消费葡萄酒是一种全球现象，已不是一件新鲜事了。
自8000年前第一次生产出葡萄酒，它已多次飘洋越海。考古证据表明，已知的最早生产的葡萄酒是由葡萄发酵酿造而成，在约公元前6000年出现在今格鲁吉亚地区。
回到现在。Demeter集团《2013葡萄酒行业现状》称， 2012年，全球范围内生产的葡萄酒产量高达65.6亿加仑。
据联合国粮食农业组织数据显示， 考虑2011的产量，前十位的顶级葡萄酒生产国分别是：1.法国、2.意大利、3.西班牙、4.美国、5.中国、6.阿根廷、7.澳大利亚、8.智利、9.南非、10.德国。
全部50个州都有葡萄酒厂。2012年， Wines Vines DATA确定，在美国有7498家葡萄酒酿造厂。加利福尼亚州的酒厂低于总数的一半，反映了其他州葡萄酒厂的繁荣。十二个州的葡萄酒厂超过100个，分别是加州（3,542家）、华盛顿州（670家）、俄勒冈州（544家）、纽约州（306家）、弗吉尼亚州（222家）位于榜单前列。
2012年，美国全部的葡萄酒产量达到75240万加仑。尽管其他州的葡萄酒厂越来越多，但葡萄酒协会表示，加州葡萄酒装瓶量超过全国葡萄酒的88％，2012年为66280万加仑。
据Wine Institute称，2012年，美国葡萄酒人均消费量为2.7加仑，总消费量为8.56亿加仑，创历史新高。
另一个需要注意的里程碑是：2013年，法国消费74230万加仑葡萄酒，比2012年下降7％，相比之下，美国消费了76870万加仑，增长了0.5％。据总部位于巴黎的国际葡萄 与葡萄酒局组织（缩写为OIV）称，这使得美国在销量上成为全球最大的国内市场。
根据最新的资料显示，在美国，消耗的葡萄酒比生产的更多，尽管2013年美国葡萄酒酿造厂出口创历史新高，达15.5亿美元。美国葡萄酒销往海外的数量和价格均有增加。
此外，葡萄酒协会数据显示，2013年美国的葡萄酒酿造厂出货4840万箱葡萄酒到国外市场，比2012年增加7.5％并达到自2008年以来的最高点。2013年，美国葡萄酒酿造厂的收益增加了16.4％，反映了高价葡萄酒销售的增长。
Vinexpo数据显示，到2012年底，全球葡萄酒消费量达到26.63亿个
自其毫不起眼的出现，8000年来葡萄酒就是全球和美国食品链一个极为流行并具有重要经济效益的组成部分。
标志性的作家Robert Louis Stevenson（1850-1894）写道：“......葡萄酒是装在瓶子里的诗歌。”毫无疑问，葡萄酒是一个敏感的消耗品，很多因素会对其质量和安全性产生影响和促进作用。
葡萄酒厂的危害分析与关键控制点
Randy Worobo博士是康奈尔大学食品科学系的一位副教授，其工作之一就是为葡萄酒厂制定HACCP计划，他指出，尽管现在不要求葡萄酒厂制定HACCP计划，但是已经实施HACCP计划的葡萄酒厂数目正在规律性地增长。
Worobo博士指出：“根据食品现代化法案，葡萄酒厂可能不需要拥有一个HACCP计划，但是其工厂仍然需要一个作业程序来控制生产过程中的微生物、化学以及物理性危害。”
Worobo博士还说，其实在葡萄酒产品中真的不存在任何微生物危害，因为酒精能够抑制食源性病原体。
事实上，史上无可争议的“微生物学之父”路易•巴斯德（1822-1895）曾指出，“我们有充分的理由相信，葡萄酒是最健康、最具保健作用的饮料。”
这也就是说，葡萄酒中潜在的主要危害是化学和物理危害。
玻璃是潜在的关键性物理危害，它可以作为葡萄酒厂HACCP计划的一个关键控制点或者是其必备程序的控制点。Worobo博士强调说：“每个葡萄酒厂都有必要建立一个玻璃控制政策以及处理和破损管理程序。”
