一家营业7年的餐厅，从客户走进门开始，就开启了低碳餐饮模式。

在华盛顿特区的Farmers Fishers Bakers餐厅，一个礼貌性标志鼓励顾客通过装饰古怪的旋转门进入其间（麻省理工学院的一个研究小组发现，旋转门比传统门节能效果高八倍）。

一旦进入这个农场到餐桌的高档餐厅，顾客会发现它到处都是翻新的谷仓木材、再生大理石和来自本地乳品店（奶场）的水壶。菜单上处处可见当地的材料和主食，剩余的东西明天可以通过不同的途径处理掉。

“我们正在推广可持续性、新鲜食品、完整的产品来源，”Farmers Restaurant Group（旗下拥有Farmers Fishers Bakers, 以及Founding Farmers餐饮连锁）的市场营销和通信部副总裁Jennifer Motruk说。“我们作每一个决定都要停下来问一问，‘如果我是农民，我会这么做吗？’”

Motruk以手中所拿的一个木制胡椒研磨器为例子。“当我们决定要在餐桌上开始使用它们，这就是一个经过思考的决定。”

Founding Farmers连锁店在做每一个决定时都会刻意将Farmers Restaurant Group（部分由North Dakota Farmers Union经营）的食客以及种植食材的所有小农户联系在一起考虑。理想的产品能提供农场到餐桌的经验并且最终的碳排放量几乎为零。

在可持续性方面，公司也尽其所能。Founding Farmers进行堆肥，回收利用，使用布料餐巾，用大豆油墨在再生纸上打印菜单，使用可生物降解的容器，使用天然清洁产品，自己做泡菜和果酱，以及现烤面包。

洗手间也是如此，采用运动传感器和低流量坐便器节约用水。最后，考虑到每星期船运1750磅北达科他州小麦粉到哥伦比亚特区所产生的排放量，客户可以放心的是该餐厅通过Carbonfund.org购买了碳抵消额度。

该餐馆的建筑通过了“能源与环境设计先导（Leadership in Energy and Environmental Design）”认证以及绿色餐馆协会（Green Restaurant Association）的审核。

自第一家Founding Farmers在2008年开业以来，该餐饮连锁不仅数量上发展到了四个，而且非常受欢迎。Motruk显示，过去的49个月，它在OpenTable上的预定量排名为全球餐饮第一。利润也非常可观，其在2014年的销售突破了3500万美元。

虽然Founding Farmers只是一个大行业中的一个小连锁店，但其碳平衡餐饮和餐馆减少碳足迹的理念日益深入人心。它正尽力在一个能源密集型行业中取得初步的进展。

餐馆的碳足迹是什么？

食品体系包括农业、航运、烹饪和食物垃圾，其碳排放量占全球的30%。在食品杂志Lucky Peach发表的一篇文章中，该杂志创始人Chris Ying认为气候变化直接影响到以提供食物为工作的所有人。

“事实证明，我们大多数人与环境最重要的相互作用就是饮食，”他发现，测定餐厅的环境效应几乎是不可能的，但他想试试。

Ying和来自旧金山的环境顾问Peter Freed决定测定与餐馆菜肴相似的家庭烹饪菜肴的碳排放，通过代理服务器，根据这些计算来确定“餐馆在全球变暖中的责任”。

他们研究了六种类别的碳排放：运输、采购、用电、其他能源的使用、废弃物降解和配料。研究结果于2013年8月在丹麦哥本哈根的年度MAD研讨会上提交，结果显示纽约布鲁克林Prime Meats餐厅预制膳食的碳足迹比家庭自制膳食的更多，但仅高出13%。

两类膳食的碳排放相对接近是Ying所期望的，他写道。

“如果我能告诉厨师，'在我的餐馆就餐是你可以为环境所做的最好的事情。'是触手可及的，而非夸大其辞，这更容易刺激他们采取行动”

他最后的观点集中在一个简单的命题：“简单的说，碳平衡会变成一件利于自己餐馆及这个地球的事。”

