十年前没人能想到的配料如今出现在许多食品中，不过还有更多新配料正通过创新团队被开发出来。

食品配料方面的创新有时基于纯理论研究——这就和大约二十年前新兴乳清蛋白配料进入市场的情况一样。不过，新的配料解决方案通常是在食品加工者要求供应商-合作伙伴帮助其满足需求或解决问题时开发出来的。比如，高强度甜味剂使得软饮料市场营销人员可以开发出有甜味但无热量的节食的苏打水。

玻利维亚的藜麦场

2014年，食品制造商可能比以往任何时候都更需要新型配料。他们需要可以在减少钠和甜味剂含量的同时又不会牺牲消费者吸引力的配料，许多食品制造商还需要重新调整畅销产品的配方以取悦那些遵循无麸质饮食或避免摄入转基因成分的消费者。而且几乎所有的食品制造者都需要创新或调整食品配方以满足清洁标签的要求。因此加工者对他们的配料供应商有了更多期望。

Specialty Commodities公司（位于北达科他州法戈市）销售和市场营销副总裁Carole Inman说：“配料供应商的动作必须比创新产品的开发更快一步。研发团队一直在不断拓展新领域。”

Inman是一家公司传统谷物方面的专家，这家公司向食品企业及宠物食品企业销售特种谷物和种子。她的公司如今忙于寻找亚麻或鼠尾草新的供应源，或开发藜麦和小米等传统谷物更易于使用的形式。

其它公司正推出可以增强奶制品风味的酵母提取物、或节省成本且符合清洁标签要求的淀粉替代品和天然色素。新型甜味剂和质构解决方案也正出现在贸易展示区。研发线正在努力，而随着新配料的出现，如果食品加工商想要满足消费者的期望的话，就需要将它们付诸应用。

无麸质的传统谷物

据估计，有三分之一的美国消费者遵循无麸质饮食或积极地避免摄入麸质。对于食品制造商来说，这意味着小麦已经过时了。去年推出的许多无麸质产品中，藜麦等传统谷物同大米、种子和坚果一起，填补了这个空白。不过Inman说，藜麦并不是唯一的选择，Specialty Commodities等配料供应商正致力于增强其它替代品的供应链。

谈到对荞麦等原料的兴趣，她说：“过去的一些配料又重新流行起来。一早醒来，我的收件箱里就塞满了订购荞麦的邮件。我们卖荞麦已经很多年了，但是直到最近它才被用在了薄煎饼之外的产品中。”

鼠尾草现在是热门，不过它曾经也大热过。

Inman说：“两年前的美国西部天然健康产品博览会（Natural Products Expo West）上，所有的产品都是鼠尾草制成的。不过当时供应不足，它几乎消失了。”

如今价格合适、供应也已经开始跟上，所以鼠尾草将在新产品或再调整配方中得到更广泛的应用。Inman说，调整面粉和谷物需要一些严肃的实验和错误，不过刚刚推出的珠光色和片状的形式更易于整合和转换。

这些原料正被应用于更广范围的产品类型中，不过更可能用于那些已经吸引了早期的采用者和最热衷于阅读标签的消费者的产品中。

    Inman说：“比如，高粱脆被应用在能量棒中。十年前，能量棒还不流行。如今它们消费量巨大。午餐替代棒也市场广阔。”

藜麦的供应已经打开了局面，而藜麦——其实是一种种子——已经被运用于包括意面和谷类食物在内的各种食品中了。

Inman说：“如今在克罗格超市这样的商店里，每个货架上你都能看到与藜麦相关的产品。而不到一年前，这种产品还在超级碗比赛期间的电视广告中被嘲笑过。”

现在谈到藜麦，食品配方设计师们可选择的品种、颜色以及增加的功能更多了，其中包括kill-steps以及有机、非转基因认证的品种和便于使用的特制产品形式。

在食物中添加传统谷物可以为其提供纤维和碳水化合物、增强营养及增加饱腹感。作为一种种子，藜麦中富含蛋白质。如果和植物蛋白混合使用，藜麦、大豆、小扁豆和其他豆类和谷物将会是素食配方中的重要部分。

丹佛Qrunch Foods公司的 Qrunch Burger系列的冷冻素馅饼就是一个很好的例子。这类下一代的汉堡替代食品具备多种风味，其配料包括了藜麦、小米、苋菜和蔬菜提取物。一些风味包括了扁豆和其他花豆类，而且这些都是有机和非转基因的。

重塑食品风味……无盐

改造食品配方的基本配料通常意味着所有相关方面都需要进行调整。味道总是最重要的，而风味配料对产品成功与否具有重要的影响。但是对于如今那些习惯于查看食品配料表的消费者来说，不是所有的风味添加剂都能使用的。

对食品増甜或者增咸或者寻找能够增强并保持食品固有风味的方法一直是食品专家工作中的挑战。新的鲜味物质、食盐替代物以及风味调节剂可以使这些工作能够顺利进行的同时还不会违背清洁标签要求。

今年早些时候，位于伊利诺州Hoffman Estates的森馨公司（Sensient Technologies）推出了一个酵母基配料的产品线，采用鲜味来提升奶酪、奶酱汁这类产品的整体风味同时还维持低钠水平。Big Cheese产品线有6种不同的酵母提取物和乳品风味混合的“概念”。他们帮助配方设计者实现其产品的多样乳品风味，并生产出口味更好的低钠奶酪配料。

