现在的消费者在选择产品时都独具慧眼，他们会根据产品配料表进行筛选。消费者关心的问题之一就是脂肪含量，尽管他们对此并不总是了解得那么透彻。

美国农业部（USDA）在关于2010年美国人膳食指南的报告中专门指出了SoFAS 的概念，SoFAS 是“固体脂肪（指室温下呈固态的油脂，如动物脂肪或者是由氢化植物油制成的油脂）和添加糖”的首字母缩写。这些物质提供的热量约占美国人膳食中总摄入热量的35%。

膳食脂肪和胆固醇的摄入是造成心血管疾病的主要因素。因此，膳食指南建议限制饱和脂肪酸的摄入量至总热量的7%以下，并尽量选择单不饱和脂肪酸和/或多不饱和脂肪酸含量高的食物。另外，膳食指南还建议应尽量避免摄入反式脂肪。

当然，要减少脂肪说起来容易做起来难。在大多数食品中，削减脂肪的百分比或是找到其替代品并不是一件简单的事。脂肪在食品中具有多种功能—它有时可以用来掩盖异味，完善食物的整体风味，同时还会影响糊口感、粘黏结性以及熔化后的印象。在烘焙食品中，脂肪能够提供良好的质地，有助于形成多孔结构，同时还能减少水分流失。在汤品、酱料、沙拉酱以及乳制品中，脂肪可以起到增加黏度、奶油质感和不透明度的作用。

如果能够确定脂肪在某种产品中所起到的作用，那么就可以在用某种胶体或组合胶体来模拟脂肪功能时提供参考帮助。以减脂蛋糕为例，我们需要利用胶体来留住空气创造多孔性结构，同时还要结合适量的水分，以防止产品太过潮湿。可以应用于这类产品的胶体包括黄原胶、羧甲基纤维素（CMC）、微晶纤维素、阿拉伯树胶、魔芋胶以及瓜尔豆胶。

换句话说，当高脂肪配方产品中的脂肪含量减少时，产品就会变得干燥、易碎。胶体或者胶体系统能够结合水分子并发挥类似于脂肪的作用，从而制作出质地松软的松饼或蛋糕。胶体或胶体系统也可以用在低脂饼干和奶油调料中。

在某些产品中，纤维素也可以用于减少脂肪含量，其优势在于，可以为那些希望提高纤维素摄入量的消费者创造出一种标签友好型的产品。诸如纤维素、甘蔗纤维、竹纤维以及小麦纤维等不溶性纤维素可以用在焙烤制品、某些乳品基的产品、冰冻甜点以及挤压制品中。

在面包中，纤维素能够发挥多种功效，比如延长保质期、质构强化（纹理强化）以及提供良好的面包瓤（屑）颗粒结构。纤维素的添加也会让玉米饼、饼干、甜甜圈、蛋糕和松饼等产品变得更好。但是，产品设计者应遵循建议用量，以防止产品出现结构性问题。

当涉及到烘焙食品时，如馅饼皮、糖霜和奶油馅曲奇等，要为含有反式脂肪的起酥油找到替代品就特别具有挑战性了。技术正在不断地发展以满足面包师更换配料的需求，尽管适度地减少脂肪也能达到可接受的结果。