使用原料改善饮食体验

厨师David Burke在他的牛排餐厅出售干熟的整肉制品。他申请了一项专利工艺，在整个墙面上布满粉喜马拉雅山粉红盐，以吸出肉中的水分。这可以在嫩化肉的同时，使风味浓缩。这个过程非常耗时，至少需要一个月的时间，才能观察到发生的一些变化。这使得该工艺不适用于零售和多数餐饮网点的肉制品加工。对于这些销售渠道来说，增加和锁住水分有助于保持肉制品的美味。

“添加水分是一种改善肉制品嫩度、风味及其多汁性的经济有效的方法，可提高终产品的适口性和食用品质，”位于美国密苏里州Kansas市的Corbion公司业务拓展经理Tom Rourke说。

对于带骨或不带骨的整肉产品，水分以盐水或腌料的形式添加进去。 “水分添加可以通过浸泡、涂抹、注射或真空滚揉或结合以上工艺进行”，据位于美国爱荷华州Ankeny市的Proliant公司全国客户经理Hector Flores所说，“最常用的方法是在注射后，立即进行真空滚揉，这可以保证最好的水分渗透、保持和整体产品的一致性。”

Flores说这在整猪肉产品中将越来越普及，“以往猪肉是在较高的温度下进行烤熟，这将使肉变得更干和更硬。”

家禽肉制品也将用该工艺改善。大多数美国人能想到的例子就是感恩节烤火鸡。“现在零售市场上销售的许多火鸡是采用self-basting（食物溢出的水分被加热蒸发，同时形成水滴滴落，达到保湿作用）”，位于美国纽约North Tonawanda地区的International Fiber Corp公司研发副总裁Jit Ang说，“这些火鸡通常注射了肉汤，以使其在烹饪过程中不会变得干燥。”

大多数即食类肉制品含有添加的水分，尤其是乳化或腌制产品中，例如大红肠、热狗、各种香肠以及熟肉制品。“汉堡和早餐香肠也普遍提高了水分。”位于美国伊利诺伊州的Westchester 市宜瑞安公司的面粉、面包和肉制品应用负责人Callen Sistrunk说，“水分可以与碎肉混合直接加入到乳化和成型的产品中。”

添加水分也有经济方面的考虑，包括肉制品在内许多产品的成本取决于他们所含有的水分数量，因为水是廉价的原料。食品生产商经常在不超过法律规定最大水平下，在产品配方中尽可能添加更多的水。

“像其它食品原料一样，水在产品成份说明中以占配方百分比的形式进行表示，” Sistrunk补充说，“对于添加到肉制品中的水分数量有不同的法律限制，产品种类不同，这种限制也不同。限制水平从鲜肉的3%到火腿的超过40%。”

火腿具有独特的标签指南，因为添加水分是研制过程的一部分。Rourke 说，“在美国，火腿必须遵循蛋白质无脂法规，该法规规定标签为“火腿”的产品在去脂后含有至少20.5%的蛋白质。”

还有其它三种火腿，“具有天然肉汁的火腿”必须含有至少18.5%的蛋白质，而“添加水的火腿”至少含有17%的蛋白质。还有一种“水火腿”。这些产品含有低于17%的无脂蛋白，其中添加的非肉原料必须在标签中声明，如水。

保留水分

为了使添加的水份保留在肉制品中，加工者依赖于各种原料来结合水，把水锁住于蛋白质基质中。

“这些原料根据功能分为两类，”美国密苏里州圣路易斯市的ICL食品专业公司肉制品、禽肉及海产品技术协调员Jim Anderson说，“首先你要用蛋白质改性剂，例如磷酸盐、柠檬酸盐和碳酸盐。然后，你要用吸收剂，它们能保留住水分，在肉制品结构中形成凝胶。”

卤汁含有磷酸盐，因为磷酸盐可以打开肌肉中肌丝的结构。这会增加水分结合位点的数量，从而提高水分的潴留。在肉制品和禽肉产品中，磷酸钠和磷酸钾盐的使用水平限制在0.5%。