森馨资深食品专家Craig Nyquist说：“酵母提取物能够增强优质成熟奶酪的风味特征，酵母提取物经常用于咸饼干（或者其他鲜味零食中），奶酪涂抹酱或者调味酱中。”

他说：“在原材料相同的基础上使用酵母提取物，那么你无需购买不同的奶酪就能使你的产品具有更多不同的风味选择，比如奶油风味更多一些、成熟的切达干酪或者柔和的乳品风味。你可以采用标准的乳制品配方，同时又能生产出具备更多不同风味特征的产品。或者你也能够运用这种提取物来提升低钠奶酪产品的风味。”

森馨实验室主管Kent Crosby说：“啤酒和面包酵母都用于生产提取物。虽然啤酒酵母含有麸质，但是公司已经在想办法去除这一物质了。啤酒酵母的优点是具有一点点的苦味，这有利于风味的增强。”

尽管很多的生产商追求风味强化，但是他们并不会通过加盐来达到这一目的。对很多人来说，寻找钠的代替物依然是一个重要的目标。森馨公司的Big Cheese产品线生产的SensaSalt就是众多钠代替物中的一种。

另外一个就是伊利诺州林肯郡的Corbion Purac公司的PuraQ Arome。这是一种糖发酵得的产物，它能够模拟氯化钠的风味、质构强化和保藏特性。它能够代替加工肉制品中25%~30%的盐和烘焙产品中30%~40%的盐。

明尼阿波里斯市的嘉吉公司生产的SodiumSense是一种“强化氯化钾的”食盐替代物。改性过的晶体结构能够提高调味料、奶酪、加工肉制品、预制饭菜、咸味零食、汤和烘焙食物等产品的口味效果。如果为了特定的应用目的，配方设计者们可以通过系统的混合实现减钠高达50%。SodiumSense为嘉吉公司产品组合增加了20种相关的减钠系列产品。

氯化钾仍然是最重要的钠替代配料，但它通常会有苦味或金属味。美国明尼苏达州明尼托卡的Nu-Tek盐业公司拥有的一个专利工艺，声称能够提供味道更好的氯化钾。Nu-Tek氯化钾的味道和功能都像盐，可以一对一的代替氯化钠并且使（帮助）成品中钠含量减少50%。除了氯化钾解决方案，Nu-Tek还提供其与海盐的复配物和与普通盐的复配物。

纽约州Islandia 的Dr. Paul Lohmann公司采用一种不同的方法，将各种矿物盐混合来降低盐产品中钠含量。LomaSalt品牌的产品比普通的食盐含有更少的钠，从减少50%的钠到减少100%的无钠产品。LomaSalt RS 50 Classic含有20%的钠，但是保持了典型的咸味及餐桌用盐的易操作性。LomaSalt RS 50 Extra 降低了50%的钠，特别适合面包、糕点或即用型烘焙预混料。

色彩鲜艳的装饰

如果风味是国王，那外表可能就是皇后。食品通常必须味道好并且看起来不错。颜色是其中很大的一部分。

在烹饪艺术中，色彩是通过选择彩色配料来实现的。但在食品加工中，这些配料可能会褪色，所以食品的颜色常常意味着要添加颜色。然而，合成色素和香料等是当今消费者避开的第一件事。

有鉴于此，整个人工色素业务转向了天然色彩，而这种转变将会随着产品的表现更好且更稳定而继续下去。

Chr. Hansen的天然色素部门最近承担了一项调查来了解消费者关注食品标签上的哪些内容并评估他们对天然配料的看法。虽然妈妈们的个人见解来源于谷歌搜索、新闻片段和社交媒体的讨论，但大多数购买选择是基于阅读食品标签的。

“该调查的一个重要发现是，83%的受访者希望美国的食品公司能够提供更天然的食品，” 天然色素部门主管 Mary Bentley说，“非常有趣的是，80%的母亲更有可能购买一个包含天然来源配料的产品，这表明强烈的购买意向将会使这些产品成为市场领导者。”

Bentley说这种信息指导着公司产品的开发决策。此外，就在上个月Chr. Hansen的红色40号成本激增。

与此同时，Chr. Hansen还在努力说服食品加工客户尝试Ultra Stable Red产品，这是一系列蔬菜基、花青素源的色素。产品有液体和粉末形式，涵盖了广泛的红色色谱。最初这个系列是针对饮料应用而开发，但是Chr. Hansen的研发和应用团队开发出了优化配方的系列产品，因此可以在大多数低pH值的产品和工艺中使用，包括糖果、奶制品和预制水果。

现在的天然食用色素比以前更具易用性和稳定性，有时他们还可以提供额外的功能益处。

GNT的Exberry色素系列是由水果、蔬菜和可食用的植物制得的。该公司指出，在加工过程中，产品仍然是一个食品并且可以在生产的任何阶段食用。纽约塔利镇的GNT公司将它们描述成着色的食品。

该公司的Nutrifood系列产品包括水果和蔬菜浓缩液，是由各种各样富含植物营养素的水果、蔬菜和植物制成的，比一般的浓缩汁含有更多的植物营养素。