Worobo博士说，葡萄酒中值得注意的化学危害是二氧化硫，明智的选择可能是将其标记作为一个危害关键控制点。
SO2在1478年作为防腐剂首次应用于葡萄酒的制作中，现在的主要用途是作为微生物抑制剂抑制酵母菌和细菌的生长，同时还用作抗氧化剂来防止褐变以及保证葡萄酒中水果营养的完整性。
Worobo博士建议说：“几乎所有的商业葡萄酒都含有亚硫酸盐，因此一项葡萄酒HACCP计划应该必须有一个亚硫酸盐控制程序。为保证那些对亚硫酸盐过敏的消费者的健康，美国联邦法规US 27 CFR 4.22(b)(1)中对于成品葡萄酒的要求是亚硫酸盐的最高含量不得超过350ppm，并且葡萄酒厂还需要采取措施确保自己的产品没有超过该水平。”
一般情况下，葡萄酒中的过敏原都是在卫生标准操作程序（sanitation standard operating procedure -SSOP）的控制之下的。真菌毒素，尤其是赭曲毒素A，可能是存在葡萄酒生产中的一个问题，这取决于气候条件。Worobo博士指出：“正因为如此，很多葡萄酒厂想要将真菌毒素作为一项化学危害。如果这项危害的风险很大，那么设定一个关键控制点对葡萄进行分类以排除任何发霉的葡萄就显得尤为明智了。”
Worobo博士提出，另外一个葡萄酒厂可能想要解决的化学危害是溶菌酶，这是一种从蛋清中提取的酶，有时用作澄清剂，同时也是一种过敏原。葡萄酒制作过程中用溶菌酶来防止由革兰氏阳性菌引起的腐败，同时减缓乳酸发酵（MLF—是指葡萄酒生产中的酸味物质苹果酸转化为口感柔和的乳酸的过程，苹果酸是天然存在于‘葡萄汁’中的物质，例如未熟酒中就含有苹果酸），或者是在乳酸发酵之后延迟SO2的添加。Worobo博士说：“任何一种包含溶菌酶的葡萄酒都应该有所标注，这一点十分重要。”
通常来说，HACCP计划对于任何品种的酒类都差不多是相同的，但是葡萄酒生产商仍然必须根据自己生产的酒类品种来评估风险危害。Worobo博士解释说：“如果你还使用除了葡萄之外的其他水果，你的产品中就有可能存在其他特别的危害。其中有两个例子就是果核中含有氰化物的樱桃和桃子。在酒类生产过程中，果核会被清除出去，但是浸渍的果肉随后被提取制成果汁，氰化物会与其一起留在葡萄酒中。”
Worobo博士强调，对于葡萄酒厂来说，最重要的事情是确定最严重和最可能存在的危害，如果一家生产商将某种危害作为关键控制点，那就必须对其进行控制和监测。他建议：“不要为一个HACCP计划建立过多的关键控制点，这会削弱HACCP计划的功能，因为你将因此错过最重要的关键控制点，然后危害还是存在于最终产品中。最好是在之前的必备程序中能够防止这些危害，尽量不要采用关键控制点的方法来对其进行控制。”
关于无醇葡萄酒
Worobo 博士说：“无醇葡萄酒确实含有生物病原体，所以只涵盖酒精葡萄酒的HACCP计划可能不足以涵盖所有无醇葡萄酒的问题。任何制作酒精和无醇葡萄酒的酒厂都需要有两个独立的HACCP计划。制作无醇葡萄酒时，有适当的过程以确保病原体在除醇过程中不能进入产品中是十分重要的。这涉及到文档化生产质量管理规范，特定点位设备设施的卫生标准管理程序，以及员工培训。”
葡萄酒安全
Glenn O’Dell是Constellation Brands美国公司的质量改进总监，他说：“葡萄酒的安全取决于原料安全，葡萄酒包装的安全，和葡萄酒的安全文件。”该公司在美国经营14个酿酒厂，还有其他位于加拿大、意大利和新西兰的酒厂。
O’Dell 说：“原料安全始于遵守农药管理条例的葡萄种植者承诺文件。对于在我们的葡萄酒酿造过程中使用的非常有限的其它成分，我们需要制造商提供澄清剂和添加剂的分析证书，包括亚硫酸盐以及酪蛋白、白蛋白和酶等过敏原。”
