从熟肉制品和热狗到新鲜农产品及蘸酱，即食食品（RTE）需要特殊的安全干预措施。

即食肉类和家禽制品潜在危险最高，但是在当今食品工业中，它们又代表着产品安全控制的最新进展。

直到价值数百万英镑的新鲜碎牛肉的召回频率高的令人担忧，监管部门才开始特别关注即食蛋白质。公众害怕致病性大肠杆菌，但是食品安全专家知道相对温和的热处理就足以使这些微生物粒子失活。

另一方面，李斯特菌无疑是迄今为止最致命的食源性致病菌，而即食产品是一种常见的感染途径。国家食品处理协会（杂货制造商协会的前身）2003年发表的一项研究显示，多达4.7%的样品中发现有李斯特菌，这项研究发现的高细胞计数更令人担忧。

 同时，美国农业部食品安全检验局为即食蛋白质食品建立了风险基准项目，并于2006年5月开始生效。如果卫生协议被用于最小化后致死产品处理过程的污染风险，其状态就是Alternative III，结果就是食品安全检验局的进一步检查和监督。如果采用毁坏性后处理来减少细菌数量或进行微生物抑制措施，那么其状态就是Alternative II。如果这两者同时采用，该加工商就被列为Alternative I，其受到的管理监督就最少。

 对肉类和家禽类使用热水浸泡或喷淋是常见的后期处理工艺，例如熟食制品、火腿及其它即食产品。通常被称为超巴氏杀菌法，这是一个相对便宜的加工过程，但对堆叠产品杀菌无效，且可能导致感官性状的变化。食品安全检验局提供了紫外辐射这个方法，尽管其应用是有限的。

 气调保鲜包装有抑菌或杀菌功效，特别是当二氧化碳的抗菌特性作为混合气体一部分时尤为如此，而这对肉片有效。但是气调保鲜包装所花费的成本是真空包装的两倍，并且这些气体有抑菌或杀菌功效。为保证Alternative I状态的安全，抑菌和杀菌步骤是不可缺少的，因此出现了两种针对肉片实现杀菌抑菌的方法：抗菌喷雾切片和高压处理。

 假设化学温度和扩散率是可有效检测和记录的，那么喷涂熟食制品相对简单。喷涂肉片则需要将一个供应商的切片机和另一个供应商的喷淋系统整合到一起。

Lower Foods采用高速相机来测试当肉片从切片机中掉出后，化学喷雾系统能够完全覆盖单片肉的能力。

那是一个挑战吗？位于纽约州Milton市的Sono-Tek Corp食品业务发展副总裁Joseph Riemer面无表情地说：“你也可以这样说。”然而，喷嘴制造商已经将其超声系统与多线切片机制造商的机器进行了一体化集成，并且已经有四个系统投入商业化生产了。其中一个是位于西班牙的肉制品厂;其他三个在犹他州的里士满市， Lower Foods有限公司的总部所在地。

Alan Lower的公司向全肉包装袋上喷洒抗菌剂已有多年，身为总裁的他激动的说：“我们对此技术感到非常兴奋”。当该技术可以使用于切片熟食肉制品时，Lower Foods没有犹豫。Sono-Tek的第一个系统与Titan的切片机进行整合之后于秋季推出，之后还有另外两个附加装置。

Lower补充道：“Sono公司的人都是完美主义者，它没有漏掉任何一点。”

在十月份进行的验证试验中，足够的对数下降值表明，使用A&B配料公司的月桂酰精氨酸（LAE）非常有效。浓度50ppm以上，即超过了作为加工助剂的阈值。Lower Foods公司正在尝试在44 ppm下建立杀菌效力，这样产品标签上就可以不用标明LAE。

美国食品安全检验局允许24种抗菌剂与即食食品直接接触，其中的一半可被视为加工助剂，不需要标签标示。Riemer称，对效力来说，精确的剂量和覆盖范围非常必要，而这是不可能用空气喷嘴实现的。使用超声波喷涂，每秒50000次的电子信号会造成喷嘴前端振动，消除平衡压力，从而使液滴尺寸具有一致的均匀性。其结果就是，可始终保持每分钟高达1000片的剂量。

市场总监Josh DeVoll称，Spraying Systems Co.公司的一个类似的肉切片系统于去年年初亮相，填补了公司位于伊利诺伊州Wheaton的十年之久的即食食品对所有肉类干预的空缺。他补充说，当FSIS在那时建立风险评估等级时，该公司向其提交了数据，这就是为什么它的SLIC（容器喷涂杀菌效力）生产线早于2006年的最终规定。

在肉切片系统开发之前，Spraying Systems在全肌肉及其他袋装即食肉制品上非常成功。抗菌喷雾既可以用于预制袋中也可用于预制袋成型前的卷材中。在密封前抽真空后，抗菌剂均匀地分布，从而提供理想的杀菌或抑菌效果。

DeVoll说，该公司的肉切片系统通过液压喷洒抗菌化合物。它的工作频率为每分钟300-1500片。

使用蒸汽或浸泡的超巴氏灭菌也许是最广泛使用且有效的干预措施。DeVol说，但由于产生蒸汽或维持水温的能源成本都很高，因此推动了即食食品生产商考虑化学喷剂等其他选项。他补充道，最近欧盟食品法规中允许抗菌剂的变化也促进了SLIC的海外利益。

超高压处理

选用化学喷雾之前，Lower Foods将高压处理作为杀菌选择。使用高压现场处理的问题是成本太高，除非有高的利用率保证，而且HPP收费服务网是有限的，特别是对于西部各州的加工商而言。但是，这种情况正在迅速改变，尤其是东部沿海地区。

