在你的食品橱中有多少瓶Gochujang沙司？

一些食品生产商和配料供应商正在将自己的产品引入西方人的文化辞典中。这象征欧美消费者们正在逐步接受世界各地的民族食品，他们期待购买的产品中有更多冒险元素，更有情趣，更加可靠，更具特异性。

尽管Sriracha酱在2014年有所爆发，但在美国它还不像番茄酱一样普遍。也没有代替番茄酱的可能，但是李锦记一直在尝试。

韩国CJ食品公司，Annie Chun前身，市场与企划部部长John Han说：“消费者一直在寻找品质可靠的食品，不是韩国食品也不是带有美国味道的亚洲美食。”“这也是为什么我们要引入Bibigo Gochujang这个词条。这是一款用红辣椒，糯米，发酵大豆和盐制成的可口辛辣的韩国发酵调味品，用在许多传统的韩国美食中。

去年，在对世界各地香料和其他民族特色配料的收集中，北美香料供应商Fuchs 引进Gochujang香料混合物。Fuchs基于一些民族菜肴的传统元素画出了一道“风味线”，同时为“风味线”添加了一些独特的曲折。

一篇关于超级碗星期天聚会食物的故事，采用了这样的标题：“Gochujang是你想要的鸡翅酱料”。Gochujang似乎成为一种专有的酱料或者说香料混合物，但是如果你快速搜索互联网却发现没有gochujang调配的鸡翅主菜。酱料是让家庭烹饪看上去像厨艺大师作品的最简单办法。

自美式概念提出后，民族食品就成为美式概念的一部分，但是这些年民族食品也在不断进化演变。当你想到薯片可能用烟熏干辣椒粉，酸奶油和香葱来调味时，现今的民族食品比以前更普遍了。

尤其是亚洲食品，变得更加专业化，更加区域化。“过去仅仅是意大利菜和墨西哥菜，但是消费者的口味在扩展，现在他们想要的不仅仅是国家化的民族食品，还有区域化的民族食品，”加州工业城，李锦记市场总监Elaine Thai说。例如，从广州菜，川菜到北京菜和上海菜，我们已经看到消费者对于中国菜的增长需求。

 “关于亚洲到底有多少种烹饪方式，这是一场无休止的讨论”，美国巴尔的摩福克斯公司研发主厨Howard Cantor谈道。每一种烹饪方式都是在地理，气候和多区域的社会历史等多重因素作用下，经几个世纪发展而来的，仅中国一个国家就有至少4到5个主要菜系。

福克斯公司认为“收集民族特色，激发灵感，旨在庆祝世界烹饪的多元化。”他们多方吸收来自亚洲，非洲和拉丁美洲的灵感。除了Gochujang调味品，还有非洲烧烤腌料，克什米尔羔羊调味料，Mojo调味底料，越南河粉底料，Piri-Piri Chicken Rub，日式拉面汤底，南美黑酱油等。

无需对这道菜疯狂。来自亚洲包括印度的食品和风味非常热门。

CJ食品除了拥有Annie Chun，一个从1992年开始为美国消费者制作亚洲食品的品牌，还有Bibigo品牌，一款基于该公司成功的餐饮店概念的韩国菜，现已落户韩国，欧洲和南加利福尼亚。Han认为消费者对于亚洲食品的兴趣更加广泛，且更注重特种菜系。

 “过去，中国菜和日本菜是主流”，他说道，“现在主流变为了泰国菜，越南菜和韩国菜。” 在创造韩国意识和兴趣上，三星和现代这样的韩企对美国消费者产生影响的同时，韩国食品的热度也在增长。这也使得其他品类也获益，如韩式餐饮和包装食品。

Han也谈到，亚洲食品具有内置优势。“亚洲食品总体上来说是健康的。不仅仅是有害物质少，而且营养均衡，配料新鲜。所以随着消费者的‘对身体有益’的意识越来越强，我们的品牌也在增长。”

发酵原料对于获得丰富的鲜味和复合味道至关重要，食品生产商们在平衡那些味道时可能要反复尝试。

根据福克斯市场总监Patrick Laughlin的说法，公司用来开发新调味品，混料和风味的程序包括了大量的经实验验证的新方法。

Laughlin解释到：“我们会持续关注消费者口味偏好的演变，还会实验多种口味的组合。当推出一种新的口味时，我们想要帮助食品生产商客户们做到既独特，又不同于其他。”

另外一家位于加州的公司Day-Lee Foods Santa Fe Springs，推出风味系列以扩展其亚洲冷冻主菜“疯狂菜系系列”。这一国际流行的“疯狂菜系”以三种大胆新颖的口味为特色，每一款都有蔬菜，米饭或面条。首推的三个主菜是北京花菜牛肉，鸡肉 Tikka Masala和米饭（印度/亚洲西南部）和蒜头鸡肉和面条（中国/越南）

“我们看到了消费者对大胆口味，健康配料和更高品质民族菜的需求正在不断增长。”Day-Lee 食品，市场总监David Weinberg说。“有了餐厅的口感品质做保障，这三款首推的熟悉的亚洲主菜正在产生吸引力。”

公司称，有了煮鸡肉或轻淡风味的裹有面包屑的牛肉，“疯狂菜系”树立了使用健康配料的形象。公司计划在传统的亚洲食品上继续扩展，包括更多国际化和区域化的菜系。新品将于4月份在超市上架。

更远的全球艰苦跋涉

2015年1月，森馨香料公司的Hoffman Estates披露了对未来一年年度风味趋势的预测结果。8个趋势中有5个与民族菜系有着直接或间接的关系。

l  Falernum—一款有着杏仁，姜，丁香，酸橙，香草风味印记的甜味果汁。所有的香料都是经常用于制作加勒比海饮品的。

l  Cascara 茶—通常在玻利维亚消费(在当地人们称它Sultana)。这款茶用干制的咖啡树浆果制成，常常混入肉桂。

l  Salted Satsuma—近些年来在新奥尔良很受欢迎的日本橙子。添加盐是为了平衡甜味和气味。

l  Maple Mirch (Mirchi)—北印度的红辣椒，mirch将印度的香料和热辣与枫糖相结合枫糖，变成了西方粉丝的最爱。随着消费者更深更广地学习印度菜这一尤其丰富的遗产，印度菜也越来越受欢迎。

l  非洲蓝罗勒—一种多年生的罗勒属植物，该植物是两个品种的不育杂交物，有着意想不到的隐含的茴香风味。

另外几个趋势是沙漠野花, 烟熏奶油泡芙和 "Everything 百吉饼" 香料混合物。

2015年风味趋势始终围绕着一个主题：通过风味来探索文化，森馨香料公司市场总监Teresa Olah说。“消费者在食品中寻求冒险，将他们的选择视为表达自我的方式。他们喜欢通过食物探索其他文化。”

专注于民族食品的加工者们同那些生成苹果派或鸡肉面条汤的生产商们一样，都面临着相同的配方挑战，即低钠、无麸质、有机和非转基因。

Thai指出：“李锦记现在有无麸质有机豆瓣酱”“ 李锦记熊猫牌即食酱的配方中去除了高果糖玉米汁，无人工香料和色素。”

她说：“2014年公司持续看到消费者对Sriracha辣椒酱的极大的兴趣，也看到了他们对Sriracha Mayo 和Sriracha 番茄酱的传播所产生的极大兴趣。

李锦记公司在网站上发布，他们通过在更卫生的温室里干燥虾仁，替代一贯的户外晾干，来改进传统的虾酱加工工艺。虾在发酵干燥时不添加任何防腐剂，味精或者人工色素，以保持它们原始的风味。