O’Dell补充道，选择酿酒酵母的商业性纯酵母菌株是大多数酿酒师的标准做法。他还指出，从技术上来说，纯培养物中没有规定的制酒原料。
O’Dell 解释说：“葡萄酒酿造最历史悠久的方法是粉碎葡萄，让葡萄皮（和/或酒庄）上天然存在的酵母将汁发酵为酒。发酵的初始阶段通常存在大量不同的生物体，而发酵结束时将只存在极少数种类，（所有非致病性）生物体可以在低pH高醇的环境中生存。”
O’Dell说：“上述生物体中最主要的是酵母，但也有可能存在一些细菌。大部分在发酵开始产生酒精后很快就被杀死了。而一些种类，如醋菌属，可以在后期发酵中存活。
他提到：“一个酿酒流派指出这些固有生物创造了使用纯菌种无法获得理想的复杂性。讽刺的是，这些野生发酵通常只在高价位葡萄酒中出现。”
对于葡萄酒的包装安全，Constellation公司采用HACCP计划，以避免瓶的玻璃碎片。
O’Dell 提到：“我们所有的设施都从收货到分销对流程进行了危害分析。他们已经确定了各种低风险的危害并实施了适合各设备和工艺的控制。唯一确定的关键消费风险是我们HACCP计划常见的碎玻璃。
他解释说：“控制开始于冲洗瓶，在灌装之前除去异物，处理所有在装瓶过程中遇到的碎玻璃，遵循详细的书面程序，并进行随机质量检查，以保证玻璃符合采购要求”。
隔离存储和非食品级材料的控制是Constellation公司常规的做法。
O’Dell说，文档通过分批控制管理；工作单；葡萄分析，未发酵的葡萄汁和包装材料；与ERP（企业资源规划）软件链接的书面记录。
葡萄酒品质
O’Dell继续说道：“了解葡萄酒质量的影响因素，对采取措施来控制这些因素及维护控制系统将这些因素牢牢掌控是任何一个酒厂成败的关键。”
据O’Dell所说，葡萄酒品质的五个主要影响因素分别是：光照、微生物腐败、温度波动、意外氧气接触和时间。
他说：“对某些葡萄酒来说，光照会引发不良化学反应。一些研究表明，拥有正确前体（硫醇）的葡萄酒，即使是短暂的暴露于阳光下，也会产生不良的香味。”
O’Dell指出，利乐包，包装袋盒和小桶提供了挡光屏障。他说：“玻璃瓶的遮光功能依赖于颜色，燧石色（透明）提供最低限度的保护。不同色调的绿色效果更好，这取决于所用的颜色。尽管琥珀色使用不广泛，但其效果最佳。”
微生物病原体可能不会影响葡萄酒安全，但会对其品质产生影响。O’Dell说：“酿酒过程需要微生物活动。没有微生物作用的酒是果汁。某些细菌菌株被刻意添加到葡萄酒中，用于减小酸度和增加复杂风味物。可以说，酿酒厂是微生物活动的集中营。所以这些有益微生物及一些其它非病原体微生物是酿酒过程后期腐败的潜在原因。”
葡萄酒品质的五个主要影响因素分别是：光照、微生物腐败、温度波动、意外氧气接触和时间。
控制微生物腐败有几种手段，包括但不仅限于，接种纯培养物；在蓄水池、葡萄和葡萄酒加工设备、管道、软管及配件中使用无氯气体卫生消毒剂；适当使用二氧化硫；采用化学就地清洗的热水/蒸汽包装线的卫生；膜过滤内联包装。
O’Dell提到：“为详细检查微生物控制情况，我们监控关键控制点，特别是使用ATP（三磷酸腺苷）敏感棉签来评估已消毒表面。我们也进行酒窖和包装设备的卫生检查，且对最终产品中的活性生物体进行镜检。”
O’Dell说，虽然适当的接触氧气是酿酒过程中不可或缺的一部分，但是过量的曝氧会缩短货架期。瓶塞，包括各种类型的软木塞和螺旋盖，在保持瓶子密封状态上各具优势和劣势，影响着葡萄酒与氧气的接触。
一般葡萄酒的最佳贮藏温度是40到60华氏度。O’Dell说：“葡萄酒随着时间愈发香醇。在较低温度下，它陈化更为缓慢。在极低的温度下，它会冻结。在相对较高但温和的温度下，它陈化更快。在极高的温度下，例如90到100华氏度下，葡萄酒会很快挥发。”