去年，费城的SafePac和康涅狄格州的Stay Fresh Foods各自增加了他们的第二台超高压处理设备，以满足不断增长的需求，同时Universal Pasteurization计划在费城郊区另外增加两台大容量高压机。十一月，当New Jersey Frozen Storage公司的Nutrifresh Services部门开始运作时，服务匮乏的纽约大都会地区见证了其第一个收费服务的启动。

“这是食品和饮料的新时代，”位于新泽西州Edison的Nutrifresh的HPP操作主管Chris Jenkins强调，“清洁标签是HPP的真正推动力。”

前美国农业部检查员Jenkins 10年前第一次接触到HPP，第一次但确保了宾夕法尼亚州Upper Darby镇的 Astra Foods以及SafePac（Vincent Giordano Corp的HPP巴氏杀菌子公司）的符合法规。他承认，单就热加工而言，每磅包装即食食品的成本较少，但将额外的劳动力、防腐剂以及测试和保持费用考虑进来，其间的差别将会缩小。另外，用HPP处理后高达120天的货架期，意味着更少的退货。“这降低了成本，”他补充说，“美国农业部喜欢这一点。”

在Hiperbaric的 Nutrifresh 350升容量高压机之后的的是，在3月安装的一个525升的机器，这是最大的HPP系统以及第一个由收税人安装的Hiperbaric 525L。该机器一年可提供超过5000万磅的产能。位于离全国第三大港口（入境进口的第二大站）很近的地方，Nutrafresh和NJFS相邻的200,000平方英尺的冷冻容量非常适合为即食肉类和其他食品的进口商和国内加工商提供服务。

更多技术有待利用

肉类和家禽并不是市场上唯一的即食食品，这一名称正在逐步用于越来越多的便利型产品。预先洗净、切片的袋装水果和蔬菜是名副其实的即食食品，相似的产品还有蘸酱食品。所有的这些产品都是病原菌污染的目标，并且也都发生过灾难性的产品召回事件（不知道你是否看过我们四月份的报道：食品安全的最小挑战）。在对李斯特菌进行了阳性检验之后，Sabra Dipping公司于四月份对30,000件产品进行召回，这使得鹰嘴豆泥的生产商们纷纷转投到Nutrafresh公司门下。

致死性干预措施必须要得到FDA的批准，而且其工作方式可以不对外公开。袋装菠菜和卷心莴苣可以进行辐照杀菌，但是袋装沙拉还包含其他蔬菜，而FDA并不允许对蔬菜沙拉中的其他蔬菜进行辐照。

Harlan Clemmons 是Sadex集团的董事长及首席运营官，他指出：“辐照杀菌是一个可行的选择，但这要取决于你是否获得了FDA的批准。”化学性变化及其他副作用也要进行检测，这可能是要花费很长的时间：从FDA允许红肉辐照杀菌到允许家禽肉辐照一共历时12年。

国防承包商Titan集团为Sadex公司在爱荷华州苏城市建立了电子束处理中心，其于2000年启用的冷藏设备则引进了Surebeam公司的电子束技术。Clemmons还指出，辐照杀菌被恶意曲解成一个“基因改造”过程，并且长期被公众误解，但是辐照技术从未承诺是一项食品安全处理，而该技术的一些早期接受者，比如Schwan’s Home Service、Omaha Steaks以及维格曼斯零售超市就选择继续使用Sadex公司的服务。

辐照的应用包括新鲜及冷冻牛肉，苏城市正是位于牛肉城的中心。这个中心地带当然不是即食菠菜及其他方便食品的大本营。加利福尼亚州萨利纳斯山谷以及亚利桑那州尤马县的产品包装商们也十分关注病原体污染。Clemmons说：“这其中是有利可图的，但是取决于我们工厂的选址，而产品处理的时间线并不一定要是最理想的。”

供应商指出，要满足美国农业部呈指数型降低的门槛收益率并不是在C波段内用紫外线照射就能解决的问题。更多的是要找到一个加工商愿意验证UV-C系统对细菌的对数去除率效果。

Prime Equipment集团公司位于俄亥俄州哥伦布市，Buddy Ward 是与该公司合作的业务支持经理，他抱怨说：“没有人想做第一个吃螃蟹的人。” 即将到来的家禽辐照处理试验旨在降低现在食品中化学添加剂的使用，而他对于该项目持谨慎的乐观态度。但是直到一个系统可以确认永久安装之前，“我们一直都处于验证模式。”

不管UV-C或者是其他干预性处理是否使用，适当的设计和工程管理都是至关重要的。Ward抱怨说，不幸的是，一些供应商在安装生产系统时并没有搞清楚每种设施与众不同的使用条件，这就产生了生产过程中技术利用的盲点。

Buddy Ward总结说：“不是要你消除所有错误，但是要尽量控制它们。”这一点对于即食肉类和禽肉类产品特别的重要，因为在该类产品中， “对召回一词的恐惧”常常使得生产商们“处于持续的惊慌状态”。

产品召回不一定就会对一家公司造成灾难性的破坏，但是其已经宣判了很多人职业生涯的结束。减慢生产速度并不是一个好的选择，但是还有很多新方法可以帮助陷入绝境的检验人员并且保证即食食品的安全性。

位于美国密尔沃基市的巴氏杀菌公司是2005年高压处理收费服务的开发者。而我们可以毫不夸张地说，现在的机器设备的自动化程度更高、功能更多。