没有甘草后味的甜菊糖或是不苦的巧克力和咖啡是行业长期以来追寻的目标和“菜鸟级的新产品”，现在，美国的一家新公司MycoTech集团针对这些产品提出了解决方案。

尽管其首席科学家一直致力于这项技术超过30年，但是MycoTech集团成立仅仅18个月，其目标是从产品中去除味道缺陷，而不是掩盖它们。

MycoTech集团创始人兼首席执行官Alan Hahn说：“我们主要从有机层面来改变食物。”公司已与业界一些最大的公司在全球讨论中探讨了其首个MycoSmooth技术 。

MycoTech通过对浓稠产品如可可和咖啡利用专有真菌进行发酵，消除了苦味化合物，从而赋予最终产品更好的口感。

Hahn说：“我们已经确定了带来苦味的分子——如咖啡中的2-呋喃甲醇或巧克力中的儿茶素——使用我们的MycoSmooth工艺可以消除或大大减少它们。你不一定要去除所有的苦味物质，因为你需要一些复杂风味，所以我们将此工艺进行了调整从而创造出真正美味的东西。”

温度控制

然而，减少甜菊糖中的苦味物质又是一个不同的问题。其一，它是一个低密度产品；其二，至关重要的是，带来苦味的分子同时又能传递甜味。

在过去的12个月中，MycoTech采用了大量的专业知识来完善其新MycoZyme技术，并且计划将在2014年10月6号于SupplySide West（世界最大的健康和创新原料盛会）上推出。相比于MycoSmooth，MycoZyme不需要发酵。相反，它是一种可作用于甜菊糖生产过程任何阶段的酶技术。

Hahn说：“与MycoSmooth不同，MycoZyme对低密度产品、粉末、叶子和提取物有效，并且方法不同。我们用从真菌菌丝或根系中提取出的酶来加速反应进程，只需六小时，而对咖啡和巧克力来说，MycoSmooth发酵过程分别需要7到21天。”

“对MycoZyme来说，制造商不需要发酵罐，且设备需求几乎为零，而这些都是甜菊糖生产过程的组成部分。唯一需要的是用来盛放酶的罐子或大桶，这些酶可在任何阶段添加到甜菊糖生产中，接下来就是对温度、压力和时间的控制，从而得到最好的结果。”

“我们现在正与甜菊糖十大生产商中的六个合作，使用MycoZyme来加工他们的产品。”

Hahn证实MycoTech正与在产品中测试MycoTech甜菊糖的关键食品和饮料生产商直接对话。他说：“我不能想象饮料公司将会选择直接购买我们的产品，但是他们会继续从采用我们酶加工技术的那些优选供应商手中购买。”

据Hahn所说，激动人心的商业谈判正在欧洲和美国进行着。市场上首款没有苦味和任何掩盖成分的咖啡、巧克力或甜菊糖产品的出现看起来只是时间问题。

同时，MycoTech正继续拓展其改进风味的天然手段，目前，它已将目光转移到从乳清蛋白中移除苦味物质，让我们拭目以待吧。