O’Dell指出，与大众看法相反，随着时间的推移，不是所有的酒都会变得更加香醇。“陈年葡萄酒总是罕见的，但是不代表总是更好。某些葡萄酒随着时间的推移确实会变好，但只是一段时间。最终，氧、温度和时间的综合作用将限制几乎所有葡萄酒的有效期。我们能做的最好的事情是监控葡萄酒质量、确定所有葡萄酒的预估货架期并在库存葡萄酒接近它们的预计货架期时开始监控。
二氧化硫作为抗菌剂可用于抑制酵母和细菌，也可作为抗氧化剂用于保护葡萄酒中水果的完整性，避免发生褐变。
葡萄酒由美国财政部下属的烟酒税收与贸易局(TTB)监管。
“TTB的目的是收税和保护消费者，”酿酒专家Brent Trela博士说，他经营着Alert Aesthetics，这是一家服务于国际酒工业的私人咨询公司。
具体地说，TTD现有职权的依据是联邦酒类管理办法（27 U.S.C. § 201 et seq）第205（e）章的“为消费者提供关于产品特性和品质的充分信息。”
为此，TTB管理标签、添加剂、加工方式等（Trela博士说，值得关注的是虽然TTB管理酒精饮料的标签，但评估加入酒精饮料的配料的安全性是FDA的责任，而TTB仍然管理哪些配料是允许添加的。）
“州政府能制定更严格的葡萄酒法规”，Trela博士说。“例如，加利福尼亚州不允许在葡萄汁中加糖，而向未发酵的葡萄汁中加糖的目的增加发酵后的酒精含量。TTB确实允许在一定条件下加糖。”
TTB也致力于营造公平的竞争环境，以促进美国酒类的进出口和国内贸易，Trela博士补充说。“在海外，TTB作为外国政府、产业和公众之间的纽带支持全球贸易以服务美国，”他解释说。
除了TTB，美国参加了世界葡萄酒贸易组织（WWTG），这是世界各地葡萄酒1生产国行业代表的一个非正式组织。
WWTG的愿景是“一个成功的、有竞争力的和不断增长的全球葡萄酒工业，其特点是具有社会责任感、可持续发展和关注消费者利益，运转过程中没有贸易扭曲的因素。”
截至目前，FDA营养标签和过敏原标签对葡萄酒都不是强制性的。
“虽然饮料酒精不在FDA的管辖范围内，TTB仍然与FDA合作，解决其过敏原标签需求，”Trela博士说。“如果酒类饮料的生产商、装瓶公司或进口商公开信息，这个自愿的临时法规要求其中包含具体的信息和措辞。任何过敏原声明必须在声明‘含有’后注明主要食品过敏原的俗称。”
TTB公布了一个临时规定（T.D. TTB-53，71 FR 42260），于
FSMA将会影响葡萄酒产品，Trela博士指出。事实上，影响已经产生了。在2009至2012财年，全国执行了约393次FSMA酒厂检查。
“虽然FDA一直有检查葡萄酒厂的权利，但很多2011年执行的FSMA法规并没有应用到酒厂，”Trela博士说。“然而，第116章有他们可能被要求服从全部法规的描述：a）分配散装或再包装的（例如暴露在外可能与人体直接接触的）非酒类食品;或b）销售的预包装食品比例大于总产量5％。FDA寻求公众对FSMA在2013年11月订立的酒厂规定及潜在影响的意见。预计后续将出台更进一步的法规或改革。”
FSMA声称所有食品设施必须在七年内进行检查，此后每五年至少检查一次。
“FDA可以规定州立机构展开酒厂检察，”Trela博士说。“FSMA指示美国FDA，根据联邦生物恐怖主义法，2018年前检查每一个注册的食品设施，包括酒厂。由于酒厂的食品安全风险相对较低，FDA审查酒厂的次数可能少于大多数其他食品设施。之后的检查频率可能会基于风险评估和工厂合规史。”
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