它自己的基于ω-3的配料——由含高亚油酸的葵花籽油和鱼油以及一种专利的抗氧化剂混合的产品。 IngreVita 高亚油酸葵花籽油和含有EPA/DHA的ω-3油产品在2015年三月上市，其原料是由身份保持（identity-preserved）的传统培育（非转基因）高油酸葵花籽生产。向日葵不是转基因作物，为什么嘉吉要推销这种宣称是非转基因产品的IngreVita葵花籽油？“我们的客户对种子的了解不是那么多，” 销售经理Kristine Sanschagrin说道，“通过指出这一点我们可以跟所有消费者解释清楚。”她补充说，试用IngreVita芥花油（2014年上市的高亚麻酸芥花油、鱼油和抗氧化剂的混合产品）的一些消费者表示他们需要一种类似的非转基因的油。“我们的新葵花籽油可以满足这一点。”

葵花籽油通常用于烹饪、酱和调味品中，有淡淡的味道，并且很容易与其他油混合，同时含有很高的单一不饱和脂肪酸。在葵花籽油中添加鱼油可以提供长链ω-3脂肪酸（EPA和DHA），并且可以帮助食品生产商设计新的产品来帮助消费者在饮食中摄入更多的ω-3脂肪酸。

抗氧化剂有助于防止食品和饮料产生鱼腥味，同时也有助于延长货架期。容器未开封的IngreVita HO Sun 有九个月的保质期。“在长货架期的产品中我们能达到13个月以上的货架期。” Sanschagrin这样说道。IngreVia油可以在美国、亚洲、南美和欧洲买到。

对菜籽油健康功效的关注

产品开发商和餐饮经营者们都在寻求一种中性口味功能多样的食用油，它既可以单独使用，也易于与其他油混合使用，现在他们有了一些选择，其中就包括芥花油。CanolaInfo公司（位于加拿大温尼伯市，是加拿大芥花油理事会的成员单位）的项目经理Shaunda Durance-Tod指出，芥花油不仅满足上述要求，还具有极好的耐高温性（其烟点为468℉，高油酸的菜籽油烟点可达475℉），这些特性使得芥花油十分适合商业开发。

Durance-Tod在CanolaInfo的工作还包括提升芥花油的营养功效，因为芥花油在所有的烹饪用油中饱和脂肪的含量最低，同时植物性的ω-3脂肪酸含量又最高，因此她将其称为“世界上最健康的烹饪油之一”。她解释说：“FDA已经批准了一项关于芥花油的健康声明-当作为饱和脂肪的替代品使用时能够降低患心脏疾病的风险。也有证据表明芥花油还有一些益于心脏和身体其他方面健康的特性，其中就包括一篇发表在2013年9月份同行评审期刊Nutrition Reviews上的一篇科学文献综述，这篇文章对过去25年的研究进行了调查总结。”

她还指出，一些公司正在开发芥花油产品，希望生产出不同类型的ω-3脂肪酸，例如DHA和EPA。“现有的芥花油中的植物性ω-3含量已经很高了，但是含有海洋来源的ω-3脂肪酸的新型芥花油将会提供更多额外的健康功效。”

热带雨林植物出产高ω-3油脂

在创造食品饮品配料时，配料制造商通常寻求替代资源的使用。健康益处、成本以及遵守新法规等是这些制造商做出这些努力的一部分原因。他们可能使用技术来开发全新的配料或提高现有配料的品质，亦或是，他们将注意力转向那些可以追溯几个世纪的相关文化的资源上。印加果的应用就是一个案例，它是一种来自秘鲁的亚马逊雨林的藤蔓植物，已被当时的土著人使用了至少3000年。

印加果的种子呈星形，富含ω-3、ω-6和ω-9脂肪酸，现在，制造商使用冷压其种子的方法提取油脂，应用于能量棒、调味品及调味料中。该油中的ω-3（α亚麻酸）含量接近50%。位于明尼苏达州明尼阿波里斯市市的Scoular Company公司(scoular.com/food)提供印加果油，此油含45%的ω-3、32%的ω-6和9%的ω-9，并具有淡淡的坚果味道。