脱碳是一项大产业

美国国家餐饮协会数据显示，美国人购买食物的每1美元中有47美分是在餐馆消费的，而这样的消费者在美国将近有一百万人。

Laura Abshire是美国餐馆协会（全球最大食品服务贸易组织的成员）可持续发展政策和政府事务主管，她说，虽然餐馆了解他们能够对环境产生很大的影响，但他们也想要满足顾客的要求。顾客越来越想要了解的就是他们所光顾的场所是否关心这个星球。

Abshire说：“顾客要求更多的可持续性，而一些地方政府也正准备强制推行这项要求。对餐馆来说这是一项双赢的决策。他们既可以省钱同时又可以吸引顾客。”

更有趣的是，如果消费者知道他们所食用的面包是本地采购或是在节能烤箱中烘烤的，他们将会愿意支付更多的钱。

一项研究发现，80%的消费者愿意支付更多的钱，如果他们知道餐厅采用一些可持续的做法。70%的消费者认为保护环境对餐厅来说是有益的。

丹佛大学丹尼尔斯商学院的酒店管理教授Haragopal Parsa说：“追求更加可持续性是一回事，但追求碳平衡可能会是一个挑战。”

Parsa从事并研究酒店业将近40年，他说：“碳平衡的目标对大多数独立的餐厅来说似乎是难以实现的，他宁愿看到餐馆考虑废物管理、堆肥、购买当地原料、减少用水或其他较小的、更容易管理的方法。”

但是，他说，任何努力都会带来变化。

他说：“40年前当我踏入这个行业时，没有人在思考这个问题。对餐厅来说，和客人交流他们正在采取的方法是非常重要的。社会变革需要时间。

美食与气候改善能否良好共存

旧金山一家目前正在筹备中的新餐厅打算从一个稍显与众不同的角度来实现碳平衡。

Perennial预计在四月开业，源自Anthony Myint 和 Karen Leibowitz这对夫妻的构想，他们俩曾因在旧金山湾区设立了两家以他们名字命名的慈善机构而声名鹊起。

这对夫妻建造了一个2000平方米的温室和养耕共生设施综合体来处理餐厅垃圾，并在此种植蔬菜和香草来供餐厅所需。对于正在开展与碳平衡理念相关的牛肉和谷物项目的生产商，他们也会与其进行良好合作。此外，他们也会采用一些典型的可持续性支柱设计如高效节能厨房设备和空中花园。通过这一切，Myint和Leibowitz希望能创造一个有趣的、具有教育典范的环境来显示食品系统实现碳平衡的可靠性。

“这是一个棘手的问题，因为有时候气候变化和环境问题令人非常沮丧，” Myint说，“在一个餐厅中实现这一切很难一往无前，但一定会很有趣。”

Myint和Lucky Peach的Ying还是一家非盈利机构咨询公司的共同创办人，该公司试图建立一套名为“零排放”的公开有效的最优实践方案来为餐厅减少其碳排放量。

知识就是力量，Myint说，应对气候变化并不意味着要放弃食物的选择。“牛肉具有非常高的碳排放，”他说到，“我仍旧要吃牛肉，但现在我知道了，因此我会更挑剔一些。”

他承认旧金山是倾向于他正在尝试建设的这种餐厅的，但同时他也表明，在开设Perennial的探索期间，他发现各处餐厅都做得很好。

有一个挑战——就是食品产业的过渡性，因为独立餐厅业主通常在财务上没有很多的回旋余地来做出像实现碳平衡这类的重大决定。

双赢想法取得胜利

Farmers Restaurant Group的Motruk说，北达科他州农民联盟的第一笔600万美元的风险投资给了一家Agraria餐厅，但结果失败了。现在营业的Founding Farmers，实际上是联盟愿景的第二个版本——直接卖食物给顾客。

北达科他州农民联盟的负责人Mark Watne，聘请了两名餐饮业中精明的商业合作伙伴，并再次尝试。

其结果是Farmers Restaurant Group的Founding Farmers旗舰店选在了华盛顿市区。其第一年收入就达700万美元。现在，该连锁店每周进店消费的顾客数以千计，成为了华盛顿地区最成功的餐馆之一。

考虑到Founding Farmers吸引力不在于厨师的手艺，Motruk说，她将这种成功归功于它所肩负的使命。“当然这很难，因为不是每一位客人都会在意，但不断有人来我们的餐厅。”她说。