淀粉是常见的吸收剂，Sistrunk 说，“例如，可以通过在成品中添加0.6-1.8%的淀粉来提高鸡胸肉的水分和嫩度。”在腌料中添加淀粉，腌料中可能还含有盐、调味料和磷酸盐等其它原料。

“卡拉胶对于降低预制的“天然”产品成本非常有用，这些产品中禁止添加碱性磷酸盐。卡拉胶对于任何完整的肌肉食品也非常有用，在这些产品中减少钠是非常重要的。”美国密苏里州圣路易斯市的DuPont Nutrition & Health公司应用专家 Mac Orcutt说，“其使用水平为0.4-0.6%，这取决于生肉的质量以及最终产品的期望质构。”

“大豆分离产品即大豆纤维可以在不影响产品质构和食用品质的情况下降低牛肉馅饼的配方成本，”Orcutt说，“牛肉馅饼中含有的1-2%组织化大豆浓缩蛋白可提高5%的出品率，同时不会影响产品风味和质地，并且节省大量成本。但是如果大豆分离产品的使用量超过2%时，会对馅饼质地产生不良的影响。”

美国加利福尼亚州Yuba市的Sunsweet Growers公司发言人Tom Leahy说，由于对健康肉制品和禽肉产品的需求在不断增加，所以越来越多的鼓励用替代品取代磷酸盐和传统的水分保持剂。他说，“梅子是一种天然的价格适宜的原料选择，它能起到与磷酸盐同样有效的肉制品水分结合能力。”

根据不同的应用可以有许多的选择。例如，新鲜的梅子浓缩汁是由鲜西梅汁制作的，能用于卤汁中。“梅子纤维是由脱水的梅干浆制作的，”Leahy说，“这种吸湿性纤维能吸收六倍于自身重量的水分，不仅可以帮助肉制品保持水分，而且还能使调味料停留在肉制品表层，而不是让盐吸收水分和流失调味料。”它很容易与碎肉产品混合，也很容易溶于卤汁中。

“把整个梅子粉碎研磨可得到梅子粉，梅子粉吸湿性也很强，在卤汁产品中具有较好的吸水作用，”他说，“它比梅子纤维更甜。”

美国新泽西州Lawrenceville市的Sensus America公司技术销售经理Scott Turowski说，“研究表明菊苣根纤维在功能上可以取代磷酸盐，以提高水分保持能力，特别是在生的禽肉产品中。通过添加大约3%的这种原料就可以发挥作用。结果还显示在接下来的烹饪中，口感和质地也获得了改善。”

多数结合剂可有效的结合水分，但是很少能很好的结合脂肪和油。“不可溶性纤维可结合水分、脂肪和油，”Ang说，“有效地结合脂肪和油非常重要，这是因为这些成分中含有大量的风味成分，成品中期望含有这些成分。这也是为什么不溶性纤维如纤维素在肉制品和禽肉产品中越来越受欢迎的原因。尽管这种技术在欧洲已经广泛和长期地得到了应用，但是在北美仍然是新奇事物。”常见的应用包括肉丸、香肠馅饼和无骨鸡胸肉。

风味是产品的重要属性，这也是肉汁和肉汤经常取代白开水用作水分来源的原因。“汁和汤经常用于腌料，以改善风味，”Flores说，“我们也提供功能性的肉类蛋白质，可辅助改善风味、盐水潴留、改进质地，以及减少在产品加工以及产品保质期内的汁液流失。”

Leahy总结说，“生产商必须记住，尽管添加水分可改善质地，但是添加太多的水分会使产品呈现令人讨厌的、海绵状的质地。以禽肉为例，8-10%水分是最佳含量，而超过18%时产品将失去其完整性。过多的添加水分也会使肉制品或禽肉在烹饪过程中难以变为褐色。”