每一天， 200个国家的超过十亿的消费者在食用或饮用百事可乐的产品——从饮料、果汁和酸奶到零食和谷类。百事公司执行副总裁和首席科研执行官Mehmood Khan的工作是找出那些多元文化的消费者现在和未来想要的，以及如何持续地为他们提供想要的东西。

Khan博士是一位内分泌学家和医师，于2007年加入百事公司。他认为，大约在十年前，当数字通信和社交媒体加快了信息交换的速度时，食品环境开始发生改变，消费者更加了解他们所吃的东西并且开始对食品供应展开更深入的思考，比如我的食物从哪里来以及是怎样生产的。由于这种发展的消费环境，Khan正在通过跨领域的人才培养、新技能，以及关注创新和发展的全球合作伙伴关系，转变百事可乐公司全球研发部的研究、技术、产品开发和营养的方法。

关注消费者

“当我们考虑未来时，其实是在考虑围绕消费者的广阔的生态系统，”Khan博士说道。“但是我们不得不考虑从供应链、播种到货架的每件事情，这是因为我们的业务是设计、开发、制作、运输和销售商品。因此对我们来说，未来是点对点的体系。”

“我们关注消费者的需求，关注他们喜好的味道，关注所有与文化变革、意识、健康和保健方案以及互联网上广泛的信息相关的东西。这些都按照消费者的需求来塑造。”

但是从商业角度来说，同样重要的是整个供应链。“我们将制作什么样的产品？我们会应用什么配料？我们将从何处采购？谁将种植我们的农产品，而我们将如何将它呈现给消费者？所以当考虑这些事的时候，我们接触学术机构，接触全球性合作伙伴、供应商，当然还有了解消费者的知识和洞察力。但是通常我们会把它回馈给消费者。”Khan博士解释道。

百事可乐高度重视的两个全球消费者大趋势是：由农村向城市不断增长的迁移人口，以及饮食在消费者健康和保健方面的作用。

“我们知道，今天世界人口大概是70亿，其中约50%是城市人口，约50%是农村人口” ，Khan博士补充道。“到2050年，城市人口将占到总人口的约70%。2050年将有70亿人生活在城市。很多人会生活在超大城市。将会有二十四个或更多居住人口超过两千万的超大城市。”

据Khan所说，人口统计数据将随着地理而变化，而经济上的变迁则是从西部发达的、北方经济体到东部及更多南半球经济体转移到东方，特别是中国、印度、亚太地区、南美、（主要受巴西影响），然后是非洲的兴起。在亚洲和南美洲，青年和青少年占主导地位，而在西欧、日本和北美洲，老龄化人口日益膨胀。“我们意识到甚至中国都将有大量老龄化人口。人口对我们的业务、我们的产品将会有什么影响，尤其是从创新和发展的角度去看？”

当谈到健康和保健时，“今天的消费者更倾向于考虑他们的个人健康，他们在吃什么，并且更想知道产品的配料以及配料来源。然而，健康和保健是非常个性化的观点。在美国它对你我的意义与其在中国的含义可能非常不同。所以科学不会变，但是不同地区对健康和保健的文化解释会变。”

为增长转变研发

“直到大约2005年或2006年，我们所在的行业以一种可靠的模式获得了快速的发展。拥有成功的品牌，进行很多更新的研究，创造一个又一个新风味、新颜色，在世界各地推出相同的产品并使其变得梦寐以求，公司也随之发展壮大，” Khan博士说。

但是，过去十年情况开始发生改变。“消费者越来越有自主意识，拥有更多的知识，开始问更多的问题，并且与文化相关的产品开始变得更加重要，” Khan博士说，“这是必须要面对和解决的难题。我们该如何转变来迎接这一挑战？对我来说，首要的是获得正确的专业知识。例如，百事有杰出的人才，但他们被分成了食品、饮料、零食和传统的桂格营养。你可以在百事建立一番事业，而从来不会从一个部门被调动到其他部门。”

专业研究人员曾在过去的模式中表现出色，“但这些部门的技术和知识并没有发挥优势，这意味着我们没有最大化我们的潜能，” Khan博士说，“我们开始着手打造一个全球性的团队。我们开始将人员从食品部调动到饮料部、饮料部到食品部、零食部到饮料部等。有了这样的改变，知识开始传递。其次是引进拥有新技能的人才——计算数学、生物学、材料科学、生理学、内分泌学、农学、烹饪——不胜枚举。最后则是，真正地使全球范围的研发机构与相应的业务发展平台相互配合工作。”

“我们从一个单独的产品出发，思考就技术平台的角度来看，什么可以被应用到多种业务中去。例如，我们正在建设一个世界级的风味团队，可将其技能同样地应用到桂格麦片食品、菲多利零食或百事饮料。”

这种新思维的一个很好的例子是最近在中国推出的一款含燕麦的乳品饮料。新产品具有与中国消费者相关的地方风味特色。“从历史上看，桂格是一家食品公司。他们不甚了解饮料技术，更不用说灌装、生产、设计或者甚至是液体的风味系统，” Khan博士说，“通过饮料部门人员的参与，并让他们进行食品方面的工作，他们开始创造出一系列产品。这成为一个全球性的平台——可以饮用的燕麦。同样，在桂格，我们推出Medleys方便燕麦产品（其中包含坚果、种子和果干），十分方便。其风味技术出自于我们的饮料机构。”

根据Khan博士的观点，固体食品和液体饮料的概念实在是过时。“我喜欢问的问题之一是......那么，什么是饮用型酸奶？它是一种食品还是饮料？抑或是，如果是勺取型酸奶，那它就是一种食品，但如果是饮用型产品，则它就是一种饮料？消费者是这么想的吗？我不这样认为。一名消费者说，‘我打算吃点零食或其他什么东西。’到底是何种形式出现在该想法后。还是有一些很好的机会，这仅仅是个开始。还会有更多的惊喜。”

百事转向烹饪方面，努力增加此类人才并加强其技能。“我们把厨房带入百事的实验室，”Khan博士说。“我们带来了厨师的专业知识和厨师的艺术，并将其与食品科学相结合。”例如，这种结合帮助百事的合作伙伴塔可钟开发出一种立体脆调味的玉米卷。“自推出以来，在不到36个月的时间里，新品玉米卷已经创造了超十亿美元的销售额，”Khan博士说。

餐饮服务端的创新也延伸到了饮料设备。“我们传统的饮料机技术已成为历史（只能输出一种饮料），”Khan博士指出。“我们开发出了一种机器可以提供千余种不同的饮料组合。它能够记住你喜欢喝什么并让你自行创意——这大大提高了消费者参与度。未来，消费者将会以我们从未想过的方式参与到我们的行业之中......我们才刚刚开始。”

这样的新思维和新方法如何为业务增长做出贡献？“让我们来看看2013年的一些事实。美国所有主要零售渠道发布的销量排名前50的新食品中，有九种出自百事公司。其中五种为饮料，四种为食品，从品类上看，基本涵盖了公司的主要业务部门。创新产品的收入从总收入的8％增长到9％——百事的总收入为660亿美元，1％的增长即意味着有近7亿美元是创新带来的增收。这些数字说明转型已经开始。总而言之，如今我们是一家全球性的企业，利用现有的技术和规模，我们能够用一种心态贯穿所有业务。”

应对未来的挑战

人类面临的最大挑战之一是到2050年如何养活地球上的大约95亿人。“现在有十亿人都在挨饿。如果世界人口再增加20亿，会有多少人每晚要饿着入睡？谁来帮助改变这一现象？显然是政府、非政府组织，但食品行业也需要出一份力，” Khan博士说。“九成以上的世界人民会从私营部门购买食物和饮料。我们有机会通过这个消费群体实现巨大的增长。问题是我们要足够聪明可以预见他们所需要的东西，同时也要预测条件是什么。”

Khan对此保持乐观并且相信已有一些可用的解决方案。让我们看一个例子。在地球上，人们生产的大约40%的食物在收获以后都浪费掉了。这意味着我们有足够的水来种植食物，有足够肥沃的生长土壤，而且我们有足够的人力来收割，” Khan博士说，“在亚洲和非洲等发展中国家，浪费主要是因为缺乏基础设施，如冷藏和分销。在发达市场，很多食物是在收获以后在我们的餐馆和家庭里被浪费掉的。如果你想要多养活十亿人，所有你要做的就是从被浪费的食物中节约出一半的食物。这样你就不需要更多的水，不需要更多的土地，但你必须知道如何做到这一点。”

2007年，百事可乐公司设立一个全球目标，即到2015年减少20%的单位生产用水量。“这是一个雄心勃勃的目标，但幸亏百事的可持续发展部门、操作部门和研发部门有一个伟大的团队，将时间表提前了大约三到四年，” Khan博士说，“我们在继续寻找更多的机会。例如，百事在哥伦比亚有一座工厂，能够重复使用70%的水。滴灌是另一个例子。当我们帮助开发蒙古的土豆增长能力时，不仅带去了土豆种植技术，而且也带去了灌灌技术。”

除了科学家致力于应对水、可持续发展、食物和营养的挑战，百事可乐还借力于学术和研究团体。“在过去的48个月，百事与全世界的研发组织和学术机构签署了50多项协议，我们聘请这些专家和科学同事与我们一起工作。可以说我们是催化剂。”

百事将这种合作关系的方法应用到马铃薯的研究中。“地球上每一个土豆都来自秘鲁。如果你今天去秘鲁，在一个小的生态系统里都有上千种类型的土豆。所以，在威斯康辛州生长最好的马铃薯品种在印度旁遮普和撒哈拉以南非洲地区也可以生长得同样好吗？其实不是这么回事。”

Khan博士说：“我们要在实验室中寻找这些变种吗？还是到秘鲁的山上寻找它？这就是我所想的，我们与科学家合作，寻找更加耐旱、产量更高的品种。再如，美国传统的柑橘供应一直存在风险。我们就在可以进入百事供应链的南美洲寻找水果。环保是一个全球性的问题。我们需要从这些地区寻找变种、解决方案和可替代的水果。”

应对食品行业挑战的一些解决方案已经被应用在其他行业中。百事开始对其加工技术与工程使用计算模型技术，而该技术早已被广泛地应用于石油化工、医药及能源产业中。Khan博士说：“我们在食品加工线的复查工序取得了巨大的成功，并称让我们模仿它。这是模仿该工序，而不是建立。”

Khan博士表示：“我们正在考虑可用于覆盖风力涡轮机的材料，它能防止机器污染变脏。为什么不把这些材料应用于食品加工线，这样它们就不会变脏？”得到的好处可能包括降低微生物风险、减少清洗方案、减少水和清洁剂的使用以及降低维护。

“单一的技术是不够的。对我来说，关键的不是任何一种技术，而是这些技术的融合。通常单一技术并不会产生全面的影响，但当多种技术聚集在一处，你会发现它们集中绘制了一幅画，绘制了一幅未来可能是什么样的图景。这需要一个具有广泛背景的专家。确保你自己的组织拥有足够多的人，他们拥有多样性的思维及多样性的背景能够识别这些格局。”

新学科的注入，如研发过程加入生理学，改变了产品的开发。Khan说：“食品行业长久以来几乎是不成比例地只专注于口味和体验。作为一名生理学家和医生，我们现在看待我们的消费者更为全面。不仅关注他们的感官体验，更看重产品将对他们的身体意味着什么。这一想法开始影响我们的产品设计与开发。”

“例如饮料，百事大量的饮料产品以及正在开发的饮料中至少有一半是低糖或无糖的。这是百事产品组合的一个巨大转变。”在美国，从2006年到2011年，百事饮料中去除了约37万吨添加糖。